Filetto di manzo marinato al caffè con carote glassate, finferli e mousseline di patate

Per il filetto di manzo, mescolare l'olio di colza con lo zucchero di canna e il caffè macinato. Coprire il filetto di manzo e metterlo in frigo per 24 ore. Dopo la marinatura, pulite la carne dal sottaceto e asciugatela con carta da cucina. Aggiustare di sale e pepe e friggere brevemente in olio d'oliva ben caldo. Quindi cuocere nel forno preriscaldato a ca. 140 °C per ca. 15 a 20 minuti. Sfornare, avvolgere in un foglio di alluminio e lasciar riposare a circa 50°C. Non appena gli altri ingredienti sono pronti, friggere ancora brevemente in olio di oliva al grado di cottura desiderato per la successiva frittura.

Per il brodo di Porto, caramellare 20 g di zucchero di canna in olio d'oliva caldo. Aggiungere gli scalogni sbucciati e tagliati a striscioline e far rosolare. Sfumare con il vino rosso Porto e ridurre fortemente. Versare il brodo di vitello. Aggiungere il rosmarino e ridurre il brodo fino alla consistenza desiderata. Quindi assemblare questo con i cubetti di burro freddo e condire con sale e pepe.

Sbucciare le carote e tagliarle a pezzi regolari. Cuocere a vapore due scalogni tritati finemente in ca. 40 g di burro caldo fino a renderlo traslucido. Unite lo zucchero e lasciate caramellare. Aggiungere le carote, riempire con brodo vegetale e cuocere a vapore fino a renderle morbide. Lasciare ridurre il liquido. Condire con sale e pepe.

Per la mousse di patate e sedano, sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti - lessatele in acqua salata. Cuocere il sedano tritato in metà della panna fino a renderlo morbido. Quindi scolare le patate e schiacciarle con il latte e il resto della panna. Aggiungere il burro e mescolare. Mescolare il sedano lessato e, appena sarà ridotto in purea, unirlo al purè di patate. Sale e pepe a piacere.

Friggere i finferli puliti nel burro. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, unirlo e cuocerlo a vapore fino a renderlo traslucido - condire con sale e pepe.