Bavarese alla fiamma su insalata di cetrioli e mele e olio di camelina ghiacciato

C'è un fantastico allevatore di gamberi di altissima qualità in Baviera, che ottengo anche a Berlino. Oscura tutto ciò che altrimenti ottieni dall'Asia. L'olio di camelina ha un sapore erbaceo e non è lo stesso dell'olio di semi di lino. I quattro cetrioli sono cetrioli sottaceto, quindi ho assaggiato più sapore del cetriolo. La mela deve essere di una varietà acida.

Sbucciare e togliere il torsolo al cetriolo e tagliarlo a listarelle o cubetti.

Sbucciare e privare del torsolo le mele, tagliarle a striscioline e conservarle in acqua acidulata.

Raffreddare l'olio di tuorlo di lino nella gelatiera o nel congelatore fino a quando l'olio diventa pastoso. Raffreddare il piatto.

Separare la scorza dal limone usando un taglia scorze. Sbollentare in acqua tre volte e raffreddare in acqua ghiacciata.

Cuocete i gamberi per pochi secondi con il becco Bunsen su un piano refrattario. Alternativa: scaldare pochissimo olio d'oliva, friggere i gamberi per un minuto per lato. Sgrassante.

Mescolare il cetriolo e la mela e acidificare con qualche goccia di succo di limone. Aggiungi la scorza.

Stendere l'olio nel piatto, aggiungere l'insalata. Prepara i gamberi. Condire con una o due briciole di sale (anche Maldon Seasalt funzionerebbe qui). Staccare alcuni fili di aneto e usarli per guarnire il tutto.

Abbiamo l'acido fruttato della mela e del limone, gli aromi iodati del gambero crudo, gli aromi dell'arrosto della tostatura, che si combinano armoniosamente con gli aromi vegetali del cetriolo e dell'aneto. La fascia aromatica è l'olio di camelina, che completa il piatto con i suoi aromi verdi e la sua grassezza. A poco a poco si scioglie e cede il suo sapore al piatto con un ritardo in modo che l'accordo gustativo duri più a lungo.