Filetto Di Vitello Avvolto In Prosciutto Ed Erbe Su Risotto Tartufo E Funghi Porcini e Carote

Lavate il filetto di vitello (intero, pezzo lungo) e tamponatelo con carta da cucina, scaldate in padella il burro chiarificato, condite il filetto con sale e pepe e poi scottatelo da tutte le parti, quindi fatelo riposare e farlo raffreddare.

Lavate il prezzemolo e l'erba cipollina e tritateli. Disporre ora più strisce di pellicola una accanto all'altra, sovrapponendole sul piano di lavoro.

Quindi stendere il prosciutto in modo che si sovrapponga in modo che l'intero filetto possa essere avvolto più volte. Distribuire uniformemente le erbe sul prosciutto. Quindi avvolgere il filetto con il prosciutto e le erbe aromatiche. Preriscaldare il forno a 165 gradi e poi cuocere il filetto di vitello per 20 minuti.

Tagliare il verde delle carote fino a 2 cm e sbucciarle. Quindi sbollentare per 2-3 minuti in una casseruola con acqua bollente salata (prova coltello).

Quindi temprare in acqua ghiacciata. Successivamente scaldare il burro in una padella e aggiungere lo zucchero e il sale, nonché le carote e friggere leggermente fino a doratura su tutti i lati fino a quando non sono sode al morso.

Il giorno prima: sbucciate e tagliate finemente quattro scalogni e rosolateli in 2 cucchiai di burro e sfumate con 250 ml di vino Porto e fate ridurre per 15 minuti. Quindi aggiungere il brodo di carne e ridurre ancora per 20 minuti buoni. Quindi aggiungere la panna e condire con sale e pepe a piacere. Mettere in frigo per una notte.

Prima di servire sbucciate e tagliate finemente un altro scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un cucchiaio di burro e sfumate con il restante Porto. Quindi aggiungere la salsa preparata e scaldarla. Quindi, se necessario, legare con un addensante per salse fino a ottenere una consistenza cremosa. Infine passare attraverso un setaccio.

Portare a ebollizione il pollame e il brodo vegetale. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e l'aglio. Grattugiare finemente 60 g di parmigiano e il gouda al tartufo, affettare finemente 30 g di parmigiano con un pelapatate. Pulire i funghi con un pennello e tagliarli a metà a seconda della grandezza. Tagliate l'erba cipollina in piccoli rotolini.

Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola capiente, soffriggere lo scalogno e l'aglio. Quindi aggiungere il riso e cuocere fino a quando diventa traslucido mescolando. Versare il vino bianco in 2 parti una dopo l'altra e portare ad ebollizione a fuoco dolce mescolando. Versare un sesto del brodo caldo e cuocere il riso, mescolando spesso, finché i chicchi non avranno assorbito quasi completamente il liquido. Ripeti questo processo altre cinque volte fino a quando il brodo non è esaurito: ci vogliono circa 25 minuti per far cuocere il riso.

Nel frattempo scaldare 50 g di burro ammorbidito e friggervi i funghi. Salate e pepate il risotto, mantecate con 50 g di burro freddo a cubetti. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il gouda al tartufo, i funghi e l'erba cipollina. Dopo aver servito spolverare con il parmigiano.