John Myers
Il pane tedesco è considerato particolarmente pregiato, nutriente e rustico. E alle panetterie piace fare pubblicità con l'apparenza dell'artigianato tradizionale. Tuttavia: è necessaria molta esperienza con il pane fatto in modo tradizionale. E affinché l'impasto per pane e panini abbia successo, è necessario tenere conto di molti fattori. Perché la farina è un prodotto naturale e non presenta mai in modo affidabile le stesse proprietà. Anche la temperatura nel panificio influenza lo sviluppo dell'impasto. E così un impasto ieri perfetto oggi può fallire con gli stessi ingredienti.
L'impasto industriale deve essere adatto alle macchine
L'industria della panificazione si basa quindi principalmente su impasti le cui proprietà possono essere controllate con precisione. E da cui si possono cuocere quanti più pezzi di pane possibile nel più breve tempo possibile. L'impasto per pane e panini prodotto industrialmente deve essere adatto all'uso a macchina e non deve essere né troppo appiccicoso né troppo umido, altrimenti non può essere lavorato. Ciò significa che determinati tipi di impasto o di farina sono fuori questione fin dall'inizio per l'industria. L'impasto industriale può essere lavorato con diversi strumenti in modo tale che una grande quantità di pane possa lasciare senza problemi la fabbrica alla fine della giornata.
Gli enzimi migliorano il flusso dell'impasto
Le fabbriche di pane utilizzano, tra le altre cose, gli enzimi. Sono circa 250 gli enzimi tecnici che vengono aggiunti alla farina che non necessita di essere inserita nella lista degli ingredienti. Migliorano il flusso dell'impasto nelle macchine, garantiscono un buon volume, una rapida maturazione dell'impasto o una bella crosta. Si ottengono, ad esempio, da colture fungine o batteriche geneticamente modificate.
Molti panettieri utilizzano miscele da forno
Molti panettieri oggi non sanno più come cuocere senza l’aiuto dell’industria. Utilizzano miscele da forno e impasti surgelati. L'organizzazione BÄKO per panifici e pasticcerie rende loro tutto più semplice. Fornisce loro miscele di pane già pronte, additivi, croissant surgelati e angoli di pretzel che devono solo essere cotti velocemente. Di conseguenza l'offerta di molti panifici difficilmente si discosta da quella del settore.
I panettieri artigianali soffrono la concorrenza
Di fronte alla concorrenza dei supermercati e dei discount, i panificatori artigianali hanno sempre più difficoltà ad affermarsi sul mercato. Perché l'industria, grazie alla massa che produce e alle sue macchine, può produrre molto più a buon mercato e può quindi vendere il pane a prezzi più convenienti. Sempre più panifici devono dichiarare fallimento o chiudere l'attività, come mostrano i dati dell'Associazione centrale del settore dei panifici tedeschi: il numero di aziende è sceso da quasi 15,000 nel 2009 a 10,500 nel 2019.
Oggi solo i panettieri che riflettono sul proprio mestiere possono contrastare l’industria. Possono essere utili marchi di qualità che chiariscano al consumatore che non vengono utilizzate miscele per panificazione, additivi o impasti surgelati. Ad esempio nello Schleswig-Holstein esiste il sigillo “Traditional Bakers”, il sigillo di qualità “SlowBaking” e l’associazione dei panettieri artigiani “The Free Bakers – Time for Responsibility”.
