Sella di Cervo con Crosta di Pistacchio, Verdure e Patate Duchesse

Per il sugo, lavare le verdure (carote, sedano, porro) e tagliarle a cubetti. Coprire il fondo di una grande casseruola con olio, aggiungere le ossa e le sezioni nella casseruola e friggere bene. Ancora e ancora raschiare l'arrosto da terra. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere le carote e il sedano e far rosolare brevemente prima di aggiungere il porro. Continua a friggere tutto insieme e raschiare ripetutamente la parte superiore dell'arrosto. Aggiungere ora la farina e mescolare bene. Quindi aggiungi il concentrato di pomodoro e friggi di nuovo tutto bene e porta con te l'arrosto.

Non appena il tutto sarà ben rosolato, sfumare gradualmente con il vino rosso. Aggiungere tutte le spezie e il brodo di selvaggina e riempire d'acqua fino a ricoprire tutto. Lasciate sobbollire il sugo a fuoco basso. Quindi versare attraverso un setaccio in un'altra pentola e lasciare ridurre ulteriormente il jus. Non appena il jus ha la consistenza desiderata, aggiungere un pezzetto di burro e condire con sale e pepe. Mentre il jus cuoce si possono preparare i contorni e la crosta per la carne.

Mettere tutti gli ingredienti per la crosta nel frullatore e tritarli. Condire a piacere e aggiungere altro parmigiano o pistacchi. Estrarre la barbabietola dalla confezione e tagliarla a cubetti. Coprire una casseruola con lo zucchero e farlo caramellare, sfumare con il vino rosso e aggiungere subito la barbabietola. Lascia sobbollire tutto fino a quando la barbabietola è pronta. Infine condire con sale e pepe e, se necessario, con lo zucchero.

Sbucciare le carote, tagliarle a striscioline lunghe e cuocerle in acqua salata fino a renderle sode. Quindi temprare in acqua ghiacciata. Ricoprite il fondo di una teglia con lo zucchero e fatelo caramellare leggermente. Aggiungere le carote e il burro. Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungere la polpa alle carote. Condire fortemente con pepe nero. Ora aggiungi solo zucchero e sale a piacere.

Sbucciare le patate e la patata dolce e cuocere, coperte con 1 cucchiaino di sale, a fuoco medio per 20-25 minuti. Quindi premere le patate attraverso la pressa o schiacciarle finemente. Mescolare la massa calda con 2 tuorli d'uovo, sale e pepe. Coprire la teglia con carta da forno. Versate il composto di patate in una tasca da pasticcere e cospargete sulla teglia delle rosette alte 4-5 cm. Ora lascialo raffreddare. Preriscaldare il forno a 200°, unire i restanti tuorli con la panna e condire con le duchesse di patatine fritte. Cuocere nel forno caldo (al centro) per 10-15 minuti fino a quando le rosette di patate saranno leggermente dorate.

Salate e pepate la carne su entrambi i lati e scottatela su tutti i lati in una padella. Disponete quindi la carne in una teglia o teglia e ricoprite con la crosta di parmigiano al pistacchio. Preriscalda il forno a 120 ° e cuoci la carne per 10 minuti. La carne deve avere una temperatura interna di 52° prima di essere infornata. Quindi far riposare la sella di cervo per 2-3 minuti e arrostire leggermente la crosta con un piccolo becco bunsen prima di tagliarla.

Quando tutto è pronto, disporre su un piatto e servire.