John Myers
Per alcuni il glutammato è un ingrediente indispensabile nell'alimentazione quotidiana, per altri è una neurotossina da evitare rigorosamente. Dopo i piatti pronti e le cucine dei ristoranti, il controverso esaltatore di sapidità sembra voler conquistare anche le pentole delle case private. Il nuovo sapore chiamato umami non descrive altro che il gusto del glutammato.
Umami – il quinto gusto
La scienza occidentale sostiene da tempo che la lingua ha solo quattro recettori del gusto: dolce, salato, acido e amaro. Già nel 1908, il ricercatore giapponese Ikeda identificò il quinto sapore come “umami” – la parola giapponese per “abbondante, carnoso, saporito o delizioso”. Ha scoperto che il sapore dell’umami era dovuto al glutammato.
Quasi un secolo dopo, nel 2000, gli scienziati dell’Università di Miami scoprirono effettivamente i recettori del gusto associati sulla lingua. I recettori del gusto indicano il gusto del glutammato. Tuttavia, secondo gli scienziati, i recettori del glutammato reagiscono solo se è presente contemporaneamente almeno uno degli altri quattro sapori.
Glutammato negli alimenti naturali
L’amminoacido glutammico e i suoi sali – i glutammati – sono responsabili del gusto chiamato umami. L'acido glutammico si trova naturalmente negli alimenti ad alto contenuto proteico come carne e acciughe, ma si trova anche nelle olive, nei pomodori maturi e persino nel latte materno. Durante il processo di fermentazione, il glutammato si forma anche negli alimenti fermentati come il formaggio o la salsa di soia.
Glutammato – la fine dell’arte culinaria
Dopo la scoperta del glutammato da parte del signor Ikeda, è iniziata la produzione del glutammato sintetico. Il suo nome completo è glutammato monosodico o MSG (dall'inglese: glutammato monosodico). Dato che conferiva a tutti i cibi un gusto apparentemente meraviglioso, fu presto utilizzato nelle cucine delle mense, per piatti pronti, miscele di spezie e molti altri prodotti pronti.
Quindi è stato aggiunto in forma concentrata direttamente al rispettivo alimento. La vera arte culinaria – almeno per alcuni – da quel momento in poi non sarà più necessaria. Il glutammato ha sostituito una varietà di spezie, erbe aromatiche e metodi di preparazione che richiedevano molto tempo.
Glutammato farmacologico
Poiché il glutammato concentrato agisce come un farmaco nel corpo, crea dipendenza e può causare danni al cervello e agli occhi, non tutti vogliono il glutammato nel cibo. Le persone sensibili possono anche avvertire sintomi come mal di testa, palpitazioni e nausea subito dopo aver consumato quantità insolite di glutammato. Il glutammato è estremamente dannoso per la salute.
Le persone che mangiano solo piatti freschi e conditi naturalmente e poi eccezionalmente mangiano al ristorante, trovano il gusto onnipresente ed eccessivamente sostanzioso del glutammato piuttosto ripugnante e di conseguenza si sentono decisamente a disagio. L’aumento della sete è un altro segno che il corpo vuole liberarsi del glutammato il più rapidamente possibile.
Glutammato mascherato
Gli effetti negativi del glutammato e il suo conseguente calo di popolarità tra i consumatori hanno reso nuovamente creativa l’industria alimentare. Le persone che leggono regolarmente l'elenco degli ingredienti sugli alimenti confezionati e si astengono dall'acquistare il prodotto in questione quando compare la parola glutammato, in futuro dovrebbero lasciarsi ingannare un po'.
Per questo motivo è stata evitata il più possibile la denominazione specifica glutammato nell'elenco degli ingredienti. Quindi se leggi cose come
- lievito autolisato
- lievito idrolizzato
- estratto di lievito
- proteine vegetali idrolizzate
- isolati proteici o
- estratti di soia
allora ora sai che questi sono semplicemente nomi diversi per il glutammato.
Glutammato in provette
Ora, l'autrice e chef britannica Laura Santini ha trovato un nuovo modo per portare il glutammato direttamente nei piatti dei consumatori in grandi quantità – e senza che i consumatori attenti alla salute pensino al glutammato quando studiano l'elenco degli ingredienti.
Santini è un'abile imprenditrice che ha già lanciato con grande successo sul mercato internazionale diverse collezioni di condimenti pronti, paste di spezie e varianti di sale.
Ora ha sviluppato una pasta di spezie chiamata “Taste No. 5”, che è già venduta dalle principali catene di supermercati del Regno Unito. Gli ingredienti principali sono acciughe, olive, parmigiano e funghi porcini, il che sembra del tutto innocuo.
In realtà, il pulsante n. 5 ma niente più che puro glutammato, che è stato riempito in tubi e che sicuramente troverà presto seguaci entusiasti in tutta Europa. Le collezioni Santini vengono pubblicizzate in modo efficace con quel “gusto magico” che sia i cuochi dilettanti che gli chef stellati aspettavano e che può trasformare ogni pasto in un piatto indescrivibilmente delizioso. L’ingegnosa strategia pubblicitaria è già stata coronata dal successo e Santini in un’intervista ha affermato con gioia: “Il Taste No. 5 ha davvero fatto il suo debutto”.
