Ravioli di Sedano e Tartufo al Burro di Noci con Spuma di Pecorino e Tuorlo d'Uovo Fritto

• Già il giorno prima per i tuorli fritti, separare le uova e metterne un tuorlo ciascuna in una teglia da muffin (o un piccolo contenitore che resista al freddo). Coprite con pellicola e mettete in freezer per una notte.

Per l'impasto della pasta:

• Mettete in una ciotola la farina, la semola di grano duro, le uova, il sale e l'olio d'oliva. Impastare a mano fino a formare un impasto sodo. Poi avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Per il riempimento:

• Tagliare la radice di sedano a cubetti. Portare a ebollizione con la panna e l'acqua fino a ottenere una purea morbida. Passare al setaccio.
• Lasciare ridurre ulteriormente al massimo livello, mescolando continuamente, fino a formare un composto sodo ma cremoso. Condire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare raffreddare in frigorifero fino alla successiva lavorazione.

Per la spuma di pecorino:

• Portare brevemente a ebollizione sul fuoco il latte, il sale, il pepe, la noce moscata e il pecorino. Quindi scolare attraverso un setaccio e conservare in frigorifero. Meno grasso e più freddo è il liquido, più stabile sarà la schiuma dopo la schiumatura.
• Stendere la pasta a fette con la macchina per la pasta fino ad ottenere diverse strisce. Infarinateli in modo che non si attacchino tra loro o non si attacchino al piano di lavoro.
• Spennellare sempre una sfoglia con l'albume e adagiarvi sopra un cucchiaino di ripieno di sedano a una distanza di ca. 5 cm.
• Coprire il nastro con un nastro non trattato e premere con decisione. Quindi ritagliare i ravioli con un tagliabiscotti e infarinarli di nuovo accuratamente prima di riporli su un piatto o una teglia per un'ulteriore lavorazione successiva.
• La sera cuocere in acqua salata per circa 5 minuti.
• Parallelamente, sciogliere in una padella a fuoco non troppo alto circa 100 g di burro fino a quando non diventa marrone. Aggiungere al burro un cucchiaino di burro al tartufo e un pizzico di sale al tartufo.
• Dopo averli scolati, buttarci dentro i ravioli e lasciarli macerare fino al momento di servire.
• Nel frattempo togliere i tuorli congelati e aggiustare di sale. Lascia che il grasso per friggere si scaldi. Sbatti 1 uovo. Passate i tuorli congelati prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel panko.
• Montare poi il latte pecorino raffreddato con un montalatte.
• Al momento di servire distribuire sui ravioli circa 3 cucchiai di spuma. Infine, a seconda dei vostri gusti, spalmate sopra il tartufo affettato sottilmente.
• Infine, friggere i tuorli d'uovo impanati fino a quando non saranno dorati e posizionarli al centro del piatto. Buon appetito!