Tagliatelle al Sugo di Pomodoro Coda di Bue e Gremolata all'Arancia

L'impasto per la pasta si può ovviamente fare anche con il robot da cucina, ma io preferisco impastare a mano. Perché le quantità sono sempre solo approssimative. La quantità di farina dipende anche dalla grandezza delle uova, ecc.

Mentre impasti l'impasto a mano, noterai rapidamente se l'impasto sta diventando troppo secco o troppo umido e puoi facilmente prendere contromisure immediate. Se hai fatto la pasta un paio di volte, puoi dire molto rapidamente quando la pasta è buona. Ma anche qui un buon impasto richiede tempo, non si impasta in 2 minuti. Ma ne vale la pena il lavoro manuale.

Ho già provato molto con l'impasto della pasta e non metto più olio sull'impasto della pasta, è molto più facile da lavorare e la pasta assorbe molto meglio la salsa dopo. E ho anche fatto l'esperienza che può essere lavorato molto meglio e diventa molto più morbido se NON lo lasci in frigorifero ma a temperatura ambiente.

Durante la cottura, i noodles hanno bisogno di spazio nella pentola e devono potersi muovere facilmente. Si dice che per ogni 100 g di pasta, un litro di acqua. Quindi è meglio pesare prima l'impasto della pasta. Con 200 g di farina dovete considerare che ci sono anche le uova, quindi il peso sarà superiore ai 200 g.

Quindi filtrare la pasta attraverso un setaccio. Si consiglia di raccogliere ca. 50 - 100 ml di acqua della pasta e poi unirla al condimento. L'amido che contiene lega anche la salsa, facilitando l'assorbimento della salsa da parte delle tagliatelle. NIENTE olio nell'acqua della pasta.

Mettete la farina insieme al sale in una ciotola, aggiungete le uova e impastate con le mani fino a formare un panetto elastico, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Quindi stendere sottilmente la pasta con la macchina per la pasta e tagliare le tagliatelle con l'accessorio per tagliatelle. Quindi cuocerli in acqua sufficientemente salata finché non saranno al dente.

Scaldare dell'olio d'oliva in una casseruola e friggere i pezzi di coda di bue molto energicamente su tutti i lati. Quindi toglierlo di nuovo e aggiungere lo scalogno, l'aglio, il porro, le carote e il sedano e fare rosolare bene. Dopo circa 5 minuti spolverizzate il tutto con lo zucchero a velo, aggiungete il concentrato di pomodoro e la cannella.

Ora arrostisci energicamente per altri 2 minuti, non dimenticare di mescolare. Quindi sfumare con il succo d'arancia, il brodo di carne e i pomodori. Aggiungere il rosmarino e il timo e condire con sale, pepe e pimento d'Espelette.

Ora aggiungete nuovamente i pezzi di coda di bue e fate sobbollire per almeno 5 ore a fuoco bassissimo e con la pentola chiusa. Quindi togliere i pezzi di coda di bue, lasciarli raffreddare un po', togliere le ossa ei tendini dalla carne, tagliare a dadini e rimettere nel sugo. Ora puoi continuare a cuocere a fuoco lento secondo necessità.

Poco prima di servire, insaporire nuovamente e poi sciogliervi il cioccolato, ma la salsa non deve più bollire.

Mettere in un tritatutto elettrico (moulinette) la buccia d'arancia sbucciata sottilmente con il pelapatate, gli spicchi d'aglio e il mazzetto di prezzemolo piatto e tritarli molto finemente.

Scolate le tagliatelle raccogliendo un po' dell'acqua della pasta. Aggiungere l'acqua della pasta alla salsa, mescolare. Disporre le tagliatelle su un piatto di pasta, versarvi sopra il sugo. Ora si può mangiare e, se si vuole, si può aggiungere la gremolata all'arancia.