Filetto Di Vitello Avvolto In Pancetta Con Crema Di Mandorle Verza, Salsa Di Scalogno Al Vino Rosso

Asciugare il filetto di vitello, condirlo bene con sale e pepe e farlo rosolare brevemente da tutti i lati nel burro chiarificato caldo. Mettere le strisce di pancetta una accanto all'altra e arrotolarvi il filetto. Mettere in una teglia o una piccola leccarda e preriscaldare il forno a 200 gradi di circolazione dell'aria. È un vantaggio avere un termometro per carne e metterlo al centro del filetto a lato. Quando la carne ha una temperatura interna di 50 gradi, spegnere la circolazione dell'aria e grigliare la pancetta fino a renderla croccante per altri 2 o 3 minuti utilizzando il calore superiore o la funzione grill del forno.

Sbollentare le foglie di perla in acqua bollente per 2 minuti, sciacquare in acqua ghiacciata. Tritare e mettere da parte. Tritare finemente la cipolla e farla appassire con la verza nel burro chiarificato caldo. Sfumare con la panna e condire. Arrostire leggermente le scaglie di mandorle in forno e mescolarle con la verza prima di servire.

Tagliate lo scalogno a rondelle sottili e fatelo rosolare con metà del burro e un po' di sale. Spolverizzate con lo zucchero e fate caramellare. Continuate a mescolare e sfumate con l'aceto balsamico acetico. Poi sfumate con il vino e fatelo bollire per almeno 15 minuti. Aggiungere il brodo di vitello e lasciare cuocere a fuoco lento per massimo un'ora. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e unire il resto del burro freddo.

Sbucciare le patate e grattugiarle nel robot da cucina. Tagliate finemente la cipolla e mescolatela con il tuorlo d'uovo al composto di patate. Cuocere a mucchietti con olio in una padella antiaderente.