Filetto Di Maiale Con Frutta Secca Brillosa, Spaetzle E Cavoletti Di Bruxelles

Il giorno prima le prugne e le albicocche morbide vengono tagliate grossolanamente a cubetti e poste in una piccola ciotola richiudibile. Togliere gli aghi da un rametto di rosmarino e tritarli e unirli alla frutta secca, aggiungere circa 6 - 8 cucchiai di cognac e lasciar macerare per una notte.

Il giorno dopo, scolate la frutta secca e raccogliete il liquido che ci serve per la salsa. Tagliare il filetto di maiale nel senso della lunghezza in alto di ca. 1.5 cm e mettete in questo taglio la frutta secca scolata. Preriscaldare il forno a 100 gradi.

Adesso legate il filetto di maiale con spago da cucina o Bakers Twine e mettetelo in una leccarda e mettetelo in forno per 2 ore. Nel frattempo tagliate la pancetta a striscioline.

Trascorse le due ore, fate rosolare in padella la pancetta fino a farla diventare croccante, aggiungendo l'altro rametto di rosmarino. Quando la pancetta sarà croccante toglietela, aggiungete un cucchiaino di burro chiarificato e rosolate tutt'intorno il filetto di maiale (non più di 8 minuti in tutto).

Togliete il filetto di maiale dalla padella, conditelo con sale e pepe, avvolgetelo in un foglio di alluminio con la pancetta e fatelo riposare per qualche minuto.

Sfumare l'arrosto posto in padella con il liquido raccolto dalla frutta secca, un goccio di cognac e il brodo vegetale, cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti. Quindi aggiungere la panna e far sobbollire ancora per qualche minuto, condire con sale e pepe.

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete le uova e un pizzico di sale e poi aggiungete poco a poco un po' d'acqua (a volte non vi serve tutta, a volte un po' di più). Mescola tutto fino a che liscio e poi usa un cucchiaio di legno con un foro per sbattere l'impasto finché non forma delle bolle davvero grandi e scorre lentamente dal cucchiaio senza strapparsi.

Lasciate riposare l'impasto per almeno mezz'ora. Quindi portare a ebollizione l'acqua salata in una casseruola. E poi usa il setaccio per spaetzle per raschiare l'impasto nell'acqua. Gli spaetzle sono buoni quando nuotano nell'acqua. Tiralo fuori dall'acqua con una schiumarola.

Pulite i cavolini di Bruxelles e tagliateli trasversalmente alla base del gambo. Cuocere in una casseruola con acqua salata (non troppo morbida). Quindi scolare, aggiungere il burro, sciogliere e saltare i cavoletti di Bruxelles e condire con sale e noce moscata (appena grattugiata).

Ora aggiungi gli spaetzle alla salsa (togli il rametto di rosmarino) e mescola bene. Togliere la carne dalla carta d'alluminio, tagliarla a fette, togliere il filo e servire con i cavolini di Bruxelles e gli spaetzle.