Filetto Di Vitello Cotto Rosa Avvolto In Pancetta Con Salsa Al Vino Rosso

Impastare il burro con la farina, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in freezer.

Togliere grasso e tendini al filetto di vitello, tagliare la parte sottile e tagliarla a dadini. Scottare il filetto su tutti i lati nel burro chiarificato caldo per 4-6 minuti, quindi toglierlo dalla padella.

Arrotolare la carne nel rosmarino. Affiancate la pancetta affettata sottilmente in modo da ricoprire completamente la carne. Legate il tutto in un pacchetto con spago da cucina. Una volta che la carne si sarà raffreddata, avvolgetela ben stretta in un foglio di alluminio e lasciatela riposare in frigorifero.

Per la salsa tagliare a dadini grossolani le verdure e saltarle nel grasso della frittura. Arrostire con passata di pomodoro e sfumare con vino rosso. Aggiungere il brodo di vitello e ridurre a un terzo. Poi passate tutto al setaccio e mettete da parte.

Togliere la carne dal frigorifero un'ora prima della lavorazione. Preriscalda il forno a 80 gradi di calore superiore/inferiore e posiziona una ciotola sotto la griglia. Mettere la carne sulla griglia sopra il piatto e cuocere per circa 1.5 ore. Controllare la temperatura interna con un termometro per carne. A 57-60 gradi è rosa e tenera e la pancetta è croccante.

Scaldare la salsa sul fuoco. Condire a piacere con sale e pepe e, se necessario, addensare con un addensante per salse.

Togliete lo spago da cucina alla carne, tagliatela a fette e servitela con la salsa.

Sbucciare e tagliare a dadini grossolani le patate e il sedano. Mettere tutto in una casseruola con acqua, salare e portare a cottura.

Quando tutto è morbido, scolare l'acqua. Aggiungere il burro e il latte caldo e schiacciare fino a ottenere una purea grossolana. Condire a piacere con noce moscata, sale e pepe. Nel purè possono essere presenti pezzi di patate e/o sedano.

Pulire le carote e tagliarle in diagonale in pezzi fini e uguali.

Sciogliere il burro con lo zucchero in una padella, aggiungere le carote a fette. Girare più e più volte in modo che le carote siano ben caramellate. Quindi riempire con brodo vegetale e cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non sarà evaporato.