Spaghetti al cetriolo in salsa di panna acida con capesante fritte e schiuma di crescione

• Sbucciare il cetriolo e modellarlo in spaghetti. Lasciare riposare per circa mezz'ora per drenare. Quindi versare il liquido.

• Tagliate a dadini lo scalogno, mescolate in una ciotola la panna, la panna acida, l'aceto, l'olio, lo zucchero, il sale, il pepe e la scorza di limone. Metti la salsa risultante in una casseruola e scaldala a bassa temperatura.

• Lavate le capesante e asciugatele. Condire con sale e pepe e soffriggere da entrambi i lati in una padella con il burro e togliere dal fuoco. Aggiungete ora nella padella le erbe, la cipolla, l'aglio e il limone e usateli per profumare le cozze (versateci sopra il burro).

Schiuma di crescione

• Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, aggiungere il burro e lo scalogno e soffriggere.

• Sfumare con Noilly Prat e far restringere. Sfumate con il vino bianco e fate sfumare anch'esso, sfumate il tutto con il brodo vegetale.

• Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la panna, lasciare addensare. Condire a piacere con sale, pepe e coriandolo (tritato). Aggiungi il crescione.

• Frullare finemente il composto con un frullatore e spennellare con un colino da cucina a maglie fini. Mescolare il composto prima di servire.