Guance di bue, patatine fritte Dauphin, piselli molli e chutney di pere e zenzero

Immergere le guance di bue nel vino rosso e grani di pepe 24 ore prima della preparazione. Basta coprire le guance con del vino rosso.

Per le patatine Dauphin, lessate le patate come patate al cartoccio, quindi privatele della pelle e mettetele in una ciotola aiutandovi con uno schiacciapatate. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare velocemente. Togliere la casseruola dal fuoco e unire le tre uova una dopo l'altra fino a quando il composto non avrà completamente assorbito le uova, quindi condire con noce moscata, sale e pepe e un po' di burro al tartufo, mettere da parte il composto.

Scolate le guance di bue e legatele in confezioni compatte con spago da cucina, non buttate il vino rosso. Tritare grossolanamente le carote, il porro, il sedano e le cipolle e metterle da parte. Ora le guance di bue possono essere scottate in una pirofila e nel burro chiarificato e condite con sale e pepe. Quindi togliere e friggere le verdure nel burro chiarificato. Sfumare le verdure ancora e ancora con vino rosso e salsa di soia e lasciarle ridurre, ripetere l'operazione tre volte. Infine adagiate le guance sulle verdure e coprite con il resto del vino rosso e del brodo di carne, infine aggiungete un mazzetto di timo e prezzemolo alla pirofila e poi infornate a 140°C per 5 ore.

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Tritare finemente la cipolla rossa e lo zenzero e mescolare. Fate appassire le pere in poco olio fino a quando avranno una consistenza gradevole, non troppo morbida e aggiungete il composto di cipolla e zenzero. Condite con sale, zucchero e un po' di peperoncino e sfumate con un po' di vino bianco.

Dopo 3.5 ore, togliere le guance di bue dalla torrefazione e impostare il forno a 80°C per mantenerle calde, le guance possono quindi attendere lì per essere utilizzate.

Filtrare il brodo dalla casseruola attraverso un colino per capelli in una casseruola e far bollire la salsa per tre quarti d'ora.

Cuocete a vapore i piselli surgelati con la cipolla tagliata a dadini in poco burro, aggiungete la scorza di limone, sfumate con il vino bianco e bagnate con il brodo vegetale. Lasciate sobbollire i piselli fino a quando il liquido non si sarà ridotto di un quarto e poi frullate con un frullatore a immersione. Se la purea è ancora troppo soda, aggiungete un po' di panna e frullate ancora. Per una consistenza particolarmente fine, passare il composto al setaccio, aggiustare di sale e pepe e la purea di piselli è pronta.

In una casseruola di medie dimensioni, scaldare l'olio vegetale per friggere le patatine fritte Dauphin e utilizzare due cucchiai di olio per separare gli gnocchi dal composto di patate e aggiungere all'olio. Se sono dorate, togliete le camme e fatele scolare su carta assorbente.

A questo punto la salsa dovrà avere una consistenza cremosa, in caso contrario addensare con un po' di farina di guacern.

Sfornare le guance di bue, tagliarle a fette e adagiare sul piatto una cucchiaiata di purea di piselli, quindi stenderla con un piatto angolare. Mettere al centro il chutney e due patatine fritte delfino. Infine, adagiate la deliziosa carne sul piatto e versateci sopra un po' di salsa.