Elizabeth Bailey
Coloro che amano grigliare o cucinare piatti piccanti come aromi affumicati. È facile ottenere un sapore corrispondente con il sale affumicato. Spieghiamo come viene prodotto il sale, diamo consigli per l'acquisto e sveliamo perché il sale affumicato è così apprezzato soprattutto dai vegetariani e dai vegani.
Il sale affumicato sul legno produce sale affumicato marrone.
Il sale affumicato ha un gusto intenso e affumicato, ma l’industria continua a tradire la qualità.
Il sale affumicato non è sempre privo di sostanze nocive: la colpa è del fumo di legna, senza il quale non è possibile affumicare.
Con il sale affumicato la carne, le verdure o il pesce acquisiscono un delicato sapore affumicato, che altrimenti è noto alla griglia. Tuttavia, non dovresti usare troppo sale affumicato, soprattutto se non lo usi regolarmente per condire.
Cos'è il sale affumicato?
Il sale affumicato è sale marino o sale da cucina che viene affumicato a freddo – cioè a bassa temperatura di affumicatura – su legno. Vengono utilizzati principalmente legno di faggio, ontano e noce. L'affumicatura conferisce al sale un gusto intenso e affumicato. Il fumo colora anche il sale.
I sali affumicati più conosciuti sono il sale di noce americano e il sale affumicato danese. Ma ci sono anche varietà locali e sale affumicato biologico. A seconda della varietà, l'affumicatura richiede più o meno tempo.
La qualità non è sempre la stessa: alcuni produttori aggiungono al sale solo l'aroma di affumicato e lo colorano con caramello invece di affumicarlo effettivamente. In generale, però, più scuro è il sale affumicato, più forte sarà il sapore.
Grigliare con sale affumicato?
Il sale affumicato ha un sapore forte ed è popolare nella cucina americana, soprattutto per i barbecue. Anche qui il sale affumicato viene servito sempre più frequentemente: non solo i vegani lo utilizzano volentieri per cucinare e grigliare, perché dona al cibo una nota piccante anche senza mangiare carne.
I sali affumicati sono particolarmente indicati per condire cibi grigliati. Non importa se dai alla carne, al pesce o alle verdure una nota affumicata aggiuntiva.
Il sale affumicato fa male?
Purtroppo la produzione del sale affumicato non è del tutto priva di problemi, perché il fumo di legna rilascia sostanze nocive che si formano durante la combustione del sale. Si possono formare tra l'altro idrocarburi policiclici aromatici (in breve: IPA). Alcune di queste sostanze sono cancerogene, il benzo(a)pirene è particolarmente critico.
Il problema degli IPA è noto anche durante il barbecue: gocce di grasso o olio sulla brace possono creare sostanze nocive e raggiungere attraverso il fumo gli alimenti da grigliare. Leggi anche Grigliare sano: con questi 11 trucchi eviterete le sostanze nocive durante la grigliata.
Nel 2016 l'Ufficio investigativo chimico e veterinario (CVUA) di Friburgo ha esaminato numerosi campioni di sali di fumo: in quattro dei 15 campioni esaminati il laboratorio ha riscontrato livelli evidenti di IPA. Tutti e quattro i sali affumicati interessati presentavano forti cristalli di sale di colore marrone scuro e un aroma di fumo molto intenso.
Tuttavia, poiché il consumo di sale affumicato è solitamente molto ridotto, la CVUA stima che il rischio di ingestione di IPA nocivi sia piuttosto basso.
Consigli per l'acquisto e il condimento con sale affumicato
Non tutti, ma alcuni produttori non utilizzano additivi artificiali, aromi o coloranti, glutammato ed esaltatori di sapidità nella produzione del sale affumicato. Quindi dai un'occhiata alla lista degli ingredienti: più è breve, meglio è.
Puoi anche prestare attenzione agli ingredienti biologici e alla produzione equa con il sale affumicato, soprattutto se il sale non proviene dalle vicinanze.
Il sale affumicato è molto piccante, quindi all'inizio dovresti usarlo con parsimonia e abituarti lentamente al gusto affumicato.
Il sale conferisce a stufati, zuppe e sformati una nota affumicata, simile al prosciutto, rendendo superfluo l'ingrediente della pancetta.
I sostituti della carne come il tofu, il seitan o il tempeh ricevono un sapore sorprendente grazie al sale affumicato e convincono anche l'uno o l'altro amante della carne.
