Arrosto di manzo con salsa di peperoni verdi, patate speziate e fagioli a tenaglia in cintura di pancetta

Preriscaldare il forno a 85 gradi. Pepare e salare il roastbeef, strofinare con la senape e friggere su tutti i lati in una padella leggermente unta fino a quando i pori sono chiusi. Dopo la cottura, infornare il roast beef sulla griglia (guida centrale). Far scorrere la leccarda sotto. Inserire il termometro per arrosti nel roast beef e lasciarlo cuocere per circa 5 ore. La temperatura al cuore dovrebbe essere compresa tra 55 e 58 gradi alla fine del tempo di cottura.

Per la salsa di peperoni, scaldare il burro in una casseruola e soffriggere lo scalogno tritato finemente fino a renderlo traslucido. Aggiungere il peperone verde, far appassire brevemente, aggiungere il cognac e flambare per un minuto. Sfumare con il brodo di carne, aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Far addensare con un po' di farina il burro prima di servire.

Sbucciare e lavare le patate, asciugarle con carta da cucina e tagliarle a fette di ca. cubetti da 1 cm. Scaldare l'olio d'oliva nella padella. Mettere i cubetti di patate nella padella e friggerli per circa 15 minuti a fuoco medio, mescolando più volte. Tritare gli spicchi d'aglio, i cipollotti e il peperoncino a pezzetti e unirli alle patate. Aggiungere il cumino e salare le patate. Friggere altri 5-10 minuti fino a quando le patate sono cotte. Nel frattempo tritate il prezzemolo e mescolatelo alle patate, condite con il succo di limone, aggiustate di sale se necessario.

Sbollentare i fagioli in acqua salata per 5 minuti e raffreddarli in acqua ghiacciata. Avvolgi la pancetta in porzioni. Riscaldare il burro alle erbe nella padella e cuocere i fagioli per circa 7 minuti e condire con sale alle erbe prima di servire.