Il grano può essere malsano, ma non deve esserlo

Nessun altro alimento è così demonizzato e divinizzato come il grano. Alcuni lodano le eccellenti proprietà di cottura e altri si lamentano degli svantaggi per la salute. Tuttavia, il grano non è affatto malsano per tutti. Eliminiamo tutti i tipi di pregiudizi.

Il simbolismo del grano

Non c'è quasi nessun altro alimento che sia così poco raccomandabile come il grano. Si dice che il grano ti renda grasso e depresso, persino stupido. Non è sempre stato così. Il diverso simbolismo mostra quanto fosse importante il grano per le persone in passato.

Per gli antichi Egizi il chicco di grano seminato, che muore nella terra (perché poi germoglia e diventa pianta), rappresentava la resurrezione. Gli antichi greci vedevano il grano come un perfetto oggetto di contemplazione mistica. I romani, invece, piantavano grano sulle tombe per poter beneficiare del potere dei morti.

La Bibbia è piena di parabole sul grano. Gesù disse che il regno dei cieli è simile a un uomo che semina chicchi di grano nel suo campo. Nel misticismo, il grano che germoglia in segreto è una parabola della nuova nascita del cuore umano, nascosta alla vista. Come può essere che il grano abbia perso così tanto fascino in questi giorni? Vogliamo ora andare a fondo di questa questione e di molte altre.

Ogni cultura aveva la sua grana

La coltivazione sistematica del grano iniziò circa 10,000 anni fa. L'agricoltura ha permesso ai popoli nomadi di stabilirsi permanentemente e diventare sedentari in un luogo specifico. Ogni cultura era caratterizzata dalla propria coltivazione di grano adattata alla rispettiva regione. Mentre il riso veniva coltivato in Asia, il mais veniva coltivato in America e il miglio in Africa. I settentrionali invece coltivavano segale e orzo e gli antichi romani coltivavano il grano.

L'origine del grano

Dopo l'orzo, il grano è il secondo tipo di grano più antico. I reperti più antichi risalgono al periodo compreso tra il 7,800 e il 5,200 a.C. Cr. Il grano nasce dall'incrocio di vari tipi di erbe selvatiche e cereali. La primissima regione di coltivazione del grano si chiamava Mezzaluna Fertile e si trova nel Vicino Oriente. Intorno al 2,000 aC Nel corso delle migrazioni indoeuropee, il grano raggiunse l'Europa.

I più importanti tipi di grano a colpo d'occhio

Il grano non è solo grano. Questo comprende tutta una serie di specie vegetali che – come tutti i cereali – appartengono alle graminacee dolci. I principali tipi di grano sono:

• farro
  Il farro deriva direttamente dal grano selvatico ed è la forma più originale di grano coltivato. Nel XX secolo, il grano poco esigente è stato condannato all'insignificanza perché le rese sono basse rispetto alle varietà di grano moderne. Nel frattempo, le persone stanno riflettendo sempre più sul valore del vecchio tipo di grano, che ha un contenuto più elevato di sostanze vitali rispetto al grano moderno, ad esempio B. circa il 20% in più di luteina (carotenoidi d) e il 200% in più di zinco. Il monococco viene prodotto su piccola scala, ad esempio B. coltivato nei paesi di lingua tedesca, in Italia e in Turchia. Nei negozi di alimenti naturali vengono venduti prodotti di farro come pane e pasta.
• farro
  Il farro discende dalla specie di grano chiamata farro selvatico nel sud-est della Turchia. Anticamente raggiungeva l'Europa dalla Persia occidentale attraverso l'Egitto e il Nord Africa. Il cosiddetto “Grano di Roma” ha perso la sua importanza in Europa solo in epoca moderna. Il farro è stato coltivato di nuovo sempre più dal 20° secolo, ma non è mai stato in grado di costruire sui suoi precedenti successi. Tuttavia, vari prodotti di nicchia come cereali, pane, pasta e birra stanno diventando sempre più popolari.
• grano tenero
  Se si parla di grano, il discorso è solitamente da grano tenero. Il suo nome si riferisce al chicco tenero e farinoso. Il grano tenero deriva dal farro ed è anche conosciuto come seme o grano tenero. È il grano più comunemente coltivato e rappresenta fino al 95% della coltivazione mondiale del grano. Le farine di frumento disponibili in commercio e utilizzate principalmente in ambito domestico sono tutte a base di grano tenero. Il grano tenero è utilizzato in particolare per la produzione di pane e altri prodotti da forno.

   

• Incantesimo
  Il farro – noto anche come farro o Schwabenkorn – è strettamente imparentato con il grano tenero e proviene dalla Turchia. Veniva da un incrocio tra il farro selvatico e un'altra erba selvatica. Il maglio è stato un importante cereale commerciale fino al 18° secolo, ma poi la coltivazione è progressivamente diminuita a causa della scarsa resa e della complessa lavorazione (il chicco è saldamente attaccato alla lolla). Dal 21° secolo, tuttavia, il farro ha vissuto una rinascita sotto forma di farina, caffè e birra. Il farro verde, come viene chiamato il farro che viene raccolto acerbo e poi essiccato, viene utilizzato intero o macinato in zuppe, polpette e creme spalmabili.

   

• grano duro
  Il grano duro è anche conosciuto come grano duro, grano duro, semola o grano di vetro. Il più duro di tutti i tipi di grano – durum significa duro in latino – viene da Emmer. Dopo il grano tenero, il grano duro è il secondo tipo di grano più comune, ma rappresenta solo dal 5 all'8% della produzione mondiale di grano. Viene coltivato principalmente nella regione mediterranea e nel Vicino Oriente. Il termine grano duro si riferisce alla durezza del chicco. Inoltre il grano duro contiene più glutine rispetto al grano tenero e ha una diversa struttura proteica. Per questi motivi il grano duro è caratterizzato da un'elevata forza di cottura ed è quindi ideale per fare la pasta come la pasta.

   

• Grano Khorasan
  Il grano Khorasan è il risultato di un incrocio naturale tra grano duro e una forma di grano selvatico. È uno dei più antichi tipi di grano coltivato e proviene originariamente dal Khorasan (area storica dell'odierno Iran e Afghanistan). Dal 1990 il nome Kamut? che significa l'anima della terra in antico egiziano, registrato e protetto presso l'ufficio brevetti degli Stati Uniti. La coltivazione e la distribuzione sono quindi possibili solo su licenza della società Kamut International. Le aree di coltivazione più importanti oggi sono il Nord America e l'Europa meridionale.

  Il grano Khorasan è meno esigente e meno sensibile alle malattie e agli insetti e difficilmente risponde anche ai fertilizzanti artificiali, motivo per cui è molto adatto all'agricoltura biologica, ma non ha mai interessato l'agricoltura convenzionale (poiché la resa è bassa e non è può essere aumentata aggiungendo fertilizzanti artificiali). Il grano Khorasan è quindi un prodotto di nicchia che viene venduto per lo più nei negozi di alimenti naturali e erboristerie. Come il grano duro, è buono per fare la pasta. I chicchi di Kamut sono significativamente più grandi di altri cereali.

Grano: Differenza tra grano duro e grano tenero

Il grano duro e il grano tenero differiscono in molti modi. Mentre il grano duro richiede un clima caldo e soleggiato, il grano tenero si accontenta di climi più freschi. Anche l'aspetto delle piante e del grano è diverso. Il grano duro diventa meno alto, le spighe sono più lunghe ei chicchi del chicco sono gialli e vitrei per il maggior contenuto di beta-carotene. Il chicco di grano tenero, invece, è quasi bianco.

Il grano duro contiene meno amido, più proteine ​​e il 3% in più di glutine (proteine ​​della colla) rispetto al grano tenero. La farina di grano duro è costituita da componenti più grossolani poiché i chicchi duri non possono essere macinati così finemente. La farina di grano duro può ad esempio assorbire più acqua a causa della struttura più grossolana e del contenuto di glutine più elevato. Di conseguenza, si forma una struttura robusta e solida del glutine, motivo per cui l'impasto è più duro e più difficile da lavorare e lievita solo lentamente, ma ha un'elevata forza di cottura. Per questi motivi il grano duro è ideale per la produzione di pasta come pasta, bulgur, semola e couscous.

L'impasto di grano tenero, invece, è più elastico, meno duro, più facile da lavorare e con una lievitazione più rapida. La farina di grano tenero può assorbire meno acqua, motivo per cui quando si prepara la pasta come le tagliatelle è necessario aggiungere le uova all'impasto. La struttura del glutine è più debole e la forza di cottura è quindi inferiore.

In Germania, ad esempio, il pane viene prodotto principalmente con grano tenero, poiché l'impasto duro è ideale per pane a pori fini come ad esempio i panini B. non sono adatti. Se hai mai mangiato pane dell'Italia meridionale come il Pane Pugliese (pane pugliese), che è piuttosto duro e dai pori grossi rispetto al pane bianco tedesco, hai assaggiato la differenza.

Grano: semola e grano duro sono la stessa cosa?

In Italia, dove il grano duro riveste un ruolo molto importante, la farina che se ne ricava ha un proprio termine: Semola. Questa parola non esiste in tedesco, motivo per cui di solito viene semplicemente tradotta come Griess. Ma con la semola non fa assolutamente differenza se si tratta di grano duro, grano tenero o grano completamente diverso. Il termine semola definisce un certo grado di macinatura. Se la granulometria del materiale macinato è compresa tra 0.3 e 1 mm, si tratta di semola. Ciò che è macinato più fine si chiama farina.

Da dove prende il nome il grano

La parola grano deriva probabilmente dalla parola germanica hwita per bianco, poiché il chicco di grano o la farina che se ne ricava è notevolmente più leggero rispetto alla farina di segale.

Cosa distingue la farina integrale dalla farina

Non è raro presumere che la farina estratta sia automaticamente farina di frumento. Le farine estratte possono essere ottenute da molti tipi di cereali, non solo dal grano. La farina estratta è sostanzialmente più leggera della farina integrale perché è composta solo dal nucleo interno del chicco e quindi non contiene parti di guscio.

Con la farina integrale, invece, vengono asportate solo le barbe e i gusci, mentre la crusca, costituita dai gusci, lo strato di aleurone (lo strato superficiale che separa l'endosperma dal guscio esterno), e il germe, e come Di conseguenza, le sostanze nutritive in esso contenute sono quasi completamente preservate. Questo è uno dei motivi per cui la farina integrale è generalmente considerata più salutare della farina raffinata.

Il carico glicemico del grano

Sia il pane integrale (pane bianco) che il pane integrale hanno un indice glicemico (GI) di 70. I punteggi fino a 55 sono considerati bassi. Il GI ti dice come il cibo contenente carboidrati influisce sui livelli di zucchero nel sangue. Più alto è l'IG, più aumenta il livello di zucchero nel sangue dopo aver mangiato. Lo svantaggio dell'IG è che si riferisce sempre a 100 g di carboidrati nel rispettivo alimento, indipendentemente da quanto sia alto il contenuto di carboidrati per 100 g di alimento e anche indipendentemente dal fatto e dalla quantità di fibra alimentare inclusa. Il GI è quindi un valore molto teorico che non ha senso nella pratica.

In generale, i valori del carico glicemico (GL) sono più realistici. Perché questi si riferiscono al numero di carboidrati contenuti per porzione e quindi includono anche il contenuto di fibre. E così il pane integrale ha un GL di soli 18, mentre il pane bianco è compreso tra 38.8 e 42.5. I punteggi fino a 10 sono considerati bassi, i punteggi da 11 a 19 sono medi e i punteggi da 20 in su sono alti.

I prodotti integrali, quindi, fanno aumentare meno bruscamente la glicemia, il che significa che il corpo deve rilasciare meno insulina. I cereali integrali possono persino ridurre il rischio di diabete di tipo 2.

Il grano integrale è consentito per i pasti a basso contenuto di carboidrati

Esistono diversi tipi di diete a basso contenuto di carboidrati. Con la dieta Atkins, ad esempio, i carboidrati sono quasi completamente evitati all'inizio, quindi i prodotti integrali naturalmente non si adattano qui, mentre il metodo Logi evita solo l'assunzione di carboidrati con alto indice glicemico. Il contenuto di carboidrati può essere compreso tra il 15 e il 30 percento.

È importante evitare lo zucchero raffinato, la farina bianca e i prodotti a base di essi quando si mangia a basso contenuto di carboidrati. Tuttavia, i cereali integrali sono consentiti, poiché ti riempiono più velocemente e più a lungo, fanno funzionare l'intestino e non aumentano i livelli di zucchero nel sangue così rapidamente. Dopotutto, basso contenuto di carboidrati non significa nessun carboidrato! È fondamentale imparare a distinguere i carboidrati sani da quelli cattivi e, naturalmente, mantenerli con moderazione.

Il grano integrale è più ricco di proteine ​​di migliore qualità

Come spiegato sopra, la proteina di alta qualità nei chicchi di grano si trova nello strato di aleurone che separa l'endosperma dal guscio esterno. Tuttavia, questo viene principalmente separato durante la produzione di farina. Questo è il motivo per cui la farina integrale, che contiene ancora tutti i componenti del chicco, non solo contiene più fibre alimentari ma anche più proteine ​​di migliore qualità (una proporzione maggiore di aminoacidi essenziali) rispetto alla farina raffinata.

Mentre 100 g di farina di grano tenero tipo 405 contengono circa 3,600 mg di amminoacidi essenziali, la stessa quantità di farina integrale ne contiene circa 4,470 mg. Ciò è dovuto al fatto che la farina raffinata non contiene crusca, che contiene la proteina più preziosa. Tuttavia, poiché la crusca è considerata di difficile digeribilità, non è certo che l'organismo possa beneficiare della quantità di proteine ​​in essa contenute, che probabilmente dipende dalla finezza della farina. Perché più fine è la macinatura del chicco, migliore sarà la sua digeribilità.

La storia dell'allevamento del grano

La coltivazione del grano è iniziata migliaia di anni fa. Inizialmente, gli agricoltori si limitavano a propagare piante con tratti desiderabili (allevamento selettivo o selettivo). Successivamente è stato utilizzato l'incrocio, per cui le piante vengono deliberatamente incrociate tra loro. Recentemente è finalmente diventato possibile esaminare direttamente il genoma e modificare geneticamente le piante.

Gli obiettivi di allevamento del grano includono un raccolto più facile, un aumento della resa, un aumento della resistenza (malattie, clima) e anche un miglioramento delle proprietà di macinazione e cottura. Potrebbe essere che le intolleranze siano aumentate in relazione all'allevamento di moderne varietà di grano?

Il grano moderno contiene davvero più glutine?

Spesso ci si chiede perché i bisnonni tollerassero meravigliosamente il grano e l'intolleranza era un'eccezione, mentre oggigiorno sempre più persone hanno problemi con questo cereale. Ciò è spesso attribuito al cosiddetto grano ad alte prestazioni, che si dice contenga molto più glutine rispetto alle vecchie varietà.

Nel 2020, i ricercatori dell'Università tecnica di Monaco hanno analizzato le proteine ​​di 60 varietà di grano del periodo tra il 1891 e il 2010. Hanno scoperto che le varietà moderne contengono anche un po' meno proteine ​​di quelle vecchie. Il contenuto di glutine è rimasto costante negli ultimi 120 anni. Sebbene la composizione del glutine sia leggermente cambiata, la proporzione di gliadine, considerate critiche, è diminuita di circa il 18%. Non è quindi vero che le vecchie varietà contenessero meno glutine.

È facile scoprire se il grano ad alte prestazioni è responsabile della sensibilità del grano. Semplicemente ne fai a meno per un po' e invece ripieghi su vecchi tipi di grano come farro, farro e Kamut. Se non ci sono più sintomi, sai cosa è meglio evitare in futuro.

Il clima determina il contenuto di glutine nel grano

Durante la loro analisi, gli scienziati dell'Università tecnica di Monaco appena citata hanno fatto un'altra interessante scoperta. Perché hanno scoperto che negli anni piovosi si forma più glutine nei chicchi di grano. La percentuale di gliadine problematiche, i cui effetti abbiamo già riportato per voi, aumenta quindi fino al 25 percento. Il cambiamento climatico potrebbe quindi aver contribuito al motivo per cui le persone oggi tollerano meno bene il grano rispetto al passato.

I ricercatori sono rimasti sorpresi dal fatto che le condizioni ambientali abbiano un impatto maggiore sulle proteine ​​del grano rispetto ai cambiamenti causati dall'allevamento. Hanno affermato che l'intolleranza al grano non può essere ricondotta alle varietà moderne, ma al contenuto di glutine più elevato legato al clima o alla composizione alterata del glutine. Potrebbe anche essere che il contenuto o la composizione di altri ingredienti sia cambiato.

La coltivazione del grano

Dopo il mais e il riso, il grano è il terzo cereale più coltivato al mondo, con oltre 700 milioni di tonnellate all'anno. Cina e India sono tra i maggiori produttori di grano. In Europa, la Francia con 40 milioni di tonnellate e la Germania con 23 milioni di tonnellate di grano sono i paesi produttori più importanti. In confronto, il raccolto annuale di grano in Austria è di 1.6 milioni di tonnellate e in Svizzera di 500,000 tonnellate.

Mentre il grano duro viene coltivato principalmente nella regione mediterranea, nell'Europa centrale gioca quasi solo il grano tenero. Ciò è dovuto alle preferenze climatiche delle specie di grano. Poiché il grano coltivato nei paesi di lingua tedesca non è sufficiente a soddisfare la domanda, viene importato da paesi come la Repubblica Ceca e la Polonia.

Quali sono i vantaggi della germinazione del grano?

La germinazione del grano offre alcuni benefici per la salute. Perché le sostanze nutritive contenute nel chicco non solo vengono mantenute, ma a volte addirittura aumentano. Ad esempio, il contenuto di vitamina E aumenta di tre volte durante la germinazione.

Il grano può anche essere digerito meglio attraverso la germinazione, poiché i carboidrati complessi vengono parzialmente scomposti, il che aumenta la digeribilità. Gran parte della proteina viene scomposta nei suoi elementi costitutivi di base (aminoacidi) durante la germinazione ed è quindi anche più facile da digerire. Questo processo normalmente avviene solo durante la digestione. La quantità di aminoacidi essenziali liberi nelle piantine aumenta fino a 5 volte.

La metà delle farine testate conteneva tossine della muffa

Non solo i pesticidi possono offuscare la qualità del grano, come ha scoperto nel 2020 la rivista dei consumatori Ökotest analizzando 50 farine. Sono state esaminate farine di frumento dei tipi 405, 550 e 1050, nonché farina di frumento integrale e farina di farro dei tipi 630, 1050 e farina di farro integrale. È stato gratificante che circa la metà delle farine si sia aggiudicata il voto migliore. Tuttavia, le tossine della muffa sono state trovate in circa la metà delle farine di grano testate.

Si trattava principalmente della tossina deossinivalenolo (DON), prodotta da un fungo chiamato Fusarium. Le piante sono già infestate prima del raccolto, fattori favorenti sono la pioggia e le alte temperature durante la fioritura del grano. A dosi elevate, il DON può causare vomito e diarrea e indebolire il sistema immunitario.

In linea di massima si può affermare che il contenuto di DON nella maggior parte delle farine e dei prodotti a base di frumento esaminati, come le tagliatelle, è ben al di sotto del limite prescritto dalla legge. Tuttavia, l'assunzione regolare di DON può mettere in pericolo la salute. I bambini sono particolarmente colpiti. Il problema è che i prodotti a base di grano non mostrano se contengono tracce di tossine della muffa e che queste non vengono distrutte durante la cottura o la cottura al forno.

La farina di frumento biologica contiene molte meno tossine della muffa

Non è raro leggere che la tossina della muffa DON è particolarmente frequente nella farina di frumento biologico (e in altre farine biologiche). Presumibilmente perché nessun fungicida chimico-sintetico può essere utilizzato nella coltivazione biologica. Ma è vero il contrario! Numerose analisi hanno chiaramente dimostrato che la maggior parte degli alimenti biologici ha livelli molto più bassi di DON. In media, i campioni ecologici contengono circa la metà dei corrispondenti valori convenzionali.

Ci sono diverse ragioni per questo. Ad esempio, nell'agricoltura biologica, vengono utilizzate varietà più resistenti, l'aratro, una maggiore rotazione delle colture e una minore concimazione azotata. Inoltre, gli studi suggeriscono che il controverso glifosato può anche portare a un aumento dell'infestazione da Fusarium e quindi a un carico di tossine più elevato nelle farine corrispondenti.

Ergot non è più una minaccia

In passato, numerose persone sono morte a causa degli alcaloidi altamente tossici prodotti dal fungo della segale cornuta di colore scuro, lungo da 2 a 5 cm. La segale è la più suscettibile all'infestazione, ma anche il grano può essere colpito.

Ma al giorno d'oggi non c'è praticamente alcun rischio per il consumatore poiché il grano e il grano vengono generalmente puliti a fondo. Viene utilizzato un flusso d'aria, per cui i corpi estranei vengono espulsi dai chicchi. La segale cornuta, le cannucce e gli insetti possono essere accuratamente separati dal raccolto mediante setacci con maglie di dimensioni graduate.

Come riconoscere la farina di grano tenero di alta qualità

La farina di frumento di alta qualità non può essere riconosciuta solo a occhio. Il consumatore non può determinare se contiene pesticidi o tossine della muffa. È quindi meglio scegliere la farina di frumento del supermercato biologico per evitare residui corrispondenti. Altrimenti, puoi usare tutti i tuoi sensi per distinguere la farina cattiva da quella buona:

• Aspetto: la farina di alta qualità è bianco-giallastra e ha una lucentezza leggermente opaca. La farina inferiore è bianco gessosa e opaca. Le cause includono una conservazione lunga e/o non corretta. I carotenoidi sono stati distrutti dall'acido.
• Presa: la farina perfetta è polverosa e leggermente granulosa, che può essere percepita strofinandola tra le dita. La farina difettosa è grumosa, a grana grossa e ha una buona presa. Ciò può essere responsabile di un contenuto di acqua eccessivamente elevato (oltre il 16 percento), che può essere attribuito a uno stoccaggio errato.
• Odore: La buona farina ha un odore fresco, gradevole e puro. La farina povera ha un odore rancido, ammuffito e acido. Le cause includono muffe dovute a stoccaggio troppo umido, decomposizione del grasso in stoccaggio troppo caldo o formazione di acido a causa di stoccaggio troppo lungo e caldo.
• Sapore: la farina di buona qualità ha un sapore aspro. Il gusto leggermente dolce diventa evidente solo dopo una lunga masticazione. La farina inferiore ha subito un sapore dolce perché l'amido è già stato scomposto dagli enzimi in zuccheri.

La conservazione ottimale della farina di frumento

Di norma, dovresti acquistare la farina solo quando ne hai bisogno e non accumulare scorte. È meglio conservare la farina nel sacchetto di carta in cui l'hai acquistata. Se vuoi conservare la farina il più a lungo possibile, puoi metterla in un contenitore ermetico dopo averla acquistata dal sacchetto di carta. Conservare sempre la farina in un luogo asciutto e buio. La credenza sopra il fornello non è adatta perché la farina è sensibile ai fumi di cottura.

Se conservata correttamente, la farina di frumento può ancora essere utilizzata alcuni mesi dopo la data di scadenza. Tuttavia, questo non si applica alla farina integrale. Perché questo ha un contenuto di grassi più elevato e quindi diventa rancido più velocemente della farina.

In sostanza, più vecchia è la farina, maggiore è la perdita di vitamine. Inoltre, la qualità della panificazione diminuisce con il progredire della degradazione degli enzimi naturalmente contenuti. Se in futuro vorrai cuocere con farina integrale, allora vale la pena procurarsi un mulino, con il quale puoi sempre macinare il grano fresco appena prima del consumo.