Jessica Vargas
Il soffritto è una forma di frittura in padella: verdure, carne o pesce vengono fritti brevemente a fuoco vivo con poco grasso, mescolando continuamente. Ti sveliamo come farlo e quale padella e oli sono i migliori per soffriggere.
Cos'è il soffritto?
Sauté (pronunciato: fuliggine) è una parola del gergo di cucina (francese “sauter” = salto) e un tipo speciale di frittura in padella.
Saltare: significato
Definizione di soffritto: il soffritto è un metodo di cottura. La carne, il pesce o le verdure vengono fritte brevemente in un po' di grasso a fuoco vivo mescolando e girando continuamente. Per inciso, la cottura veloce nel wok non è altro che un soffritto.
Cosa è adatto per il soffritto? Sono adatte per il soffritto le tenere verdure a foglia come gli spinaci, le verdure croccanti come gli asparagi, i funghi e le taccole, così come le verdure a tubero come le carote o le patate. Tuttavia, questi devono essere precotti ed eventualmente tritati (julienne, cubetti). Anche il pesce e i frutti di mare a polpa soda sono facili da saltare (assicuratevi che siano freschi). È meglio friggere i tipi teneri, poiché si sfaldano se li mescoli e li giri costantemente. Si possono saltare anche affettati, pollame o selvaggina.
Vantaggi del soffritto
A differenza della "frittura", il soffritto ha il vantaggio di aver bisogno di meno grassi (risparmia calorie). Grazie al movimento costante, nulla brucia e tutto cuoce in modo uniforme.
"Cottura a vapore" è più salutare, ma gli asparagi saltati in padella hanno semplicemente un sapore migliore. Da un lato, perché si lavora con il grasso (portasapore) e dall'altro perché si creano deliziosi aromi di torrefazione.
Saltare: la padella giusta
È importante essere in grado di mescolare e mescolare bene gli ingredienti durante il soffritto. Per questo è meglio usare una padella con manico e bordo alto o una padella wok.
I professionisti hanno ciò che è noto come "sauteuse", noto anche come padella. Questa è una casseruola con pareti che si curvano leggermente verso l'esterno.
Saltare in padella – passo dopo passo
Per le verdure e la carne perfettamente saltate, abbiamo sviluppato per te una guida passo passo:
Preparazioni per il soffritto
La preparazione è importante quando si saltano verdure e carne quanto il soffritto stesso.
Cosa dovresti preparare:
- Lavate le verdure, sbucciatele o pulitele se necessario.
- Lavare la carne, il pollame o il pesce e asciugarli.
- Tagliare la carne e le verdure a bocconcini il più uniformi possibile. Tagliare la carne trasversalmente al chicco in modo che non diventi dura.
- Tenere a portata di mano l'olio adatto (ad es. olio di colza, di girasole o di vinaccioli).
Consiglio: Sbollentare le verdure sode (carote, rape, cavolo rapa, patate, broccoli) se necessario.
Il grasso giusto per il soffritto
Gli oli che possono essere ben riscaldati sono perfetti. Questi includono ad esempio:
- olio di colza
- olio di semi di girasole
- olio di semi d'uva
- olio di arachidi
- chicchi di mais
Se usi l'olio d'oliva, assicurati che non si surriscaldi troppo. Ha un punto di fumo più basso rispetto agli altri oli e quindi brucia più velocemente.
Adatti anche per il soffritto sono:
- burro chiarificato
- ghee
- grassi animali fusi
Saltare pesce, carne e verdure – passo dopo passo
- Scaldare la padella sul fuoco.
- Aggiungi abbastanza grasso da coprire appena il fondo.
- Non appena il grasso sarà caldo, aggiungete le verdure, la carne o il pesce. La padella non deve essere troppo piena. Prendere nota dei tempi di cottura dei diversi tipi di verdure e aggiungerli uno dopo l'altro se necessario.
- Friggere il tutto mescolando e girando continuamente in modo che tutto cuocia in modo uniforme.
- Ingredienti sale.
- Appena raggiunta la doratura desiderata, le verdure sono al dente oppure il pesce o la carne sono cotti, condite il tutto e servite.
Pan come un professionista
Ci vuole un po' di pratica per buttare gli ingredienti nella padella come un professionista invece di mescolare. Ecco come funziona:
- Tenere saldamente la padella per l'estremità del manico e sollevarla dal fuoco.
- Usando il polso, ruota prima il cibo fino al bordo posteriore della padella.
- Quindi tira la padella su e indietro verso il tuo corpo con una breve oscillazione.
Soffriggere gli spinaci
- Sciacquare gli spinaci, ordinarli e asciugarli. Questo è importante per evitare che il grasso fuoriesca dalla padella mentre si salta.
- Schiacciate 1 spicchio d'aglio con il dorso di un coltello largo.
- Scaldare un po' di burro o olio di colza nella padella con l'aglio.
- Aggiungere gli spinaci e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando le foglie non saranno appassite.
- Salate, pepate e servite subito.
