John Myers
Contenuti
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Ingredienti
Tartare di salmone
- 600 g Filetto di salmone
- 1 Pc. Arancio
- 1 cucchiai da tavola Crema di caviale
- 1 cucchiai da tavola Marmellata di arance
- 0,5 Pc. Scalogno a dadini
- 0,5 cucchiai da tavola olio di noci
- 0,5 Pc. Succo di limone
- 1 pizzico Pepe Bianco
- 1 pizzico Sale
- Caviale di trota
- Insalata
lenti
- 200 g Lenticchie Beluga
- 1 cucchiai da tavola Burro
- 1 cucchiai da tavola Crema di Balsamico
- 1 pizzico Pepe Bianco
- 1 pizzico Sale
Spuma di zafferano
- 200 ml Brodo di pesce
- 20 g Lecitina
- 50 ml Rama Cremefine
- 1 pizzico Zucchero
- 1 pizzico Sale
- 1 cucchiaino Succo di limone
- 0,1 g Zafferano
Istruzioni
lenti
- Lascia sobbollire le lenticchie beluga in acqua per circa 20-30 minuti (rilasciano pigmenti colorati nell'acqua quando vengono bollite). Fate delle prove di cottura, perché più fresche sono le lenticchie, più velocemente cuoceranno. Versare le lenticchie in uno scolapasta e scolarle. Quindi tornare alla flebo e aggiungere 1 cucchiaio di burro. Quando il burro si sarà sciolto, condite con crema di balsamico, pepe e sale e fate raffreddare il tutto.
tartaro
- Togliere la pelle al filetto di salmone e tagliare la carne a pezzetti molto piccoli. Aggiungere il succo di un'arancia al salmone e mescolare con lo scalogno, la crema di caviale e l'olio di noci. Infine condire con pepe, sale e una spruzzata di limone. Lasciate macerare in frigo per 10-30 minuti.
Spuma di zafferano
- Per la spuma allo zafferano, mettere tutti gli ingredienti in un gocciolatoio, scaldare leggermente e montare con un frullatore a immersione. Metti un piccolo anello da dessert al centro di un piatto. Riempire metà della ciambella con la tartare di salmone, adagiarvi sopra le lenticchie e pressarle un po'. Poi decorare con foglie di lattuga, caviale di trota e spuma di zafferano a piacere.
Alimentazione
Servendo: 100gCalorie: 217kcalCarboidrati: 11gProteine: 14.6gGrasso: 12.8g
