John Myers
Negli Stati Uniti non dovrebbe mancare in nessun barbecue e anche qui sta diventando sempre più popolare: la bistecca con il suo gusto intenso e l'aroma incomparabile. Al nostro tavolo vi mostriamo la temperatura interna alla quale potrete avere la carne perfettamente grigliata nel vostro piatto.
Bistecca di fianco: piccola scienza della carne
Forse avete letto dal vostro macellaio il termine bavette e non sapevate bene cosa significasse? Si tratta di una bistecca di fianco che, è vero, può anche essere descritta come un lembo di pancia.
- un taglio magro di manzo
- sottile e lungo
- bella marmorizzazione
- gusto aromatico
- viene venduto intero, 600-1000 g
- preferibilmente dalla giovenca
- idealmente appeso per almeno 3 settimane
Bistecca alla griglia
Probabilmente hai più familiarità con la carne con fibre lunghe rispetto allo spezzatino perché diventa bello e morbido. Ma non preoccupatevi: la bistecca di fianco è perfetta per essere grigliata. Puoi mettere la bistecca in una marinata, preferibilmente forte, o semplicemente condirla con sale e pepe. Ricordatevi però di tirarla fuori dal frigo per tempo, cioè circa mezz'ora prima, in modo che la carne possa raggiungere la temperatura ambiente. Non importa se grigliate a carbone o a gas, l'importante è che la griglia sia ben calda: più è calda, più appetitosa e bella sarà la crosta della bistecca e migliore sarà la carne aromatica.
Suggerimento: se dopo averla grigliata tagliate la bistecca di fianco trasversalmente alla venatura a fettine sottili e poi servitela, rimarrete stupiti dal fantastico aroma della carne a fibra lunga. Con la fibra tagliata aperta, la carne sarebbe difficile da masticare.
La temperatura interna perfetta
Indipendentemente dal fatto che preferiate la vostra bistecca al sangue, cioè molto al sangue, classica media o ben cotta, potete leggere facilmente sulla nostra tabella a quale temperatura la carne viene grigliata come preferite:
Cottura e temperatura al cuore
- raro (molto cruento) 48-53 °C
- medio-raro (sanguinoso) 53 °C
- medio (rosa) 55 °C
- ben cotto (passante) 60-62 °C
Il nostro consiglio è di grigliare una bistecca di fianco media o medio-al sangue. Questo lo rende meravigliosamente tenero e puoi goderti l'ottimo sapore della carne. Se si sceglie una temperatura interna elevata, può succedere rapidamente che la bistecca di fianco diventi dura. Se lo preferite al sangue, non è così facile evocare un pezzo di carne perfetto nel piatto con una bistecca di fianco. Da un lato la bistecca è molto sottile e dopo poco tempo è media o cotta, dall'altro si vuole che la carne abbia una bella crosta – e ci vogliono pochi minuti, durante i quali la bistecca sul fianco è di solito grigliato più che raro.
Misura la temperatura interna
Se desideri misurare la temperatura interna della bistecca, è meglio utilizzare un termometro per carne. Con questo forate la parte più spessa della bistecca e potrete leggere facilmente la temperatura interna già raggiunta.
Suggerimento: non infilzare la carne troppo spesso, altrimenti fuoriuscirà troppo del delizioso succo della carne, che rende la bistecca di fianco così meravigliosamente gustosa. È pratico che molti termometri per carne possano rimanere nella carne durante tutto il processo di cottura alla griglia.
Per la costata di manzo sconsigliamo vivamente il metodo per determinare il grado di cottura con il cosiddetto “test del polpastrello”. Il metodo è semplicemente troppo impreciso per poter determinare l'esatta temperatura interna e quindi esattamente il grado di cottura desiderato.
