Wagyu: guance di bue Wagyu brasate, carote alla vaniglia glassate e involtini di patate

Il giorno prima tostare leggermente in un pentolino le bacche di ginepro e il peperone di montagna. Quindi premere leggermente nel mortaio. Lavare l'arancia e il limone con acqua calda, asciugarli e togliere sottilmente la pelle superiore con un pelapatate. Aggiungere lo scalogno a cubetti, le carote, il sedano rapa, la radice di prezzemolo e gli spicchi d'aglio schiacciati insieme agli anelli di porro, il ginepro, il pepe, la scorza di arancia e limone, la cannella, l'alloro, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche con il vino rosso. Metteteci dentro le guance e lasciate marinare per una notte.

Il giorno successivo, togliere le guance dalla marinata e asciugarle. Passate la marinata al setaccio, raccogliendo separatamente le verdure e il liquido. Preriscaldare il forno a 160 gradi.

Scaldare l'olio in una teglia e friggere le guance su entrambi i lati per 3-4 minuti, togliere e condire leggermente con sale e pepe. Se necessario, aggiungere un po' più di olio e arrostire le verdure per circa 8-10 minuti fino a quando non diventano marrone scuro. Quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e arrostire per 30 secondi.

Sfumare il tutto con 2/3 della marinata e far ridurre fortemente. Aggiungere il resto della marinata, il brodo e mezzo litro d'acqua. Aggiungere le guance e lasciare sobbollire in forno per circa 3-5 ore. Gira le guance più e più volte nel mezzo.

Trascorso il tempo di brasatura, togliete i guanciali dalla teglia, avvolgeteli in un foglio di alluminio e teneteli in caldo in forno a 80 gradi. Passare la salsa di brasato al setaccio fine e poi ridurla un po' se necessario. Se necessario, potete addensare la salsa con pezzetti di burro ghiacciato. Riscaldare nuovamente i guanciali nel sugo, toglierli e tagliarli a fette.

Mondate e lavate tutte le carote. Lascia stare un po' di verde. Tagliare bene le carote e tagliare a dadini le sezioni. Lavare e sbucciare una patata e tagliarla anch'essa a cubetti. Cuocere ora le sezioni e le patate insieme nel brodo vegetale per circa 15 minuti e scaldare dolcemente la panna e il burro in un'altra casseruola. Quindi scolare il composto di carote e patate attraverso un setaccio e frullarlo finemente in un frullatore. Quindi aggiungere la panna e il burro e continuare a frullare. Condire con sale, pepe, zucchero e noce moscata e mettere da parte.

Lessate le carote tagliate in acqua salata per circa 8 minuti, scolatele e scolatele. Ora spremete il lime, tagliate a metà la stecca di vaniglia e raschiate via la polpa. Quindi sciogliere lo zucchero, un po' di burro e il miele in una padella fino a doratura. Quindi sfumare il caramello con succo di lime e 100 ml di acqua, aggiungere la stecca di vaniglia e la polpa di vaniglia e portare nuovamente a ebollizione. Aggiungere le carote alla salsa e cuocere al dente.

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata per circa 30 minuti. Raffreddare un po 'sotto l'acqua fredda, sbucciare, premere con una pressa e condire con sale, pepe e noce moscata. Unite ora il tuorlo d'uovo, il parmigiano, il timo, il prezzemolo e la fecola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Spennellare la pasta sfoglia con il burro e stendervi sopra il composto di patate alto circa 0.5 cm. Arrotolare il tutto in un involtino. Avvolgilo ben stretto nella pellicola trasparente e poi avvolgilo con un foglio di alluminio. Quindi cuocere l'involtino in una vaporiera a 90-95 gradi per circa 20 minuti (a seconda dello spessore). Poi togliete la carta d'alluminio e lasciate raffreddare l'involtino in frigorifero per qualche ora o tutta la notte.

Il giorno successivo, scartare l'involtino di patate, tagliarlo a fette di ca. Spesse un dito, tagliate a metà e friggetele fino a doratura nel burro chiarificato.

Per servire adagiare le fettine di carne su un piatto, versare tutt'intorno la salsa e adagiarvi attorno le fettine di involtino di patate. Servire la purea di carote all'esterno e adagiarvi sopra le carote. Guarnire con alcune erbe aromatiche.