Cos'è la pasta madre? Vale la pena sapere sulla cultura iniziale

Lievito Madre – vi spieghiamo di cosa si tratta

Per la maggior parte delle persone, l'uso di lievito secco o fresco è una parte automatica della cottura del pane. C'è un altro agente lievitante utilizzato da migliaia di anni: il lievito madre.

• Vari lieviti e batteri si trovano naturalmente sui chicchi di cereali e nella farina. Quando entrano in contatto con l'acqua, inizia la fermentazione dell'acido lattico. Questa fermentazione produce anidride carbonica.
• L'anidride carbonica assicura che la massa si alzi. Per fare il pane o altri prodotti da forno con la pasta madre, è necessario innanzitutto un cosiddetto lievito madre. Si chiama anche Anstellgut.
• Un tale antipasto può essere preparato con diversi tipi di grano. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, viene utilizzata l'acida di segale o l'acida di grano. L'antipasto è particolarmente importante quando si cuoce con la farina di segale, poiché è ciò che rende la farina di segale adatta alla cottura in primo luogo.
• I prodotti da forno a base di lievito madre sono considerati particolarmente genuini e digeribili. Inoltre l'utilizzo del lievito madre conferisce al pane un gusto inconfondibile. Di norma, il pane a lievitazione naturale non ammuffisce ma semplicemente si secca nel tempo.
• La cottura con lievito madre richiede pazienza e tempo. Ma è proprio questo lungo processo di impasto che rende il pane così digeribile. I batteri contenuti nella pasta madre predigeriscono l'impasto, per così dire. Le persone con un tratto gastrointestinale sensibile, in particolare, generalmente tollerano meglio questo pane.

Cottura con lievito madre

La pasta madre può essere preparata in casa con due semplici ingredienti. Tutto ciò di cui hai bisogno è acqua e farina. E un po' di pazienza.

• Se vuoi creare la tua cultura iniziale, è meglio usare la farina integrale. Contiene un numero particolarmente elevato di preziosi batteri e lieviti naturali che danno una spinta alla pasta madre.
• Per la pasta madre, devi solo impastare 100 g di farina con 100 ml di acqua. Lasciare questa miscela in un luogo caldo a circa 25-30 gradi. Per i prossimi tre o quattro giorni devi “nutrire” il tuo lievito madre con altri 100 grammi di farina e 100 ml di acqua ogni giorno.
• La pasta madre finita dovrebbe avere un odore leggermente acido e formare delle bolle. Anche il volume dovrebbe essere aumentato in modo significativo. Questo antipasto è la base per il tuo pane. Se ne dai da 50 a 100 grammi e li tieni in frigorifero, non avrai bisogno di ricominciare a fare gli antipasti per i futuri pani.
• Se risparmi una piccola quantità di pasta madre ogni volta che cuoci, la tua pasta madre può durare per molti anni. Assicurati, tuttavia, di salare e condire l'impasto del pane solo dopo aver rimosso lo starter. Altrimenti, il tuo lievito madre potrebbe morire.
• Ci sono quasi innumerevoli ricette e idee di cottura con lievito madre. Tuttavia, hanno una cosa in comune: la coltura iniziale inocula l'impasto con preziosi lieviti e batteri, che poi agiscono come agenti lievitanti per garantire che i tuoi prodotti da forno siano meravigliosamente soffici e facilmente digeribili.