Tartellette al cassis con gnocchi allo yogurt, caramello alla lavanda e rosmarino e crumble

Tartellette al cassis:

Base di biscotti:

• Sbattere le mandorle, lo zucchero a velo e le uova fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Incorporate 1/3 degli albumi al composto e versate sopra il resto degli albumi. Mescolare la farina e il cacao e versare sopra. Piega tutto con attenzione ma velocemente. Mescolare 1 cucchiaio del composto nel burro tiepido e incorporare anche questo composto al composto. Stendere l'impasto su una teglia (carta da forno) e infornare a 180°C per 8-12 minuti.
• Lasciare raffreddare, ritagliare, chiudere gli stampini con l'alluminio e irrorare con il liquore al cassis.
• Disporre su un piatto di metallo e preparare la mousse.

Bacche marinate:

• Mescolare i frutti di bosco con lo zucchero e il liquore e lasciare in infusione in un bicchiere fino alla successiva lavorazione.

Mousse al cioccolato:

• Portare a bollore la panna liquida con lo zucchero. Togli il fornello. Tritare finemente la copertura e lasciar riposare per 2 minuti. Poi incorporare bene e incorporare la panna montata. Negli stampini e guarnire con i frutti di bosco.

Spuma di cassis:

• Scaldare 1/3 della purea di cassis e sciogliervi la gelatina strizzata. Mescolare poi con il resto della purea. Mescolare i tuorli e lo zucchero a bagnomaria e poi mescolare con il robot da cucina fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Unire alla purea prima la schiuma di tuorlo d'uovo e poi la panna montata. Decorare con i frutti di bosco rimasti. Forse più tardi i fiori. Congelare per 4 ore.
• Decorare con frutti di bosco e cioccolato a scaglie.

Camme di yogurt:

• Raschiare la polpa del baccello di vaniglia. Sbattere lo yogurt, la crème fraîche, la polpa di vaniglia e lo zucchero a velo con lo sbattitore manuale fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderare il colino con un colino e versare nella ciotola. Versare la crema allo yogurt, piegare le estremità del canovaccio e lasciare scolare in frigorifero per 4 ore.
• Usa 2 cucchiai di acqua calda per tagliare i lobi.

Caramello alla lavanda al rosmarino:

• Caramellare lo zucchero in una padella antiaderente: non deve diventare troppo scuro. Quando il caramello sarà bello liquido, versare il tutto su carta da forno e cospargere subito con fior di sale, rosmarino tritato e fiori di lavanda. Spezza pezzi grandi o trita la sbriciolata per servire.

Crumble di meringa:

• Montare gli albumi freddi a neve ben ferma, quindi incorporarvi qualche goccia di succo di limone. Versate poco a poco la metà dello zucchero sbattendo energicamente, poi continuate a sbattere fino a quando il composto sarà sodo. Incorporate subito il resto dello zucchero, continuando a sbattere energicamente fino ad ottenere un composto ben sodo, liscio e lucido. Usando subito una sac-à-poche o una siringa per dolci, spruzzare forme diverse su una teglia rivestita di carta da forno.
• Lasciarlo asciugare lentamente a fuoco basso a 100 - 120 gradi di calore superiore/inferiore nel forno preriscaldato, a seconda delle dimensioni, per 60 - 90 minuti. Dopo il raffreddamento, tritare il crumble troppo piccolo con un coltello e servirvi sopra i canederli allo yogurt.