Carrée di Agnello in Crosta di Aglio Selvatico, con Purè di Aglio Selvatico e Zucchine Gratinate

Condire la carrée di agnello con sale e pepe su entrambi i lati. Scaldate il burro chiarificato in una padella ancora caldo, friggete la carrée di agnello per un totale di 2 - 3 minuti, quindi adagiate la carrée su un piatto e fatela cuocere per 1 ora nel forno preriscaldato a 80 gradi.

Fare una pasta con burro, pangrattato, sale, pepe e l'aglio orsino tritato finemente e lasciarla in frigorifero in modo che non si ammorbidisca troppo.

Immediatamente prima di servire, scaldare la padella a 220 gradi a fuoco alto. Togliere la carrée e spennellare con la pasta di aglio orsino e pressare molto bene. Cuocere la carne nel terzo superiore del forno per circa 7 minuti.

Nel frattempo, per il gratin, tagliare le zucchine a fette spesse 1 cm e metterle in una pirofila imburrata, condire con sale e pepe. Poi versateci sopra la panna e cospargete il formaggio. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Sfornare e tenere al caldo coperto con un foglio di alluminio.

Per il timbro, sbucciare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle fino a cottura, scolarle, cuocerle a vapore e frullarle in una purea con latte, burro, sale e pepe. Poco prima di servire, unire l'aglio orsino tritato finemente.