Filetto di Triglia su Risotto allo Zafferano con Salsa di Pomodoro & Lime e Spuma di Vino Bianco

Fate preparare dal pescivendolo i filetti di triglia pronti da cuocere. Sciacquare i filetti con acqua fredda e asciugarli. Soffriggere nel burro schiumato dalla parte della pelle, girare, aggiungere il burro, salare leggermente e servire subito. Puoi preparare il pesce solo un minuto, alla fine.

Mondate e tagliate finemente lo scalogno. Sciogliete due cucchiai di burro e fatevi appassire lo scalogno. Aggiungi il riso al risotto e fallo sudare fino a renderlo traslucido, ma non lasciare che prenda colore. Nel frattempo portare a ebollizione il brodo di vitello. Sfumare il riso con un bel goccio di vino bianco (un bicchiere da 0.2 l) e salare accuratamente. Prima che il vino sia completamente evaporato, versare una tazza/mestolo di brodo e mescolare bene. Quando il riso ha assorbito il liquido e si è ridotto a una crema densa, versa un'altra tazza / mestolo di brodo. Mescolare molto spesso. Ripeti questo processo fino a quando il riso non è quasi pronto. Un risotto dovrebbe avere ancora un leggero morso. Il risotto è ora condito con lo zafferano (da usare con attenzione), il parmigiano e il burro ed è pronto per essere servito. Se c'è troppo tempo prima di servire, potrebbe essere necessario diluire il risotto con un po' di brodo in modo da ripristinare la consistenza desiderata.

Tagliare in quattro i pomodori, togliere la parte interna con i semi e tagliare la polpa dalla pelle con un coltello affilato. Per fare questo, premere il quarto di pomodoro con la pelle piatta sul piano di lavoro e separare la pelle dalla polpa con il coltello piatto. Tagliare la polpa a dadini e metterla in uno scolapasta a scolare. Non tritare troppo finemente il prezzemolo. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Rosolare i pomodori a cubetti con il prezzemolo e il coriandolo nell'olio e scaldare, quindi condire con sale e pepe.

Fare una riduzione con il vino bianco, il succo di mezzo lime (l'altra metà è di riserva a piacere) e il brodo di vitello. Lascia cuocere con loro alcuni grani di pepe. Salare leggermente la riduzione, eliminare i grani di pepe. Quindi versare la crème fraîche e la panna montata e portare a ebollizione. Condire bene con sale e succo di lime e purea / mescolare con il frullatore a immersione per servire. Viene utilizzata solo la schiuma, quindi la salsa di panna deve essere ben condita e mescolata di nuovo per ogni piatto se necessario.

Preparare il risotto ad anello su una piastra preriscaldata. Schiuma la salsa. Togli l'anello, il risotto scorrerà leggermente, è intenzionale. Disporre 2 - 3 filetti di triglia e guarnire con la spuma.