Pepe: re delle spezie

Un tempo condire con il pepe era un privilegio dell'alta borghesia, oggi invece la spezia si trova su quasi tutte le tavole. Il pepe è anche considerato una pianta medicinale tradizionale in molti paesi e viene utilizzato per tutti i tipi di disturbi.

Pepe – il frutto del cespuglio di pepe

Il pepe, insieme al sale, è parte integrante di ogni dispensa delle spezie. I grani aromatici sono i frutti del cespuglio di pepe della famiglia dei peperoni. Il cespuglio del pepe è una pianta rampicante che cresce fino a 10 metri di altezza. L'arbusto del pepe (Piper nigrum) non deve essere confuso con l'albero del pepe (Schinus), che appartiene ad un'altra famiglia di piante, la famiglia del sommacco. Questi includono, ad esempio, gli alberi di pepe peruviani e brasiliani, che forniscono il pepe rosa per miscele di peperoni colorati. L'albero del pepe peruviano in particolare è un bellissimo albero con rami pendenti che ricordano un salice piangente.

Dove cresce il pepe

Come è noto, se mandi qualcuno “dove cresce il peperone”, vorresti che fosse lontano e preferiresti non rivederlo. Questo luogo lontano era originariamente l'India, da dove i granuli speziati si diffusero anche in altri paesi. I maggiori paesi in crescita oggi includono Vietnam, Indonesia, India, Brasile e Malesia.

È così che il pepe è arrivato in Europa

Per secoli, i granuli taglienti furono trasportati via terra verso l’Europa attraverso il Medio Oriente. Per questo motivo, inizialmente, solo l’alta borghesia benestante poteva godere della spezia. Ciò ha dato origine al termine “sacco di pepe” per i cittadini ricchi che potevano permettersi la costosa spezia.

Anche dopo l'apertura della rotta marittima verso l'India, i prezzi dell'ambita spezia non sono diminuiti. È stato solo quando Vietnam, Indonesia e Malesia hanno iniziato a coltivare il pepe e le aree coltivate sono diventate sempre più grandi che i prezzi del pepe sono diminuiti.

Le varietà di peperone

Il pepe è disponibile in quattro varietà: nero, verde, rosso e bianco. Le varietà appartengono tutte al Piper nigrum, il cosiddetto “vero pepe”. Non si tratta quindi di piante diverse, ma solo di stadi di maturazione diversi o di metodi di lavorazione diversi. Il gusto è corrispondentemente diverso.

Il pepe verde ha un sapore più delicato, il pepe bianco è più piccante. I frutti sono verdi quando acerbi e rossi quando maturi. I grani di pepe diventano neri o bianchi solo attraverso ulteriori fasi di lavorazione.

• Pepe verde: Per la variante verde vengono raccolti i frutti verdi acerbi. I chicchi vengono poi liofilizzati o marinati in salamoia, a seconda che vengano venduti essiccati o marinati in barattolo. I grani di pepe verde interi sono z. B. utilizzato nella salsa di peperoni.
• Pepe nero: Anche il pepe nero viene raccolto acerbo quando i frutti sono ancora verdi. I chicchi acquisiscono il colore e la pelle rugosa dopo diversi giorni di essiccazione o fermentazione. La variante nera ha un sapore molto più caldo e aspro di quella verde. Si usa intero o macinato e può esaltare quasi ogni piatto.
• Pepe rosso: Per i chicchi rossi i frutti vengono raccolti a maturazione. A causa del lungo tempo di maturazione, la varietà rossa ha un sapore molto più aromatico e fruttato del pepe verde e nero e ha anche una nota dolce. Inoltre, questa variante di peperone è più costosa a causa del tempo di maturazione più lungo. Viene essiccato, solitamente utilizzato intero e raffinato, ad es. B. Dessert. Il pepe rosso non deve essere confuso con il pepe rosa, che talvolta viene aggiunto alle miscele di peperoni.
• Pepe bianco: Per questa variante vengono raccolti anche i frutti rossi maturi. Da lì, la polpa viene poi sciolta lasciandola a bagno in acqua per diversi giorni, in modo che all'interno rimangano solo i semi bianchi. Questi vengono poi essiccati. La varietà bianca ha un sapore più piccante del pepe nero, verde e rosso ma è meno fruttata. È popolare nella cucina tailandese e cinese. Il pepe bianco va aggiunto solo a fine cottura, altrimenti può sviluppare aromi sgradevoli.

Inoltre, ci sono molti altri rappresentanti del vero peperone che vengono coltivati ​​in diverse aree del mondo secondo specifiche linee guida e la cui origine è considerata un sigillo di qualità. Ad esempio, il pepe Kampot della provincia di Kampot in Cambogia o il pepe Tellicherry della provincia indiana di Thalassery.

Spezie simili

Molte altre spezie hanno il pepe nel nome:

pepe lungo

Il Piper longum, noto anche come pepe lungo o peperone, è la forma originale del vero pepe: entrambi appartengono alla stessa famiglia ma non alla stessa specie vegetale. Oggi, tuttavia, Lange P. è caduto in gran parte nel dimenticatoio. Ha preso il nome perché la sua infruttescenza cresce come un cono. Per l'utilizzo in cucina, questi “coni” vengono pestati nel mortaio oppure cotti interi e rimossi prima di servire. Long P. ha un sapore molto aromatico e dolce.

Pepe rosa

Queste bacche rosa si trovano spesso nelle miscele di peperoni per ragioni visive e potrebbero essere facilmente confuse con il peperoncino rosso. Provengono però dagli alberi del pepe brasiliano e peruviano, che non appartengono alla famiglia dei peperoni ma a quella del sommacco (Anacardiaceae). I granuli rosa hanno un sapore delicato, dolce e fruttato.

Pepe di montagna della Tasmania

Il pepe di montagna della Tasmania (Tasmannia lanceolata) originario dell'isola della Tasmania (a sud dell'Australia) assomiglia al vero pepe in termini di gusto ma appartiene alla famiglia delle Winteraceae. Il pepe di montagna della Tasmania ha un sapore dolce ed è considerato particolarmente nobile perché il suo raccolto è limitato.

Pepe di Sichuan

Il pepe di Szechuan (Zanthoxylum piperitum), noto anche come pepe al limone o pepe cinese, proviene dalla provincia cinese di Szechuan e appartiene alla famiglia delle rute – quindi non ha nulla a che fare nemmeno con il vero P.. Il pepe di Szechuan ha un sapore di limone ed è leggermente più delicato del P nero. Fa parte delle cinque spezie asiatiche in polvere insieme all'anice stellato, al finocchio, alla cannella e ai chiodi di garofano.

Pepe di Caienna

Il pepe di Cayenna non è un tipo di pepe, ma una polvere a base di peperoncini essiccati della varietà “Cayenne”. La polvere ha un sapore caldo e ardente ed è caratterizzata da un leggero aroma di fumo. Il pepe di Caienna è originario del Sud America.

Cubetti di pepe

Il pepe Cubeb (Piper cubeba), chiamato anche pepe indiano, appartiene alla famiglia dei peperoni come il vero P. (Piper nigrum). Dal gusto leggermente piccante, fresco, simile al mentolo, è parte integrante della miscela di spezie Ras-el-Hanout del Maghreb. Nelle cucine europee, invece, è piuttosto sconosciuto. Nel 2016 il peperone è stato nominato pianta medicinale dell'anno per i suoi effetti antinfiammatori, espettoranti e stimolanti la concentrazione. Si dice che questi effetti siano evidenti anche masticando tre cereali al giorno.

Aggiustare di pepe e portare a cottura

Insieme al sale, il pepe è la spezia universale per eccellenza: i suoi grani sono utilizzati in tutto il mondo e vengono tipicamente utilizzati in piatti salati e ovunque il cibo abbia bisogno di un po' di piccantezza. Ma può essere utilizzato anche per affinare i dolci. La varietà rossa è più adatta a questo scopo grazie alla sua nota dolce.

Aggiungere solo dopo la cottura

Il pepe macinato è ideale per condire poco prima della fine della cottura o direttamente in tavola. È meglio acquistare grani di pepe interi e macinarli freschi perché gli oli essenziali sviluppano tutto il loro aroma durante la macinazione. Se invece acquisti la versione macinata, la maggior parte degli oli essenziali sono già evaporati.

I grani di pepe interi sono ideali per i piatti che necessitano di una cottura più lunga. In esso gli aromi vengono in gran parte preservati tanto che i chicchi sprigionano ancora sapore anche dopo una lunga cottura. I grani di pepe tostati in padella a fuoco basso sono particolarmente ricchi di sapore. Non vanno invece fritti a temperature elevate perché diventano presto amari. Aggiungere quindi i granuli solo dopo la frittura.

Ecco come viene macinato

Naturalmente, il modo più semplice è macinare i chicchi caldi in un macinapepe. Se non avete un macinapepe potete usare un mortaio o il buon vecchio mattarello. Se vuoi macinare i granuli taglienti molto finemente, puoi ottenere i migliori risultati con un frullatore ad alte prestazioni.

Ecco come puoi neutralizzare il pepe

Se accidentalmente mettete troppo pepe in un piatto, potete neutralizzare il sapore con un po' di panna, yogurt o acqua. Le patate neutralizzano anche il tipico gusto pepato, ma ovviamente non si sposano bene con ogni piatto.

La durabilità

Le spezie dovrebbero generalmente essere mantenute asciutte, ermetiche e protette dalla luce. È meglio conservare il pepe in un barattolo di vetro richiudibile che tieni a portata di mano in un cassetto della cucina o in un armadietto delle spezie. I grani di pepe interi possono essere conservati per diversi anni. Puoi congelare il peperone verde fresco in un sacchetto per congelatore: si conserverà per circa un anno.

I peperoni macinati sono più sensibili perché gli oli essenziali non sono più circondati dal guscio protettivo. Pertanto, nel tempo, la polvere e l'aroma a. Anche le spezie macinate sono più sensibili all'umidità, poiché durante la stagionatura entrano in contatto più rapidamente con l'aria umida, ad es. B. sale dalle pentole o dalla piastra calda.

I grani di pepe in salamoia si conservano per circa un anno se non aperti. Nella maggior parte dei casi, si nota che li consumano entro una settimana dall'apertura. Se i grani di pepe sono coperti da sufficiente liquido, dovrebbero conservarsi un po' più a lungo (ovviamente in frigorifero). Prima di riutilizzarli, controlla se hanno ancora un buon profumo e un aspetto appetitoso.

Una pianta medicinale tradizionale

Quasi nessuno in Europa sa che il pepe ha molte proprietà salutari. In Asia, invece, la spezia è una delle piante medicinali tradizionali. In India e Cina, in particolare, sono noti numerosi usi medicinali della P. nera. Ad esempio, i cereali vengono macinati e trasformati in compresse o paste in combinazione con altre piante o bevuti come tè.

Più comunemente, i problemi mestruali come il sanguinamento mestruale troppo abbondante, troppo debole, troppo raro o assente vengono trattati con pepe. Inoltre, la spezia viene utilizzata contro tosse, mal di gola, infezioni ai seni, febbre, mal d'orecchi e persino morsi di serpente. Il tè al pepe viene bevuto anche contro l'artrite, le vertigini, la febbre, l'emicrania e l'indigestione.

Nel frattempo molti degli effetti dei grani taglienti sono stati confermati anche da studi scientifici. Ecco come funziona la spezia, tra le altre cose:

• antimicrobico
• antiossidante
• antidiabetico
• appetitoso
• antinfiammatorio
• anticancro
• antispasmodico
• neuroprotettivo (protegge le cellule nervose)
• analgesico
• digestivo

Per problemi digestivi

Il pepe stimola la produzione di succhi salivari e gastrici e quindi favorisce la digestione. I cereali aromatici possono anche aiutare in caso di problemi digestivi come flatulenza, mal di stomaco e diarrea.

Nelle persone sensibili le sostanze pungenti possono a loro volta irritare le mucose dello stomaco e dell'intestino. Quindi, se generalmente hai la mucosa dello stomaco sensibile, non dovresti usare i grani di pepe per l'indigestione.

Applicazione: Macinare un cucchiaino di pepe nero in grani in un mortaio, metterlo in una tazza e versarvi sopra 150 ml di acqua calda. In alternativa potete aggiungere anche 4-5 foglie di menta piperita fresca. In questo modo il tè avrà un sapore migliore e beneficerai anche dell'effetto antidolorifico della menta piperita.

Per il raffreddore

Poiché i granuli neri hanno un effetto antibatterico e riscaldante, sono ideali come rimedi casalinghi contro il raffreddore.

Applicazione: Macinare un cucchiaino di pepe nero in grani in un mortaio, metterlo in una tazza con qualche fetta di zenzero fresco e radice di curcuma fresca e versare 150 ml di acqua calda. Lascia raffreddare il tè e divertiti. Puoi bere il tè freddo più volte al giorno.

Per il mal di gola

Grazie al suo effetto antinfiammatorio, il pepe è un rimedio ideale e facile da usare contro il mal di gola.

Applicazione: masticare in bocca tre grani di pepe nero per rilasciare i principi attivi. Successivamente deglutirlo e ripeterlo più volte al giorno se necessario.

Gli ingredienti: Piperina e Co

Uno degli ingredienti più importanti del P. nero è la piperina, una sostanza del gruppo degli alcaloidi. La piperina è responsabile del gusto pungente e della maggior parte dei benefici per la salute associati al pepe.

Ad esempio, come antiossidante, la piperina protegge dai danni causati dallo stress ossidativo inibendo la formazione di radicali liberi. Inoltre, la piperina ha mostrato forti proprietà antinfiammatorie. Negli studi sui topi, la sostanza ha ridotto vari marcatori infiammatori come il fattore di necrosi tumorale, la prostaglandina-2 e l’interleuchina-10. Questi valori sono aumentati in molte malattie infiammatorie croniche, ad es. B. nelle malattie reumatiche, nelle malattie infiammatorie croniche intestinali e nella psoriasi.

I grani di pepe bianco e nero contengono la maggior quantità di piperina, fino al 7.4%. Nel P. verde sono stati misurati livelli di piperina fino al 5.6% e nel P. rosso fino al 4.3%. Inoltre la spezia contiene molte altre sostanze, ad es. B. pipettatura, piperazina, flavonoidi (quercetina, kaempferolo, ramnetina), fenoli, ammine e tra l'1 e il 3% di olio essenziale.

Questo peperone è il più sano

Gli effetti sulla salute della varietà nera sono stati di gran lunga i più studiati a causa della sua prevalenza e dell'alto contenuto di piperina. È quindi generalmente considerata la varietà di peperone attualmente più sana. Le varianti verde, rossa e bianca, invece, sono state studiate molto meno, quindi è ancora difficile valutarne il potenziale sanitario.

I ricercatori sospettano che il P. nero potrebbe essere utilizzato in futuro per malattie infiammatorie come vari tipi di cancro, malattie intestinali e malattie della pelle. Tuttavia, gli studi sull’uomo sono ancora rari. Tuttavia, il pepe nero viene già utilizzato oggi negli integratori alimentari, poiché è noto che la piperina aumenta la biodisponibilità di altre sostanze. Ciò significa che garantisce che altre sostanze vengano assorbite meglio dall'organismo.

La piperina aumenta la biodisponibilità

La piperina aumenta tra l'altro la biodisponibilità di curcumina, quercetina, betacarotene, selenio e resveratrolo, nonché delle vitamine A, B6 e C. La piperina aumenta l'assorbimento di queste sostanze, ad esempio favorendo il flusso sanguigno nel tratto digestivo e aumentando la permeabilità della mucosa intestinale.

Piperina e curcumina

Uno studio pubblicato sulla rivista Planta Medica ha dimostrato che l’assunzione contemporanea di piperina e curcumina aumenta la biodisponibilità della curcumina del 2000%. I soggetti avevano ingerito 20 mg di piperina e 2 g di curcumina. Ciò ha aumentato la concentrazione di curcumina nel siero sanguigno da 0.006 (senza piperina) a 0.18 µg per ml (con piperina). Questo effetto si è verificato entro tre quarti d’ora dall’ingestione, ma dopo un’ora la concentrazione di curcumina è nuovamente diminuita.

Per questo motivo, l’estratto di pepe viene spesso aggiunto agli integratori di curcumina. Il pepe nero è anche un componente importante del latte dorato utilizzato nella medicina ayurvedica. Il latte dorato contiene u. Si dice che la curcuma e lo zenzero abbiano un effetto estremamente positivo sulla salute.

Possibili effetti collaterali della piperina

La piperina è un alcaloide e come molti alcaloidi (e come la maggior parte delle sostanze tra l'altro) è tossico in grandi quantità. La dose letale, se assunta per via orale, è di 330 mg per kg di peso corporeo nei topi e di 514 mg per kg di peso corporeo nei ratti. Dosi fino a 100 mg per kg di peso corporeo sono considerate innocue. Se invece si assume un integratore alimentare che contiene anche piperina per aumentarne la biodisponibilità, allora si tratta di 10-30 mg (non per kg di peso corporeo, ma in totale) e quindi una frazione della quantità massima considerata innocua.

Sindrome della piperina e dell'intestino permeabile

Se siete a conoscenza della sindrome dell'intestino permeabile (LGS), forse il campanello d'allarme è scattato quando avete letto nella penultima sezione che la piperina può aumentare la permeabilità della mucosa intestinale. Perché la LGS descrive una mucosa intestinale eccessivamente permeabile – e una mucosa intestinale eccessivamente permeabile può favorire lo sviluppo di un’ampia varietà di malattie, in particolare allergie e malattie autoimmuni. Tuttavia, se una sostanza come la piperina rende la mucosa intestinale un po' più permeabile per un breve periodo, allora ciò non può essere equiparato a una mucosa intestinale permanente e patologicamente permeabile.

Esistono anche i primi studi sugli animali che dimostrano che la piperina non danneggia il rivestimento intestinale ma, al contrario, può aiutare in caso di malattie infiammatorie intestinali e persino di cancro al colon. La piperina potrebbe z. B. per ridurre i sintomi della colite ulcerosa (diarrea, sangue nelle feci), abbassare i marcatori infiammatori e avere un effetto antitumorale sulle linee cellulari del cancro del colon senza danneggiare le cellule sane. Tutte queste osservazioni non sarebbero possibili se la piperina provocasse un rivestimento intestinale danneggiato e malato.

Pepe per intolleranza all'istamina

La piperina può rendere l’intestino più permeabile all’istamina in modo che il corpo possa assorbirla meglio. Questo dovrebbe essere evitato in caso di intolleranza all'istamina, motivo per cui il pepe è generalmente sconsigliato in caso di intolleranza all'istamina. Potresti provare se ne tolleri piccole quantità e anche se preferisci la variante verde, rossa o bianca rispetto a quella nera – questo sarebbe del tutto possibile a causa del diverso contenuto di piperina.

Allergia al pepe

L’allergia al pepe è relativamente rara. Chi soffre di allergia ai pollini dell'artemisia soffre occasionalmente di un'allergia crociata ai granuli pungenti. L'allergia al pepe presenta gli stessi sintomi di altre allergie alimentari, ad es. B. Mal di stomaco, eruzione cutanea, prurito, naso che cola, ecc.

Neonati e bambini

Poiché le papille gustative dei neonati e dei bambini sono più sensibili di quelle degli adolescenti e degli adulti, spesso si consiglia di utilizzare spezie forti come pepe e peperoncino solo a partire dai due anni. Dopotutto, i più piccoli stanno appena imparando che sapore ha il cibo. Introduci i tuoi bambini alle spezie passo dopo passo più tardi.

Compra il pepe: dovresti prestare attenzione a questo

Il pepe bianco e nero può essere acquistato intero o macinato. Le varietà rosse e verdi, invece, raramente si trovano macinate. Le varianti verdi sono offerte anche marinate in salamoia o fresche sul gambo. Puoi trovare il peperone verde fresco in alcuni negozi asiatici, tutte le altre spezie sono disponibili nei supermercati o nei negozi di spezie.

Caratteristiche di qualità

I grani di pepe dovrebbero essere ricchi di colore e non sbiaditi nell'aspetto. Una volta macinati, dovrebbero emanare un intenso profumo pepato, ma non di stantio o addirittura di stalla, come nel caso del pepe bianco inferiore.

Chi ha deciso un prodotto e vuole sapere se è stata la scelta giusta, può fare a casa due prove: mettere qualche granello di pepe nell'acqua. Se i chicchi galleggiano in superficie, sono completamente essiccati e non contengono quasi oli essenziali. Oppure strofina qualche granello su un pezzo di carta.

È più difficile valutare la qualità dei granuli macinati, poiché in un modo o nell'altro hanno un odore meno aromatico. Inoltre non è possibile determinare se possa contenere coloranti o riempitivi.

Acquista in qualità biologica

La fumigazione delle spezie con ossido di etilene e agenti contenenti bromuro per conservarle è ora vietata nell'UE per motivi sanitari e per proteggere l'ambiente. Le spezie invece vengono irradiate con la radioattività. Secondo l'Ufficio statale bavarese per la salute e la sicurezza alimentare, l'irradiazione delle spezie non comporta rischi per la salute. Ciò è stato tuttavia affermato anche per alcuni additivi alimentari che in seguito si sono rivelati nocivi (ad esempio il biossido di titanio). Quindi, se per il momento volete evitare il pepe irradiato e per sicurezza, potete affidarvi alle spezie biologiche, che non devono essere irradiate.

Nonostante il divieto dell’UE, le spezie provenienti dall’estero (principalmente dall’India) vengono ancora trattate con ossido di etilene e raggiungono così i supermercati europei. Negli ultimi anni sono state ritrovate più volte spezie trattate con ossido di etilene (compreso il pepe). Ciò includeva prodotti biologici, poiché questi possono essere contaminati se conservati insieme a spezie fumigate. A causa di questo problema, i controlli sulle spezie estere sono stati rafforzati.

Secondo l’Istituto federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare, nel 2017 il 7.5% dei campioni di peperoni convenzionali ha superato i livelli massimi di residui di pesticidi. Tra i campioni organici, tre su nove contenevano residui, ma nessuno superava il livello massimo. Nel 2019, né il pepe convenzionale né quello biologico hanno superato i livelli massimi di residui. Dato che negli ultimi anni nessun campione organico ha superato il livello consentito di pesticidi, prendi in considerazione l'acquisto di granuli o polvere pungenti di qualità organica.