Arrosto di maiale con crosta croccante

• Mettere l'arrosto (spalla di maiale, sull'osso) con la cotenna rivolta verso il basso in una padella, riempire con acqua calda in modo che solo il grasso sia appena nell'acqua. Lasciate sobbollire dolcemente per 10 minuti, in modo da poter tagliare la crosta molto facilmente. Togliere l'arrosto, girarlo e incidere la cotenna, compreso lo strato di grasso sottostante, a forma di diamante. Rimettetela in padella e mettete a bagno la cotenna per altre 2 ore.
• Preriscaldare il forno a 250-270°C calore superiore/inferiore. Togliere l'arrosto dalla padella e salare bene la cotenna, strofinando il sale nelle incisioni. Strofinare bene i lati della carne con semi di cumino, aglio, sale e pepe. Mettere in una pirofila nel forno caldo.
• Dopo circa mezz'ora, la crosta inizierà a pimpare. Ora dovrebbero gonfiarsi sempre più pezzi di crosta. Abbassate ora la fiamma a 180°C e terminate la cottura. Un arrosto di maiale dovrebbe quindi avere una temperatura al cuore di 70-75°C.
• Lascia riposare l'arrosto per 15 minuti prima di tagliarlo. Sgrassare il set di arrosti e, se necessario, servire con brodo o brodo come salsa. Questo si sposa bene con gnocchi di pane e verdure stufate à la Schuhbeck (vedi ad esempio nel mio libro di cucina). Buon Appetito!

commento

• Sfortunatamente, la crosta non è diventata croccante come dovrebbe. Forse sarebbe stato meglio: aggiungere più sale alla cotenna, mettere l'arrosto in forno invece che al centro, non "cuocere la cotenna" fino a renderla morbida ma solo grattarla (anche se è più difficile senza bollente) e acqua.