Micah Stanley
L'acrilammide si forma quando si friggono, si cuociono al forno o si friggono alimenti che contengono molto amido ed è classificata come "probabilmente cancerogena". Esistono valori massimi per le patatine di patate, ma non per le patatine di verdure. Spesso contengono anche troppa acrilammide, come dimostrano le analisi attuali.
Le patatine vegetali sembrano incredibilmente salutari già dalla parola “verdura” nel nome. Come le patatine, però, contengono molti grassi, sale e acrilammide. Lo dimostrano gli studi del Servizio informazioni degli Uffici d'investigazione chimica e veterinaria (CVUA). L’acrilammide è considerata “probabilmente cancerogena” per l’uomo. In otto dei 56 prodotti analizzati le quantità rilevabili superavano spesso in modo significativo il valore massimo applicabile per le patatine. È di 750 microgrammi per chilogrammo. Finora non esiste un punto di riferimento per le patatine di verdure. Il campione CVUA dimostra che le patatine di verdure non sono affatto più salutari delle patatine!
Acrilammide anche nelle patatine vegetali fatte in casa
Finora l’alternativa – presumibilmente – più sana alle patatine di verdure del supermercato è stata semplicemente quella di cuocere le proprie patatine di verdure. Come mostrano le attuali analisi CVUA, questa è una buona idea solo in misura limitata: per le loro indagini, gli esperti hanno anche preparato le proprie patatine vegetali utilizzando ricette popolari. Tagliavano a fette patate dolci crude, carote e barbabietole, le mescolavano con olio da cucina e sale e cuocevano le patatine a diverse temperature. Gli esperti hanno poi analizzato il contenuto di acrilammide degli snack finiti. Anche per questa analisi la base di calcolo è stata il valore massimo delle patatine.
Il risultato: le patatine di verdure cotte a 180 gradi raggiungevano tutte livelli di acrilammide troppo elevati. “I livelli di acrilammide erano molto elevati rispetto alle patatine standard. In effetti, i livelli medi in tutti i prodotti a base di patatine vegetali esaminati erano superiori al valore guida di 750 microgrammi per chilogrammo", ha detto a Deutschlandfunk la chimica alimentare Carmen Breitling-Utzmann.
Alcune varietà sono più problematiche di altre: soprattutto le patatine fritte di patate dolci e carote contengono molta acrilammide dopo la cottura nel forno.
Chips di verdure: “Dorate anziché carbonizzate”
Con alcuni consigli, però, potrete sicuramente godervi le patatine di verdure fatte in casa – almeno per quanto riguarda i valori di acrilammide: non tagliate le verdure a fette troppo sottili, altrimenti non bruceranno così facilmente . Una temperatura bassa è chiaramente migliore di una alta, 130 gradi sono ottimali.
