Carpaccio di barbabietola con insalata di agnello, pere e croccante di semi di zucca

Per il carpaccio di barbabietola tostare in padella i semi di zucca. Mettere in una ciotola e far raffreddare. Stendere il foglio di alluminio e ricoprirlo leggermente di olio. In una casseruola portare a ebollizione lo zucchero con due cucchiai d'acqua, unire i semi di zucca e mescolare energicamente fino a quando lo zucchero non si caramella e diventa liquido. Mescolare il burro. Quindi versare sul foglio di alluminio e stendere rapidamente. Attenzione, molto caldo! Lascia raffreddare. Lessare i tuberi di barbabietola freschi in acqua salata per circa 40 minuti, sciacquarli e pelarli. Fate raffreddare e affettate. Lavate, asciugate e tagliate in quattro le pere. Togliere il torsolo, tagliare la polpa a spicchi sottili, rosolarla brevemente in poco burro e togliere.

Per il condimento adagiare la pancetta ei cubetti di scalogno nel grasso di frittura delle pere, soffriggere e togliere. Sfumare il resto con aceto balsamico, aggiungere miele e senape e condire con sale e pepe. Trasferire dalla padella in una ciotola e aggiungere energicamente l'olio di semi di zucca, condire a piacere.

Pulire la valeriana, lavarla e centrifugarla. Versare il condimento, disporre al centro di quattro piatti da portata, cospargere con il composto di pancetta e scalogno. Disporre gli spicchi di pera e le fette di barbabietola all'esterno. Condire con il resto del condimento a strisce. Spezzettare il croccante, distribuirlo nei piatti.