Arrosto di Polmone con Carote Zuccherate con Salsa di Burro allo Zafferano e Patate

• Pestare grossolanamente il pepe nero in un mortaio. Lavate i filetti di manzo, asciugateli e strofinateli con il pepe e l'olio d'oliva. Friggere i filetti in una padella a fuoco vivo su entrambi i lati per 1-2 minuti. Distribuire metà dei chicchi di caffè espresso in una teglia di alluminio (ca. 20 x 20 cm). Adagiate sopra i filetti, coprite con i fagioli rimasti e coprite. Cuocete la carne in forno preriscaldato a 120°C per 5-8 minuti. Sfornare e far riposare qualche minuto.

Carote zuccherate:

• Mondate e lavate le carote e tagliatele a pezzetti. Caramellare lo zucchero in una padella e far rosolare le carote. Condite con il peperoncino del mulino e aggiungete 50 g di burro. Aggiungere metà del vino e cuocere a vapore le carote finché non saranno morbide. Condire con sale e pepe e unire il prezzemolo.

Salsa Di Burro Allo Zafferano:

• Mondate lo scalogno e tagliatelo a cubetti fini. Portare a bollore in una casseruola il resto del vino con metà dello zafferano, l'alloro, il pepe bianco e lo scalogno e ridurre della metà. In una ciotola di metallo mettete i tuorli d'uovo e lo zafferano rimasto e versate al setaccio la riduzione di vino bianco. Sbatterlo a bagnomaria con la frusta fino a renderlo denso e spumoso. Abbassate il fuoco, aggiungete poco alla volta il restante burro e mantecate energicamente. Condite la salsa olandese con sale, pepe e succo di limone.

Patate a ventaglio:

• Preriscaldare il forno a 175°C/forno ventilato. Sbucciare e lavare le patate e tagliarle a fette, chiudere insieme, ma non attraverso. Metti in una teglia. Irrorate con 2 cucchiai di olio e condite con sale e noce moscata. Cuocere in forno caldo per 40-45 minuti. Dopo circa 30 minuti, ricoprite le patate con i fiocchi di burro e terminate la cottura fino a doratura.

Servendo:

• Togliere le bistecche dai chicchi di caffè espresso, aggiustare di sale e pepe e disporle nei piatti con le carote e le patate. Spalmate generosamente la salsa olandese sopra. Guarnire con erbe aromatiche a piacere.