Pancetta Di Maiale Con Barbabietole E Funghi

Pancetta di maiale

• Per prima cosa, fate tostare in padella per circa cinque minuti l'anice stellato, i bastoncini di cannella, i grani di pepe, i semi di coriandolo, i semi di finocchio e i chiodi di garofano senza aggiungere grassi. Mescolare poi le spezie con un mortaio e poi con il sale marino, lo zucchero e l'aglio.
• Incidere la cotenna della pancetta di maiale con un coltello sopra Kreutz. Quindi strofinare la carne su tutti i lati con la miscela di spezie. Lavare 4 rametti di timo, rosmarino e salvia, asciugarli e disporli anche sulla pancetta di maiale. E poi sigillare sottovuoto.
• La carne viene poi lasciata macerare in frigorifero per tre giorni. Il giorno della preparazione, le spezie devono essere lavate via dalla carne. Preriscaldare il forno a 150°C calore superiore/inferiore. Lavare e pulire il sedano, le carote e il prezzemolo e sbucciare le cipolle e gli spicchi d'aglio.
• Disporre la pancetta di maiale in una teglia e infornare. Versare acqua fredda. Dopo che l'acqua sarà bollita, aggiungere le verdure e le spezie rimanenti e far stufare la carne per circa 4-5 ore. Quindi rimuovere con attenzione la pancetta di maiale e avvolgerla in un foglio di alluminio.
• Filtrare 10 cucchiai di brodo stufato con le verdure stufate e ridurre con il brodo vegetale.
• Pulite i funghi, lavateli accuratamente e asciugateli bene su carta da cucina. Far sudare poi nel burro per 5 minuti, aggiungere l'aglio e il prezzemolo, quindi aggiustare di sale. I funghi devono essere completamente cotti prima del consumo.
• Sbucciare le palline di Gatower (rape Teltower) e tagliarle a fette spesse 5 mm. Friggere delicatamente le fette di rapa nel burro su ciascun lato finché sono tenere.
• Fate diventare croccante la pancetta di maiale sotto il grill e tagliatela a cubetti. Servire la pancetta di maiale con funghi, fettine di barbabietola rossa e salsa di brasato.