Sella di cervo, gnocchi di funghi, chutney di scalogno e prugne e verdure di carote

Imbalsamare la sella di cervo con almeno 48 ore di anticipo. Per fare questo, strofinare la schiena con olio, sale e zucchero di fiori di cocco; Aggiungere il rosmarino, le bacche di ginepro e l'aglio e poi bagnare con circa 150 ml di vino rosso. Mettere in frigorifero per 2 giorni.

Friggere le costine di cervo in olio d'oliva; Aggiungere lo zucchero di fiori di cocco fino a quando non si sarà sciolto; caramellare leggermente (non troppo caldo! lo zucchero dei fiori di cocco ha un punto di fusione molto basso e brucia facilmente); quindi aggiungere il concentrato di pomodoro. Arrostire insieme per qualche minuto.

Quindi mettere le verdure tritate grossolanamente nella pentola. Sfumare con vino porto e, dopo qualche minuto, aggiungere l'acqua.

Ridurre senza coperchio a fuoco medio per circa 4 ore. Passare il brodo al setaccio; Mettere da parte le verdure e le costine. Se lo si desidera, le verdure possono essere filtrate attraverso un colino nel brodo per addensarsi.

In caso contrario, ridurre ulteriormente il brodo aggiungendo sale fino a ottenere la consistenza desiderata.

Friggere la carne nera affumicata grassa (assolutamente pancetta) e aggiungere la cipolla tritata grossolanamente; Sciogliere brevemente 1 cucchiaino di zucchero di fiori di cocco; quindi spostate tutto nella casseruola da parte. Metti un cucchiaio di olio nella casseruola. Rosolare la carne di cervo su ciascun lato per ca. 4 minuti.

Sfumare con la marinata e il Cabernet Sauvignon nB. Aggiungere le spezie rimanenti come l'alloro e la stecca di cannella. In forno preriscaldato a 90 gradi (la temperatura interna dovrebbe essere di circa 60 gradi) per 2 ore buone.

10 minuti buoni prima di servire, intagliare il dorso e avvolgere bene i due filetti superiori (i due filetti sottostanti rimangono con l'osso) in un foglio di alluminio e lasciar riposare in forno a 50 gradi.

Brasare lo scalogno nel burro; Immergere i funghi porcini in una ciotola in acqua fino a quando non saranno morbidi. Quindi scolare e aggiungere allo scalogno brasato.

Nel frattempo, bagnate il pane bianco con il latte tiepido, aggiungete 1 uovo e incorporate il prezzemolo tritato. Condire a piacere con sale.

Quindi dall'impasto si formano gnocchi grandi 3-4 cm. Nel modellarlo, premere con cura con le dita un pozzo e aggiungere una piccola quantità di massa di funghi porcini.

Portare l'acqua a bollore e lasciare in ammollo gli gnocchi nell'acqua bollente per circa 10 minuti.