Allison Turner
I prodotti finiti non sarebbero vendibili senza aromi. Perché senza di essi le zuppe, le conserve o gli yogurt confezionati avrebbero poco sapore. Poiché i consumatori rifiutano gli aromi artificiali, vengono utilizzati aromi naturali. Ma questa non è pura natura: vi diremo come riconoscere gli aromi e semplicemente evitarli.
Sulla confezione della “Fritt Fruit Bar”, la caramella gommosa con vitamina C, si vedono 24 deliziosi mirtilli. Ma non c'è un granello di frutta. Secondo l'elenco degli ingredienti sulla confezione, l'"aroma" porta il gusto del mirtillo. Sulla confezione della “Thai Chef Soup”, pollo aromatizzato, vi tentano otto pezzi di pollo tagliati finemente. Ciò include: zero% di carne, ma gli esaltatori di sapidità E 621 ed E 635 e ancora: aroma. Le bottiglie e la confezione di "Actimel Vanilla" mostrano 20 fiori di vaniglia. Nelle bottigliette non c'è traccia di vaniglia. Il sapore della vaniglia deriva dall'aroma.
Gli aromi si trovano in molti prodotti
Il centro di consulenza per i consumatori di Amburgo documenta con questi e altri 27 prodotti di un normale discount ciò che TEST critica da tempo: con gli aromi si simula una qualità degli alimenti che non esiste in questa forma. Che si tratti di prodotti light o di bevande a base di latte, di insaccati per bambini o di bibite analcoliche, TEST critica ripetutamente l'uso massiccio di aromi aggiunti ai prodotti.
L'Associazione tedesca dell'industria degli aromi (DVAI) ha calcolato che ogni persona mangia 137 chilogrammi di alimenti aromatizzati. Il risultato finale è un consumo di 137 grammi di puro aroma pro capite all'anno. Circa il 70% sono aromi “naturali”, il 28% sono “identici alla natura” e solo il % sono aromi “artificiali”.
Le bevande analcoliche rappresentano la quota maggiore del consumo di aromi, seguite dai latticini e dagli insaccati. I piatti pronti, invece, che probabilmente sono più strettamente associati agli aromi, rappresentano solo una piccola percentuale dell’assunzione giornaliera di alimenti aromatizzati. I sapori si ritrovano anche in cibi dove non necessariamente te li aspetteresti: semplici mix di noci da sgranocchiare davanti alla televisione o semplici spritz di succhi.
Aromi: Aromatizzati
Gli aromi sono sostanze chimiche con proprietà aromatizzanti utilizzate per produrre aromi. L’industria aggiunge aromi agli alimenti per una serie di ragioni: laddove gli aromi vengono trascurati durante la produzione, lo stoccaggio, la lavorazione e lo stoccaggio, gli aromi compensano questi deficit. Come una spezia, servono anche per arrotondare e affinare il gusto.
Inoltre, l'aggiunta di aromi potrebbe essere utilizzata per creare variazioni di sapore che rendano il cibo inconfondibile. Questo è un aspetto importante dei prodotti di marca. L'aroma può essere utilizzato anche per trasformare materie prime relativamente insipide e inodori in alimenti attraenti. Quindi, se i pomodori della serra sanno di acqua, la pasta di soia è in gran parte neutra e la carne di maiale proveniente da allevamenti intensivi è semplicemente nulla, i prodotti pronti con questi ingredienti vengono semplicemente aiutati con un po' di aroma.
Basta un solo grammo di aroma per insaporire un chilo di cibo. Tuttavia, ciò che alla fine si trova nella zuppa in scatola, nella pizza pronta o nella miscela per il pane rimane un segreto aziendale. Sulla confezione è indicato solo se l'aroma è “naturale”, “identico alla natura” o semplicemente “aroma”.
L'aroma è una tradizione
Aromatizzare il cibo non è un'invenzione moderna. I metodi più antichi per rendere i cibi più aromatici e allo stesso tempo più durevoli includono l'affumicatura del pesce e della carne e la fermentazione del cavolo per ottenere i crauti, che rende il cavolo durevole e gli conferisce una nota leggermente aspra. Anche gli oli essenziali e gli estratti vegetali vengono utilizzati fin dal 19° secolo per rendere più saporiti i cibi.
Questi veri estratti di frutta o spezie svolgono ancora oggi un ruolo importante, soprattutto presso i produttori di bevande e alimenti naturali. Ad esempio per gli yogurt alla frutta: invece di aromi di frutta pseudonaturali, che vengono prodotti in laboratorio mediante enzimi dal legno, vengono utilizzati frutti veri o estratti naturali e creano combinazioni particolarmente “gustose” di, ad esempio, arancia-olivello spinoso, mango -vaniglia o lampone-sambuco.
Perché non tutti i prodotti naturali hanno molto gusto. Gli aromi costituiscono una piccola percentuale compresa tra lo 0.005 e lo 0.01% del peso totale di un frutto. Inoltre, non sempre ci sono abbastanza fornitori di aromi naturali. Se, ad esempio, si volesse coprire la domanda di vaniglia esclusivamente con la polpa del baccello di vaniglia, la produzione mondiale sarebbe appena sufficiente per il consumo in Germania, spiega il DVAI. Questo non solo non è realistico, ma è anche più costoso del gusto del laboratorio. 25 grammi di vanillina artificiale per un prezzo di circa 35 centesimi sono altrettanto aromatici di un chilo di vera vaniglia per circa 75 euro.
Imbrogliare al gusto di vaniglia
Tuttavia, chiunque abbia mai assaggiato la vera vaniglia e la vanillina saprà che l'esperienza di gusto non è la stessa. L'aroma della vaniglia naturale è più profondo ed è più pieno di quello della vanillina. Ecco perché alcuni fornitori di latticini sono tornati a raffinare lo yogurt con il gusto dei veri baccelli di vaniglia, anche se questo costa qualche centesimo in più.
Poiché l'aroma di vaniglia ottenuto sinteticamente non si avvicina a quello reale e la nota “vanillina” sull'etichetta non ha un bell'aspetto, a volte si bara. Lo ha scoperto qualche tempo fa l'Oldenburg Food Institute dell'Ufficio statale per la protezione dei consumatori e l'alimentazione della Bassa Sassonia. Per prima cosa ha esaminato 20 campioni di gelato al gusto vaniglia provenienti dalle gelaterie. Il risultato che fa riflettere: solo un campione conteneva vera vaniglia.
Successivamente sono state prese di mira più da vicino le premiscele alla vaniglia per la produzione di gelato e lo zucchero vanigliato per i panifici. Gli ispettori alimentari hanno constatato che 16 miscele su 18 non contenevano vera vaniglia, sebbene ciò fosse espressamente dichiarato, ma vanillina. In 14 sacchetti c'erano anche i tipici granelli di vaniglia nera, che di per sé sono considerati una prova esterna che è contenuta la vera vaniglia. Dopotutto, quando è stato esaminato lo zucchero vanigliato per i panifici, solo due sacchi su sette contenevano vanillina prodotta sinteticamente. Il Tribunale regionale superiore di Celle ha stabilito in una nota che la situazione è giuridicamente chiara. "Tutto ciò che riporta la dicitura 'vaniglia' deve contenere vera vaniglia, questo è ciò che il consumatore si aspetta."
Norme legali ed elenco positivo degli aromi
Per molto tempo non è stato chiaro nell’UE quali aromi potessero essere utilizzati e se fossero benefici per la salute. Gli aromi sono da tempo sotto esame in Europa. Già nel 1988 le guardie sanitarie dell’allora comunità europea decisero di introdurre una regolamentazione sul sapore. Dovrebbe essere creato un elenco positivo e tutti gli aromi dovrebbero essere registrati e valutati dal punto di vista sanitario. Intendiamoci: si trattava di sostanze già in uso da anni.
Ma è stato solo nel 2009, più di 20 anni dopo la decisione, che è entrato in vigore il nuovo regolamento europeo sugli aromi. L'obiettivo è armonizzare l'uso degli aromi e degli ingredienti alimentari con proprietà aromatiche nei e sui cibi. Il nuovo regolamento regola tra l'altro l'etichettatura sulla confezione e descrive le quantità massime di sostanze naturali e indesiderabili negli aromi, come la cumarina. Le modifiche sono entrate in vigore il 21 gennaio 2011. Nell'ottobre 2012 la Commissione Europea ha redatto l'elenco positivo in cui sono elencate tutte le sostanze consentite.
Aromi: consumi distorti
In un metodo, le quantità di una sostanza prodotte secondo il produttore vengono prese come base e divise per il numero di consumatori. Tuttavia, ciò fornisce un risultato molto impreciso. Dopotutto non è detto che tutto ciò che arriva al mercato, nel carrello della spesa o nel piatto venga mangiato. Non vengono prese in considerazione anche le diverse quantità consumate da bambini, adolescenti e adulti. L'altro metodo calcola quanti sapori ci sono nei vari alimenti e quanti grammi un consumatore mangia e beve ogni giorno. Il risultato a cui si arriva qui di solito sovrastima la registrazione. I valori sono talvolta 105 volte superiori rispetto all'altro metodo.
È vero che le quantità di sostanze aromatizzanti effettivamente consumate rimangono in gran parte nell’oscuro. E i test hanno dimostrato che la maggior parte degli aromi prodotti industrialmente probabilmente non rappresentano un rischio per la salute. Tuttavia, l'esame delle sostanze ha dimostrato anche la presenza di componenti aromatici tossici o indesiderabili. Questi includono la cumarina contenuta nella cannella, che può causare danni al fegato e ai reni, il chinino, noto nelle bevande amare, e l'acido cianidrico tossico delle mandorle amare, utilizzato nella pasticceria.
Esistono restrizioni quantitative legali per tutte queste sostanze. Nel corso della revisione alcune sostanze sono state addirittura completamente vietate. Questi includono metileugenolo ed estragolo, che in forma isolata possono causare il cancro. Le due sostanze sono presenti anche come aromi naturali in numerose spezie ed erbe aromatiche, come basilico, anice, semi di finocchio e dragoncello. Non c'è pericolo qui.
Esiste anche un rischio per la salute di chi soffre di allergie. Di solito non è il 20-80% di un aroma a causare problemi, ma il restante 90-% dei componenti dell'aroma. Questi includono solventi, coloranti, antiossidanti e conservanti. Ma soprattutto i veicoli e le sostanze che li accompagnano negli aromi a base proteica prodotti industrialmente possono portare a gravi reazioni allergiche. Le proteine della soia, del latte e del pollo possono causare problemi. Devono però essere identificati nell’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione.
Le preferenze di gusto vengono addestrate fin dall'inizio
È inoltre pacifico che gli aromi irritano il senso del gusto dei bambini. Quanto prima inizia questa goffratura, tanto più duratura sarà. "Ciò che viene immagazzinato in termini di gusto durante l'infanzia diventa poi dominante", afferma il professor Hanns Hatt del Dipartimento di biologia cellulare dell'Università di Bochum. Studi del Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) dimostrano che i bambini che mangiano cibi con aromi artificiali fin dalla tenera età li preferiscono più tardi. I test hanno dimostrato che coloro che erano abituati all’aroma artificiale di banana, alla vanillina o all’aroma sintetico di fragola preferivano cibi aromatizzati e non amavano lo yogurt naturale mescolato con vere fragole, per esempio. Tuttavia, soprattutto gli alimenti aromatizzati contengono spesso troppi grassi e zuccheri, che a loro volta possono avere un effetto negativo sul peso corporeo.
Ciò che ha un sapore così intenso ti spinge anche a mangiare porzioni più grandi, il che non fa bene alla tua figura. "I soggetti del test che hanno mangiato cibi aromatizzati e speziati hanno consumato quantità maggiori rispetto ai partecipanti allo studio che hanno mangiato lo stesso cibo non condito", dice uno specialista del servizio di valutazione e informazione per l'alimentazione, l'agricoltura e la silvicoltura. Kirsten Buchecker del TTZ di Bremerhaven, che studia le preferenze di gusto dei bambini, sa che i prodotti dal sapore intenso piacciono anche ai più piccoli: "I risultati del nostro laboratorio mostrano che i bambini generalmente amano molto i cibi aromatizzati". Ha osservato che le persone bevono succhi più aromatizzati rispetto a quelli dal gusto neutro. Tuttavia, ciò aumenta anche l’apporto calorico.
L'Associazione tedesca degli aromi non vuole che gli aromi vengano scaricati. "Fa parte di una cultura alimentare colta che si smette di mangiare quando ha un sapore migliore", scrive. Se mangi costantemente più di quanto ti fa bene, ciò porta inevitabilmente ad un aumento di peso e, infine, all'obesità. La colpa però non è degli aromi, bensì delle abitudini alimentari sfrenate. L’unica domanda è se può essere trasmesso ai bambini.
Sapore latino: l'ABC degli aromi
Gli aromi naturali possono provenire da estratti vegetali o distillati di sostanze vegetali o animali. Il gusto non deve essere ottenuto dalla sostanza menzionata, cioè l'aroma di fragola non dalle fragole, ma solo da una qualsiasi sostanza naturale, ad esempio dalla sostanza del legno lignina. La maggior parte degli aromi naturali vengono ora ottenuti utilizzando processi enzimatici o microbiologici. Questo è più economico che estrarlo dalla frutta o da altri alimenti naturali. I microrganismi utilizzati provengono spesso dalla produzione di ingegneria genetica.
Gli aromi identici alla natura vengono sempre più sostituiti da aromi naturali perché la loro produzione è poco costosa grazie a processi microbiologici e anche la dicitura “naturale” è più apprezzata dai consumatori. Le sostanze identiche alla natura hanno ben poco a che fare con la natura. Si tratta di composti chimici identici a una sostanza presente in natura. Gli aromi naturali e identici alla natura non necessitano di approvazione in Germania. Sono considerati cibo.
Gli estratti aromatici per definizione non sono aromi, ma veri e propri estratti di frutta, erbe o spezie e loro miscele. Sono etichettati in modo analogo, ad esempio come “estratto di vaniglia”.
Gli aromi artificiali, invece, devono essere consentiti. Sono ottenuti per sintesi chimica, ma non hanno una controparte naturale. In Germania sono ammessi 18 aromi artificiali, ma vengono utilizzati sempre meno. Se le normative UE entreranno in vigore, i termini “aroma identico alla natura” e “aroma artificiale” scompariranno completamente. Oltre agli aromi naturali esiste solo il termine “aroma”, dietro il quale possono nascondersi aromi o miscele artificiali o identici alla natura.
L'aroma di fumo o il termine "fumo" si trovano spesso negli insaccati e nei formaggi. Non si tratta di alimenti appena affumicati, ma di prodotti che hanno ricevuto un'aggiunta di fumo liquido. Si ottiene facendo passare il fumo in un solvente. Si formano due strati: il primo, una fase catramosa, che contiene principalmente i componenti nocivi del fumo, e il secondo, una fase acquosa con gli aromi. Il fumo liquido è quindi tossicologicamente più sicuro del fumo appena generato. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha recentemente valutato la sicurezza dei singoli aromi di affumicatura e ha segnalato “preoccupazioni sulla sicurezza” per diverse sostanze. Queste preoccupazioni dovrebbero essere risolte per la creazione di un elenco comunitario definitivo. Con l'entrata in vigore dell'ordinanza UE sugli aromi da gennaio 2011, gli aromi di affumicatura devono essere espressamente dichiarati come “aromi di affumicatura”. Fino ad allora possono nascondersi sotto il termine collettivo “aroma”.
La verità dietro l'aroma
La dicitura “aroma” si trova spesso sulle confezioni di dolciumi, zuppe secche o yogurt. Dietro questo si nasconde spesso un aroma identico alla natura o una miscela con aromi artificiali.
Nessuna traccia di natura: secondo l'elenco degli ingredienti, i dolci e la gelatina di frutti rossi contenuti nella confezione spesso contengono aroma di lampone o fragola. Il consumatore si aspetta quindi l'aroma della frutta vera. Ma non c'è traccia di esso, per lo più aromi identici alla natura.
La denominazione “aroma naturale di lampone” significa però che il 95% dell'aroma deve provenire dal frutto indicato e il restante % può provenire da un aroma sintetico.
“Solo aromi naturali”: questa etichetta sul cibo suona bene, ma la qualità che sta dietro non è necessariamente tale. Il prodotto può contenere aromi naturali di laboratorio creati da microrganismi.
Alcuni fornitori di cibi surgelati e piatti pronti rinunciano completamente ad aromi e additivi e lo dichiarano anche sulla confezione. Ma attenzione: la dicitura “Senza additivi che esaltano il sapore” non significa che non contenga tali sostanze. I produttori utilizzano quindi solitamente l'estratto di lievito, che contiene anche molto glutammato, sebbene naturale.
Tutto biologico? Sono ammessi aromi naturali
Aromi naturali ed estratti aromatici sono ammessi per i prodotti realizzati in conformità con il Regolamento biologico dell'UE. Possono però essere utilizzati anche aromi naturali prodotti da microrganismi in laboratorio.
Consigli per evitare gli aromi
Ogni volta che hai tempo e voglia, puoi preparare i tuoi pasti utilizzando ingredienti freschi. Ciò è particolarmente importante quando i bambini mangiano, in modo che non si abituino ai prodotti troppo aromatizzati e dal gusto standardizzato. Ma il cibo fresco ha semplicemente un sapore migliore.
Se si preferiscono anche tipi di frutta e verdura antichi e conosciuti a livello regionale, aumentano la varietà dei gusti. Puoi acquistarli principalmente nei mercati e direttamente dal produttore. Puoi anche farteli spedire facilmente a casa tua tramite un servizio di consegna biologica.
Acquista frutta e verdura ben mature e preparale presto. Sbucciare e tritare poco prima della cottura e cuocere le verdure con pochissimo liquido solo per pochi minuti. Ciò protegge il gusto.
Quando fai la spesa, scegli il più spesso possibile cibi non trasformati. Solo gli alimenti trasformati possono essere aromatizzati. I prodotti freschi come frutta e verdura non contengono aromi (artificiali).
