Capesante gratinate allo zafferano e pere Sambal, con limonata francese

Sciacquare le 5 capesante grandi senza corail, asciugarle e condirle con sale e pepe. Mettere da parte. Tagliate a dadini lo scalogno e sbollentatelo. Grattugiare finemente la buccia del limone biologico e utilizzare solo la scorza. Sbattere il burro fino a renderlo spumoso, quindi unire gli altri ingredienti per le capesante. Formate un rotolo con il composto, avvolgetelo nella carta stagnola e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la purea, sbucciate le patate dolci, lavatele, tagliatele a dadini e cuocetele in acqua salata finché non saranno morbide. Lasciare evaporare, aggiungere la crème fraiche e lo zenzero. Frullate finemente nel frullatore. Condire a piacere con sale.

Per il sambal, mondate la pera soda e tagliatela a dadini. Mondate il peperoncino, tagliatelo a dadini. Mescolare tutti gli ingredienti per il sambal e aggiustare di sale.

Preriscaldare il forno a 220°C. Coprire le capesante con una fetta sottile di composto di zafferano freddo. Infornate a fuoco alto per circa 5 minuti. Per servire mettete nei piatti del peperoncino e del sambal di pere. Distribuire prima la purea di patate dolci, poi le capesante gratinate. Servire guarnito con fili di peperoncino secco.

Mescolare il lillet e il tonico in un bicchiere. Aggiungere 2 cubetti di ghiaccio e guarnire con una fetta di pompelmo. Può essere servito come aperitivo prima dei pasti.