Carote: i creatori di salute

Le carote sono probabilmente una delle verdure più popolari in assoluto. Hanno un sapore dolce e possono essere rosicchiati direttamente dalla tua mano. Ma possono anche essere trasformati in insalate, verdure, succhi e persino torte in un batter d'occhio. Poiché le carote sono anche una delle principali fonti di carotenoidi, sono anche estremamente salutari, soprattutto per gli occhi, la pelle e il cuore. Allo stesso tempo, proteggono dal diabete, dall'arteriosclerosi e dal cancro. A proposito, le carote, note anche come carote, non sono disponibili solo in arancione. Sono disponibili anche in bianco, viola e quasi nero.

Carote: guarigione e piacere

All'inizio c'era la carota selvatica. Come tutti gli altri tipi di carote, appartiene alla famiglia delle Ombrellifere, così come l'aneto, il coriandolo e il finocchio. La loro patria è probabilmente il Vicino Oriente.

Oggi invece si può trovare in tutta Europa ai margini dei prati e ai bordi delle strade. Puoi facilmente riconoscerli con i loro fiori unici. Perché solo la carota selvatica ha un punto nero - il cosiddetto fiore di carota - al centro del suo fiore a ombrella bianco come la neve. Da qui il nome carota, come ancora oggi viene chiamata in alcune regioni della Germania.

La carota selvatica era già utilizzata dall'età della pietra come alimento, ma anche come pianta medicinale. Pertanto, le sue foglie venivano utilizzate per ferite e ferite, mentre i suoi semi venivano usati come contraccettivo. La sua radice sottile, a forma di palo, invece, era considerata simbolo di fertilità e veniva usata come afrodisiaco.

Ma mentre la carota selvatica purtroppo non viene quasi più notata ed è apprezzata solo dagli amanti delle erbe selvatiche, una delle sue figlie ha preso d'assalto il mondo.

La carota (Daucus carota subsp. sativus) – nota anche come carota da giardino, carota, rapa gialla o carota – è nata dall'incrocio tra la carota selvatica e altri tipi di carota ed era già considerata un ortaggio molto diffuso nell'antichità.

Rispetto alla sua antenata, la carota ha un vantaggio particolare: una radice molto più grande, più succosa e più dolce. Questa barbabietola è il motivo per cui la carota è oggi l'ortaggio più importante in Europa dopo il pomodoro.

Le carote colorate sono in aumento

Se oggi chiedi a qualcuno di che colore è la carota, molto probabilmente la risposta sarà arancione! Non è sempre stato così. Perché molto prima che la carota arancione diventasse popolare, venivano mangiate carote bianche, gialle, rosse e viola.

Mentre le barbabietole della carota selvatica e le carote un tempo coltivate nella regione mediterranea sono bianche, le forme gialla, rossa e viola hanno origine in Afghanistan. Non raggiunsero la Spagna e l'Italia fino al XII secolo. Dal 12° secolo, le rape gialle erano il numero uno indiscusso in tutta Europa. Secondo molte fonti, le primissime carote arancioni furono coltivate in Olanda proprio in quel periodo, presumibilmente per onorare la famiglia reale olandese di Orange-Nassau.

Tuttavia, questa è solo una leggenda, poiché alcune vecchie illustrazioni mostrano chiaramente che le carote arancioni dovevano esistere in tempi antichi. Va anche detto che la parola “arancione” era usata solo nel XVI secolo ed era precedentemente descritta con aggettivi come giallo-rosso o giallo scuro. Tuttavia, sono stati davvero gli olandesi a farsi un nome allevando selettivamente varietà di carote arancioni.

Queste varietà non erano popolari solo per il loro colore, ma anche per il loro gusto, tanto che nel corso dell'Ottocento la barbabietola gialla veniva utilizzata solo come mangime per animali, mentre le carote rosse e viola erano completamente dimenticate. Nel frattempo vengono sempre più coltivate e proposte carote di diversi colori, che oggi – proprio come allora la carota arancione – attirano molta attenzione per via dei colori che vengono percepiti come atipici.

Le carote viola in particolare sono ora disponibili in alcuni supermercati. Si chiamano Purple Dragon, Purple Haze, Lila Luder o anche Black Spanish.

I nutrienti della carota

Come la maggior parte delle verdure, le carote sono costituite per quasi il 90% da acqua e hanno un potere calorifico di 109 kJ (26 kcal). Nonostante la loro naturale dolcezza, le deliziose carote sono molto povere di calorie, e le carote crude sono più sazianti di quelle cotte. 100 g di carote fresche contengono round:

Per 100 g di carote:

• Potere calorifico: 26 kcal / 109 kJ
• Carboidrati: 4.8 g (di cui zuccheri: 2 g)
• Fibra: 3.6 g
• Proteine: 1 g
• Fat: 0.2g

L'indice glicemico delle carote

L'indice glicemico (IG) del cibo è stato a lungo popolare come parte della cosiddetta dieta glicemica. L'IG indica quanto il rispettivo cibo influisce sul livello di zucchero nel sangue. Più alto è l'IG, più velocemente aumenta il livello di zucchero nel sangue dopo aver mangiato il cibo, e meno favorevole si dice che sia in termini di peso. Il GI del glucosio (100) è il più alto.

A seconda della fonte, le carote crude hanno un IG compreso tra 20 e 30 e le carote cotte hanno un IG compreso tra 40 e persino 85, che è un valore IG estremamente elevato. Per fare un confronto: anche il pane bianco ha un IG di 85, mentre lo zucchero da tavola ha solo un IG di 70. È comprensibile che le carote abbiano improvvisamente avuto una cattiva reputazione, almeno tra coloro che volevano tener conto dell'IG nella loro dieta.

Tuttavia, l'IG si riferisce sempre a 50 g di carboidrati. Il pane bianco ora è composto da quasi il 50% di carboidrati. Ciò significa che l'effetto negativo sul livello di zucchero nel sangue è già evidente dopo aver mangiato 100 g di pane bianco perché allora hai consumato 50 g di carboidrati con questo alimento.

Ma le carote al vapore contengono solo il 4% di carboidrati. Quindi per assumere 50 g di carboidrati con le carote, dovresti mangiarne 1.25 kg, cosa che quasi nessuno farebbe. E anche se lo facessi, non sarebbe paragonabile al consumo di pane bianco, poiché il contenuto di carboidrati del cibo da solo non è sufficiente se vuoi valutarne il valore salutare.

L'IG è quindi poco pratico e non dovrebbe in alcun modo impedirti di preparare deliziose verdure a base di carote il più spesso possibile.

La fibra di carota

La fibra alimentare della carota è una combinazione molto favorevole di fibra alimentare solubile e insolubile. Anche le persone normalmente sensibili alle fibre generalmente non lo sono quando si tratta di carote.

Mentre la fibra solubile stimola il metabolismo e può aiutare a ridurre i livelli di lipidi nel sangue ed eliminare il colesterolo, la fibra insolubile stimola l'attività intestinale e allevia i problemi gastrointestinali. Le carote hanno il grande vantaggio di poter fare miracoli sia per la stitichezza che per la diarrea.

La zuppa di carote di Moro contro la diarrea

Si dice che una zuppa di carote appositamente preparata, la zuppa di carote di Moro, sia ancora più efficace contro la diarrea rispetto agli antibiotici. La zuppa prende il nome dal professor Ernst Moro, che esercitò come pediatra a Monaco e Heidelberg all'inizio del XX secolo. Ha scoperto che la sua zuppa di carote potrebbe ridurre drasticamente i tassi di morte e complicanze nei bambini per malattie diarroiche.

Da allora la zuppa di carote è sempre stata somministrata a cucchiaiate in molte famiglie e anche negli ambulatori in caso di diarrea. Solo quando, qualche decennio dopo, gli antibiotici sono entrati sul mercato, la zuppa è caduta nell'oblio.

Carotenoidi: il beta carotene diventa vitamina A

Le carote contengono anche grandi quantità di sostanze vegetali secondarie. Il ruolo più importante è svolto dai carotenoidi, che sono pigmenti naturali solitamente di colore arancione. Ciò include principalmente il beta-carotene, il precursore più importante della vitamina A, motivo per cui il beta-carotene è anche chiamato provitamina A. Inoltre, anche altri caroteni come l'alfa-carotene possono essere convertiti in vitamina A nel corpo.

A seconda della varietà, del metodo di coltivazione e della conservazione, solo 100 g di carote crude contengono circa 7,800 µg di beta carotene. Se dividi la quantità di beta-carotene per sei, ottieni la quantità di vitamina A che il corpo può – almeno matematicamente – produrre dal beta-carotene esistente.

1,300 µg di vitamina A possono essere prodotti da 7,800 µg di beta-carotene, che è molto più di quanto sarebbe necessario assumere vitamina A al giorno perché il fabbisogno giornaliero ufficiale di vitamina A è di soli 800 µg.

Se mangi alimenti che contengono direttamente vitamina A o se assumi la vitamina come integratore alimentare, in teoria possono verificarsi overdose (ad esempio con olio di fegato di merluzzo o consumo frequente di fegato), il che non è il caso del consumo di beta-carotene -cibi ricchi. Perché qui il corpo può decidere da solo di quanta vitamina A ha bisogno e quanta vitamina A si forma, quindi, dai caroteni disponibili.

Perché proprio come i pigmenti naturali proteggono le piante dai danni causati dai raggi UV e dalle infezioni, possono anche proteggere noi umani da malattie come il cancro, l'arteriosclerosi e la cataratta e persino contribuire al recupero.

Carote colorate: identifica le sostanze vegetali secondarie in base al loro colore

Per inciso, i carotenoidi si trovano in tutte le carote, indipendentemente dal loro colore. Che una carota sia bianca, gialla, arancione, rossa o viola: il colore è determinato dal diverso contenuto o composizione dei pigmenti.

Quando si parla di beta-carotene, la carota arancione è la numero uno indiscussa. Le barbabietole gialle, invece, contengono poco beta-carotene, ma contengono più luteina di quelle arancioni. In termini di contenuto totale di carotenoidi, la varietà arancione è seguita dalla carota viola. Contiene anche molto beta carotene e batte tutti gli altri a causa della sua alta percentuale di alfa carotene e luteina. Le carote rosse, invece, come i pomodori, sono caratterizzate dal carotenoide licopene, che ha un potenziale antiossidante maggiore rispetto ad altri carotenoidi.

Le carote bianche se la passano peggio: il loro contenuto di carotenoidi è estremamente basso, il che si riflette anche nella loro incolore. Ma oltre agli agenti coloranti, la carota bianca contiene anche ingredienti preziosi, come ha dimostrato uno studio a lungo termine nei Paesi Bassi: perché si dice che la frutta e la verdura bianche proteggano meglio il cervello dall'ictus, che è dovuto al foraggio grossolano e al vengono restituite specifiche sostanze vegetali secondarie del frutto o dell'ortaggio in questione. Quindi contare per esempio B. pere e mele al frutto bianco.

Le carote viola contengono anche pigmenti speciali chiamati antociani, che sono flavonoidi. Migliorano la vista e hanno un effetto antinfiammatorio e di protezione vascolare. Come puoi vedere, vale la pena ricorrere alla colorata varietà di carote. È così che puoi coprire il tuo fabbisogno di sostanze vegetali secondarie in modo completo e allo stesso tempo semplice e gustoso.

I carotenoidi aumentano il rischio di cancro?

Gli studi hanno dimostrato che per quanto riguarda l'effetto benefico per la salute, la combinazione di tutte le sostanze vegetali secondarie negli alimenti è importante. Perché queste attività in forma isolata – ad esempio B. in preparati altamente concentrati – non sono di gran lunga così buone e complete come in combinazione con gli altri ingredienti. Al contrario, il beta-carotene in particolare è considerato cancerogeno se assunto isolatamente e in forma altamente concentrata (ad esempio come integratore alimentare), ma finora solo per forti fumatori e alcolisti.

Allo stesso tempo, altri ricercatori sono giunti a una conclusione completamente diversa: ad esempio, circa 22,000 soggetti di età compresa tra 40 e 84 anni hanno preso parte a uno studio in doppio cieco, controllato con placebo (già nel 1996), di cui l'11% fumatori e il 39% ex fumatori. Hanno assunto una dose giornaliera molto alta di 50 mg ergo 50,000 µg di beta-carotene per 12 anni. Gli scienziati hanno concluso che ciò non ha in alcun modo aumentato il rischio di sviluppare o morire di cancro o malattie cardiovascolari.

Quindi sarebbe del tutto privo di senso lasciare che messaggi come "il beta-carotene è cancerogeno" ti scoraggino dal mangiare carote sane. Piuttosto, le carote sono una parte importante di una dieta che può proteggere dal cancro.

Carote contro il cancro: prevenzione e cura

Sono già stati pubblicati molti studi che hanno chiaramente dimostrato che il consumo di carote o succo di carota protegge dal cancro e ad esempio B. può ridurre il rischio di cancro ai polmoni, cancro al seno, cancro alla prostata, tumore al cervello o leucemia. Ci sono anche una serie di indicazioni che le carote non hanno solo un effetto preventivo, ma possono anche aiutare a curare le malattie tumorali.

Tuttavia, finora gli studi in questo senso sono stati per lo più condotti con animali o in provetta e, naturalmente, non sono state utilizzate carote, ma sostanze isolate individualmente da esse. Tuttavia, gli scienziati vedono un grande potenziale per la terapia del cancro in vari ingredienti nelle carote.

La carota ha anche una tradizione molto antica nella cura di alcuni tipi di cancro, come la leucemia. Per molto tempo questo effetto antitumorale è stato principalmente attribuito ai carotenoidi contenuti, che intercettano i dannosi radicali liberi e li rendono innocui.

Nel frattempo, però, sempre più studi indicano che sono efficaci anche altre sostanze vegetali secondarie come gli antociani. Tuttavia, i poliacetileni come il falcarinol sembrano avere un vantaggio in questo senso. Nel 2012 uno studio della Sheffield Hallam University ha dimostrato per la prima volta che queste sostanze sono in grado di inibire la diffusione delle cellule leucemiche e attivare il loro programma suicida (apoptosi).

Il succo di carote e barbabietole aiuta con la leucemia

Tre anni dopo, i ricercatori egiziani hanno fatto un ulteriore passo avanti e hanno curato pazienti affetti da leucemia di 76 anni (leucemia linfocitica cronica) con succo di carota e barbabietola. Dopo un mese e mezzo di terapia, la donna si sentiva visibilmente meglio, aveva più appetito ed era in grado di affrontare molto meglio le sue attività quotidiane.

Inoltre, il succo è stato riconosciuto come un buon coadiuvante per supportare la chemioterapia con clorambucile. Con questa terapia combinata, i leucociti ei linfociti nel sangue potrebbero essere ridotti e si potrebbe ottenere un deciso miglioramento dei relativi parametri biochimici.

Sulla base dello studio, gli scienziati sono giunti alla conclusione che il succo di carota e barbabietola è un trattamento efficace sia in combinazione con il clorambucile sia come unica terapia, a condizione che venga bevuto quotidianamente.

Carote contro la sindrome metabolica e le sue complicanze

Secondo la German Society for Nutrition, una dieta ricca di carotenoidi o un'alta concentrazione di carotenoidi nel sangue riduce anche il rischio di sindrome metabolica (obesità, dislipidemia, insulino-resistenza e ipertensione). Le conseguenze includono diabete di tipo 2, malattie cardiache e arteriosclerosi.

Si dice che il licopene abbia un effetto particolarmente positivo sulla funzione vascolare e sui cambiamenti arteriosclerotici. Inoltre, un maggiore apporto alimentare di carotenoidi può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari e l'ipertensione.

Uno studio francese pubblicato nel 2017 ha dimostrato che i micronutrienti o fitochimici liposolubili contrastano la sindrome metabolica grazie alle loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Nello stesso anno, i ricercatori iraniani della Mashhad University of Medical Sciences hanno concluso che i carotenoidi sono importanti nella gestione del diabete perché aumentano la sensibilità all'insulina.

Oltre ai carotenoidi, anche gli antociani contenuti nelle carote viola svolgono un ruolo importante in questo caso, poiché hanno un effetto preventivo sull'obesità.

La vitamina A protegge dalla cecità notturna

Le carote fanno bene agli occhi. O hai mai visto un coniglio con gli occhiali? La battuta sul coniglio non è esattamente uno spasso, ma c'è molto di più di un granello di verità. Perché la vitamina A formata dai carotenoidi della carota non è chiamata per niente la vitamina degli occhi. Viene trasportato alle cellule dei fotorecettori nella retina dell'occhio secondo necessità, dove assicura una visione chiara.

Se, d'altra parte, c'è una carenza di vitamina A, nei bastoncelli si può formare una porpora visiva insufficiente, che porta alla cosiddetta cecità notturna. Le aste sensibili alla luce assicurano che possiamo ancora vedere qualcosa anche in condizioni di scarsa illuminazione o al chiaro di luna.

Carotenoidi contro le malattie degli occhi

Uno studio dell'Università della California-Los Angeles con 1,155 donne anziane di diverse regioni degli Stati Uniti ha dimostrato che frutta e verdura ricche di carotene possono proteggere dal glaucoma. Quelle donne che mangiavano carote più di due volte alla settimana avevano meno probabilità di contrarre il glaucoma rispetto a quelle che le mangiavano meno di una volta alla settimana. Il rischio era inferiore del 64% per gli amanti delle carote. Insieme ai caroteni, anche la luteina e la zeaxantina contribuiscono alla salute degli occhi, secondo i ricercatori dell'Università del Wisconsin.

Questo studio, a cui hanno preso parte più di 1,800 soggetti di età compresa tra 50 e 79 anni, è giunto alla seguente conclusione: le donne la cui dieta conteneva più luteina e zeaxantina avevano un rischio inferiore del 23% di sviluppare la degenerazione maculare senile (AMD). ). ammalarsi. Si tratta di una malattia molto diffusa della macula lutea, cioè la cosiddetta macchia gialla sulla retina dell'occhio, che colpisce in particolare le persone di età superiore ai 50 anni.

La cosa curiosa è che la zeaxantina e la luteina non si trovano solo nella carota, ma anche nella retina, soprattutto nella macchia gialla. Hanno il compito di proteggere la retina dall'eccessiva esposizione alla luce. Se si mangiano carote, i due carotenoidi zeaxantina e luteina in esse contenuti vengono trasportati direttamente all'occhio, dove possono svolgere immediatamente i loro compiti (protettivi e antiossidanti).

Quindi, se vuoi fare qualcosa per i tuoi occhi, se sono doloranti e stanchi per aver guardato lo schermo, se la tua vista sta peggiorando o se hai già una malattia agli occhi, mangia e bevi carote di ogni tipo. Un altro modo per proteggere gli occhi sarebbe mangiare arance. La vitamina A che ne deriva protegge e guarisce anche le mucose – e la congiuntiva nell'occhio è una tale membrana mucosa.

I carotenoidi possono prevenire la febbre da fieno

Anche le vie respiratorie sono rivestite di mucose, quindi è comprensibile che la vitamina A delle carote sia in grado di proteggere le mucose del naso e dei bronchi e, di conseguenza, le reazioni allergiche come la febbre da fieno si verificano meno frequentemente. Secondo i ricercatori tedeschi del Centro nazionale di ricerca per l'ambiente e la salute GSF, le persone con un'alta concentrazione di carotenoidi nel plasma sanguigno hanno una minore suscettibilità all'infiammazione della mucosa nasale correlata all'allergia, ad esempio B. febbre da fieno.

Lo studio ha coinvolto 547 adulti di età compresa tra 19 e 81 anni, in cui è stata misurata la concentrazione di sei carotenoidi. Erano divisi in quattro gruppi. Nel gruppo con il più alto contenuto di carotenoidi, il rischio di sviluppare rinite allergica era inferiore del 56% rispetto al gruppo con il più basso contenuto di carotenoidi.

I ricercatori hanno concluso che una dieta ricca di carotenoidi ha un effetto protettivo contro la rinite allergica e può prevenire l'insorgenza di allergie in età adulta.

Carote per denti sani

Affinché denti, gengive e mascelle rimangano sani e in grado di sopportare lo stress quotidiano, hanno bisogno di un adeguato apporto di sostanze nutritive, di cui la carota non è avara. Quando mordicchi le carote crude, viene stimolata la circolazione sanguigna nelle gengive e i denti vengono liberati dagli avanzi.

La masticazione vigorosa stabilizza la sostanza ossea e il parodonto e massaggia le gengive. Inoltre, il flusso di saliva viene incoraggiato e i batteri nocivi vengono eliminati. Le carote possono quindi aiutare a prevenire malattie dentali come la carie e la parodontite.

Tuttavia, mastica bene le carote e mangiale lentamente. Non inghiottirli fino a quando non hanno masticato il pezzo di carota in poltiglia. Altrimenti i pezzi troppo grossi ti peseranno sullo stomaco e dovrai ripetere: non sopporto il cibo crudo...

Le carote proteggono la pelle

È risaputo che la pelle bella viene dall'interno e le carote nutrono la pelle in molti modi. La vitamina A sostiene la struttura della pelle, protegge dai radicali liberi come potente antiossidante e di conseguenza contrasta l'infiammazione e l'invecchiamento cutaneo. Gli studi hanno dimostrato che gli alimenti ricchi di carotenoidi, come le carote, hanno un effetto preventivo sul cancro della pelle.

Se mangi frutta e verdura contenente carotenoidi ogni giorno per più di tre settimane, questo diventerà visibile anche esternamente: la buccia assume un colore giallo-arancio (carotenoderma). Tuttavia, questo è completamente innocuo in quanto non vi è alcun rischio di sovradosaggio e offre anche alcuni vantaggi.

Perché i carotenoidi, come la melanina (il pigmento naturale della pelle abbronzata), possono fornire una certa protezione solare. Garantiscono che tu possa rimanere al sole circa due o tre volte più a lungo del solito senza rischiare scottature, il che corrisponde a un fattore di protezione solare da due a tre.

Inoltre, i carotenoidi contribuiscono all'attrattiva. Nel frattempo, diversi studi hanno già dimostrato che i volti colorati dai carotenoidi sono percepiti come particolarmente seducenti, ancor più attraenti della pelle abbronzata dal sole. Ciò è attribuito al fatto che questa carnagione è associata – inconsciamente – a uno stile di vita sano.

Come le carote convincono anche i non vegetariani

In Germania, c'è una tendenza verso un'offerta insufficiente di carotenoidi. Molte persone non raggiungono nemmeno il 50 percento della dose giornaliera raccomandata, il che ha inevitabilmente un impatto negativo sulla loro salute. Questo a volte è dovuto al fatto che non si mangiano abbastanza frutta e verdura.

Gli studi hanno dimostrato che è molto più probabile che bambini e adulti mangino verdure se i piatti contengono spezie come B. Curcuma, pepe, cannella o salvia possono essere raffinati. Anche il nome di un piatto è evidentemente determinante per la sua popolarità o meno. In un esperimento del 2017 in una mensa universitaria, i ricercatori della Stanford University hanno dimostrato che le carote e altre verdure hanno molte più probabilità di essere mangiate quando i piatti sono pubblicizzati con nomi entusiasmanti.

Se i piatti venivano semplicemente pubblicizzati come “carote” o forniti di riferimenti al loro valore salutare (“carote leggere – senza colesterolo e senza zucchero”), gli studenti non erano così entusiasti di mangiare verdure. Tuttavia, se c'era lo stesso piatto chiamato "Carote tenere glassate in salsa piccante al lime", andava a ruba.

Se i tuoi figli o il tuo partner non sono amanti delle verdure, non avrai più verdure dietetiche ipocaloriche, ma cimette di broccoli giovani con riso piccante e salsa di spuma di mandorle. Certo, non hai più un piatto di cibi crudi con due tipi di salsa, solo carpaccio di barbabietola e cavolo rapa con vinaigrette di senape al limone e crema cremosa di anacardi con erbe fresche dell'orto.

Con bambini e adolescenti, ovviamente, dovresti trovare termini che si adattino bene alla rispettiva fascia d'età.

Carotenoidi: la biodisponibilità varia notevolmente

Tuttavia, accade spesso che le persone amino frutta e verdura più di ogni altra cosa, ma i carotenoidi che assumono non possono essere utilizzati bene dall'organismo. Perché la biodisponibilità dei carotenoidi può variare notevolmente. Dipende da numerosi fattori:

• Alcuni farmaci, come B. farmaci per abbassare il colesterolo e lassativi, mentre le riserve di vitamina A nel fegato vengono consumate da alcuni sonniferi.
• Anche i popolari bloccanti degli acidi (inibitori della pompa protonica, PPI) sono sfavorevoli poiché è necessaria una quantità sufficiente di acido gastrico per l'assorbimento ottimale del beta-carotene, che tuttavia è notevolmente ridotto da questi farmaci.
• Inoltre, le persone che soffrono di diabete o di tiroide iperattiva hanno problemi a convertire i carotenoidi in vitamina A.
• Uno studio francese ha anche dimostrato nel 2017 che può essere dovuto anche a una predisposizione genetica se alcune persone non sono in grado di utilizzare bene i carotenoidi.

Come si può aumentare la biodisponibilità dei carotenoidi?

Se le carote vengono preparate con noncuranza, il tasso di assorbimento dei carotenoidi può essere inferiore al 3% nel peggiore dei casi, a seconda della capacità personale di usarle. Tuttavia, se si prendono in considerazione due suggerimenti, la biodisponibilità dei carotenoidi migliora enormemente:

Suggerimento 1: frullare le carote o masticarle bene.

Suggerimento 2: mettere un po' di grasso o olio sulle carote.

Ma in generale, il secondo suggerimento è estremamente sopravvalutato; così come il consiglio che le carote vanno mangiate solo cotte. Nessuno dei due è necessario se si tiene conto del primo suggerimento e nessuno dei due è di grande utilità se si dimentica il primo suggerimento. Abbiamo già presentato qui un interessante studio svedese, che includeremo nel seguito. In questo studio, il contenuto di beta-carotene assorbito è stato analizzato dopo diverse preparazioni di carote:

• Solo il 3 percento del beta-carotene contenuto nelle carote crude che sono state tritate solo grossolanamente potrebbe essere assorbito. Se aggiungevi un po' di grasso a questi pezzi di carota, il beta-carotene assorbito aumentava solo dall'1% al 4% e rimaneva a questo valore, indipendentemente dalla quantità di olio che aggiungevi.
• Se i pezzi grossolani di carota venivano cotti, da essi veniva assorbito il 6% del beta-carotene. L'aggiunta di grassi ha aumentato la quantità di beta-carotene assorbita fino a un massimo dell'8%.
• Facendo un frullato con le carote crude, cioè frullandole, si potrebbe assorbire il 21 per cento di beta-carotene senza alcun grasso e senza cuocerle. Con il grasso, ad esempio B. un po' di olio di cocco, questo numero è salito dal 28 al 34 percento, a seconda della quantità di olio. (Si dice che i grassi saturi promuovano l'assorbimento più dei grassi insaturi. Poiché si suppone che anche la vitamina E supporti l'assorbimento del beta-carotene, si può usare anche il burro di mandorle).
• Se hai bollito le carote e poi le hai frullate, allora c'era il 27% di beta-carotene. Se la purea di carote veniva raffinata con olio, si otteneva una resa di beta-carotene fino al 45%.

Come puoi vedere, cucinare le carote non è particolarmente importante. E se invece di frullare grattugiate finemente le carote sulla grattugia per verdure, le preparate in un'insalata e le servite con le noci, allora avete qui anche carote, grasso e vitamina E tritati molto finemente – e quindi tutti i prerequisiti per un ottimo assorbimento dei beta-caroteni.

Tuttavia, non dovresti bere alcolici durante i pasti in quanto può inibire l'assorbimento.

I carotenoidi sono sensibili al calore?

Il betacarotene e il licopene non sono particolarmente sensibili al calore. Negli studi, non è stato osservato alcun deterioramento della qualità e dell'assorbimento del beta-carotene fino a 120 gradi, nemmeno quando carote o spinaci sono stati riscaldati a queste temperature per 40 minuti. Tuttavia, se la temperatura supera i 150 gradi, il tasso di assorbimento diminuisce.

Per quanto riguarda il beta-carotene, non c'è niente da dire sui piatti di carote cotte. Ma non vuoi solo mangiare queste due sostanze dalle carote – e la luteina e la zeaxantina (altri due preziosi carotenoidi) così come gli antociani possono essere distrutti in misura considerevole a seconda del tempo di riscaldamento e della temperatura.

Anche la sostanza antitumorale falcarinol reagisce in modo allergico sia al calore che alla miscelazione o alla purea: il contenuto si riduce fino al 70 percento.

Acquista carote biologiche!

Affinché la carota abbia un sapore davvero buono, dovresti anche prestare attenzione ad alcune cose quando la acquisti. Una carota fresca è di colore brillante e ha una consistenza soda e croccante. Dovresti mantenere le distanze quando le carote si piegano facilmente. Se il nocciolo è dello stesso colore della polpa, questo è segno di qualità. Se acquisti carote in un mazzo, il cavolo non dovrebbe essere appassito, ma verde brillante e fresco.

Sebbene le carote siano tra gli ortaggi meno contaminati e i valori limite per i pesticidi vengano raramente superati, le carote biologiche sono la scelta migliore. Secondo l'Istituto di ricerca per l'agricoltura biologica (FiBL) e il German Nature Conservation Ring (DNR), le carote da agricoltura biologica hanno anche un contenuto più elevato di vitamine e sostanze vegetali secondarie rispetto alle carote prodotte in modo convenzionale.

Inoltre, presta attenzione al paese di origine delle carote. I prodotti regionali sono sinonimo di brevi percorsi di trasporto, sostenibilità e freschezza e sostengono gli agricoltori locali. In Svizzera quasi tutte le carote provengono dalla produzione interna, mentre in Austria un quarto della domanda viene importato. In Germania, una carota biologica su due acquistata ora proviene dai Paesi Bassi, dall'Italia o da Israele. La ragione di ciò è che le carote importate possono essere offerte a un prezzo più basso.

Conserva correttamente le carote

Lavare le carote solo poco prima di mangiarle, altrimenti lo strato protettivo naturale di cera andrà perso.

Le carote Demeter sono spesso ottenute con il terreno ancora attaccato. Testimonia le carote appena raccolte, ma secca le radici durante la conservazione, a meno che non le avvolgi in un panno umido e le conservi in ​​frigorifero in una scatola o in un cassetto.

Questo è il modo per conservare tutte le carote, con o senza terra, con o senza verdure.

Teoricamente si possono conservare le carote anche in cantina, ma ne vale la pena solo in una cantina con basse temperature (da 1 a 5 gradi) e allo stesso tempo alta umidità dell'80%. Sono adatte anche solo le carote conservate, quindi non le carote precoci. Sono posti in scatole piene di sabbia inumidita.

In ogni caso è importante non mangiare le carote accanto alla frutta, ad esempio B. mele, pere, avocado, cherimoia, prugne, fichi, ecc., in quanto secernono il cosiddetto gas di maturazione etilene. Ciò che fa maturare i frutti più velocemente farebbe zoppicare e appassire le carote. Ciò ridurrebbe la loro durata di conservazione. Bacche, banane e pomodori non rilasciano tanto etilene.

Puoi anche congelare bene le carote. Si consiglia di sbollentare e tritare le verdure prima di congelarle. Il congelamento ha un effetto in qualche modo negativo sulla consistenza, ma non su colore, odore, gusto e ingredienti.

Carote in cucina: versatili e adattabili

Le carote sono un ingrediente importante nella maggior parte delle cucine poiché hanno un sapore delizioso e dimostrano diversità. Sono adatti crudi come ingrediente fresco per insalate colorate e succhi così come cotti in zuppe, stufati, risotti, come contorno, e anche in tutti i tipi di dessert come una torta di carote aromatica. Naturalmente, le carote colorate promettono uno speciale effetto aha.

Le carote hanno anche il vantaggio decisivo di armonizzarsi perfettamente con praticamente tutti gli alimenti immaginabili. Non dimenticare di aromatizzare i tuoi piatti a base di carote con erbe e spezie durante la preparazione. Le carote sono tradizionalmente raffinate con aneto, cerfoglio o erba cipollina. Ma anche condito con peperoncino, cardamomo, zenzero, vaniglia, cannella, zafferano, curcuma, aglio o anice stellato, il risultato garantisce un piacere esclusivo.

Se acquisti carote in un mazzo, che di solito contengono molti più antiossidanti rispetto a quelle offerte apertamente o avvolte nella plastica, puoi anche usare meravigliosamente le verdure a foglia verde in cucina. Le foglie di carota vengono solitamente gettate via con noncuranza perché classificate come non commestibili. Sono ricchi di sostanze nutritive come magnesio e potassio, contengono circa 6 volte più vitamina C della barbabietola stessa e, naturalmente, il pigmento salutare clorofilla.

La carota verde ha un sapore un po' acidulo ed è ideale come condimento per zuppe o stufati, come pesto o come ingrediente di frullati verdi.