Carne: Salmone di Agnello in Crosta di Funghi Porcini e Spaetzle al Rosmarino

Versate l'acqua bollente sui funghi secchi e lasciateli in ammollo per circa 4 ore. Scolatele al setaccio e tritatene la metà finemente. Mondate lo scalogno e tagliatelo a dadini molto piccoli. Scaldate il burro in una casseruola e fate soffriggere i cubetti di scalogno e i funghi tritati. Sfumare con vino e succo d'arancia e lasciar sfumare. Quindi rinfrescati.

Mescolare la farina di panko con il rosmarino tritato, la fetta di pomodoro tritata molto finemente e il burro. Impastare con il composto di funghi e far raffreddare nella pellicola fino al momento dell'utilizzo

Pulite il salmone d'agnello e asciugatelo. Salare e pepare su entrambi i lati. Sbucciare e affettare l'aglio. Scaldare l'olio e il burro in una padella e rosolare la carne per circa un minuto. Dopo aver girato, aggiungere gli aghi di rosmarino e gli spicchi d'aglio.

Mettete il salmone insieme al rosmarino e all'aglio in una pirofila e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa 20 minuti.

Sbucciare e tagliare a dadini lo scalogno. Scaldate il burro in una casseruola e fatevi soffriggere i cubetti di scalogno e i restanti funghi porcini gonfi. Sfumare due volte con il vino rosso. Quindi aggiungere il brodo di agnello e lasciare cuocere i funghi fino a renderli morbidi.

Ridurre il liquido e poi frullare la salsa. Condire con sale e pepe e completare con la panna. Infine aggiungete un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi. Tenete la salsa in caldo.

Mescolare le uova con la farina, il sale e il rosmarino tritato finché la pastella non bolle. Lasciarlo macerare per circa mezz'ora. Portare a bollore l'acqua, salarla e con l'affettatrice per spätzle tuffare l'impasto nell'acqua bollente. Togliere gli spätzle finiti dall'acqua con una schiumarola e tenerli al caldo.

Trascorso il tempo di cottura, accendere il grill. Togliere la crosta di funghi dal frigorifero, tagliarla a metà e ricoprirla con il salmone d'agnello. Gratinare sotto il grill per circa 5 minuti. Tagliare la carne in diagonale in ca. Fette spesse 3 cm.

Disporre sui piatti preriscaldati un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi, adagiarvi accanto le fettine di carne, aggiungere gli spätzle, irrorarli con un po' di salsa e servire subito.

* Link al brodo di agnello nella ricetta seguente Carne: Cosciotto d'agnello ripieno - al posto della marmellata di mirtilli rossi potete usare anche i mirtilli rossi,

Informazioni: l'agnello qui utilizzato proviene dal Pommernhof nel Groß Zicker a Rügen. Qui vengono allevate le pecore di campagna della Pomerania, lanose e lanose. Pascolano sui Monti Zicker e la carne non può essere paragonata a quella che riceviamo al negozio. La famiglia Westphal è contenta di ogni cliente. Si consiglia comunque di preordinare la carne nel mese di marzo.