Florentina Lewis
Quando i biscotti sono troppo cakey, ci sono due colpevoli principali: troppa lievitazione (lievito o bicarbonato) o troppo uovo. Se c'è troppo lievito o bicarbonato nell'impasto, i biscotti aumenteranno troppo durante la cottura, creando una struttura a torta. Le uova promuovono anche una struttura cakey nei biscotti.
La causa più comune è usare una farina diversa dal solito, come la farina per dolci, e misurare la farina con una mano troppo pesante. L'uso di uova più grandi di quelle richieste può rendere i biscotti dolci, così come l'aggiunta di latte o più latte o altri liquidi rispetto a quanto specificato.
Aggiungi il bicarbonato di sodio. Se la tua ricetta non lo richiede, prova ad aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Se la tua ricetta ha già del bicarbonato di sodio e risulta ancora croccante, vai avanti e aggiungi circa 1/4 di cucchiaino in più per vedere se questo aiuta (oltre ad alcune delle altre tecniche).
Non usare abbastanza zucchero ha prodotto biscotti secchi e impanati. Non erano affatto gommose e al centro sbuffavano verso l'alto.
Riposare l'impasto Il trucco di un fornaio segreto è far riposare l'impasto dei biscotti in frigorifero. Puoi riposare per almeno un'ora, che farà evaporare parte dell'acqua e aumenterà il contenuto di zucchero, aiutando a mantenere i tuoi biscotti gommosi. Più a lungo lascerai riposare l'impasto in frigorifero, più masticabili saranno i tuoi biscotti.
Per tutti gli usi è la migliore per i biscotti, ma la farina per pasticceria è al secondo posto. Tuttavia, puoi anche optare per pane, torta o farina autolievitante. Queste farine altereranno il risultato finale, quindi è importante conoscerne gli effetti prima di applicarle alla ricetta dei biscotti.
Se mantecate il burro troppo a lungo, il burro si riscalderà troppo e lo renderà morbido per trattenere quelle sacche d'aria create dallo zucchero. Ciò farà sì che i tuoi biscotti si diffondano nel forno.
Lascia raffreddare i biscotti sulle teglie fino a quando i biscotti non sono abbastanza sodi da poter essere rimossi, circa 15 minuti. Mentre i biscotti si stanno raffreddando, premi altre gocce di cioccolato sulla parte superiore per un aspetto più da forno. Ripetere con i restanti lotti, fino a quando tutti i biscotti sono cotti. Gustare con un bicchiere di latte freddo!
Mentre lo zucchero di canna mantiene i tuoi biscotti umidi e morbidi, lo zucchero bianco e lo sciroppo di mais aiuteranno i tuoi biscotti a diffondersi e diventare croccanti nel forno. Usando più zucchero bianco nei tuoi biscotti otterrai un prodotto finale più croccante. Per ottenere un biscotto croccante, saltate il resto in frigorifero.
Il problema: il tuo forno è troppo caldo. Se i tuoi biscotti si appiattiscono ripetutamente, indipendentemente dalla ricetta, è probabile che il tuo forno sia troppo caldo. Ecco cosa sta succedendo. Il burro si scioglie molto velocemente in un forno troppo caldo prima che gli altri ingredienti si siano rassodati in una struttura biscotto.
Se i biscotti che stai cuocendo risultano troppo gonfi, basta appiattire un po' l'impasto dei biscotti prima di infornarlo potrebbe funzionare bene. Puoi mettere una cucchiaiata su una teglia e poi appiattirla leggermente usando un cucchiaio o una forchetta.
Lo zucchero addolcisce i biscotti e li rende di un invitante marrone dorato. L'aggiunta di troppo poco zucchero può influenzare il gusto e la consistenza dei biscotti. L'aggiunta di troppo può renderli fragili. Prenditi il tuo tempo per mantecare lo zucchero e il burro insieme all'inizio.
Cuocere a 375 gradi F fino a doratura e tenera, da 12 a 15 minuti. Per i biscotti croccanti: cuocere i biscotti a 425 gradi F finché non diventano dorati e croccanti all'esterno, da 8 a 10 minuti.
Troppo burro fa sì che i biscotti si diffondano molto e alla fine diventino croccanti all'esterno riuscendo a cuocere completamente. Biscotti estremamente gommosi (quando la ricetta non è pensata per fare biscotti gommosi). Ciò è dovuto al contenuto liquido del burro. L'umidità aiuta a sviluppare il glutine e il glutine aiuta a preparare biscotti gommosi.
Fondamentalmente, i biscotti fatti con il burro si spalmano di più e sono più piatti e croccanti se cotti abbastanza a lungo. Tuttavia, sono più saporiti dei biscotti fatti con l'accorciamento. I biscotti fatti con l'accorciamento si cuociono più alti e sono più teneri, ma non sono così saporiti.
Aggiungere più umidità all'impasto sotto forma di burro extra, tuorli d'uovo o zucchero di canna renderà i tuoi biscotti ancora più morbidi.
L'accorciamento è grasso al 100%, non contiene acqua. Ciò significa che durante la cottura non viene creato vapore, il che riduce efficacemente la produzione di glutine, quindi i biscotti accorciati tendono ad essere più morbidi e teneri. Inoltre, l'accorciamento ha un punto di fusione più alto del burro, con conseguente biscotti più alti.
Setacciare la farina ha contribuito a promuovere la coerenza nei risultati della ricetta rimuovendo le particelle più grandi che potrebbero potenzialmente dare luogo a prodotti da forno densamente strutturati o addirittura a sprofondare nel mezzo.
Le uova aggiungono struttura, lievitazione, colore e sapore alle nostre torte e biscotti. È l'equilibrio tra uova e farina che contribuisce a fornire l'altezza e la consistenza di molti dei prodotti da forno qui su Joy the Baker. È un atto di equilibrio. Diverse parti dell'uovo tirano il peso in modi diversi.
Se il tuo forno è troppo caldo, il grasso si scioglie più velocemente di quanto il biscotto sia in grado di impostare e ti ritroverai con i pancake. Preriscalda sempre il forno e investi in un buon termometro da forno. Anche i forni nuovi possono essere calibrati in modo errato, quindi controlla la temperatura effettiva ogni volta che metti una teglia nel forno.
Uno dei motivi più comuni per cui i biscotti non si sono sparsi nel forno è perché hai aggiunto troppa farina. I biscotti si basano sul rapporto perfetto tra burro e farina per distribuirne la giusta quantità una volta cotti. È molto facile misurare eccessivamente la farina quando si utilizzano le misure della tazza.
Se il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere sono scaduti, i biscotti non si svilupperanno come dovrebbero, facendoli non salire ma semplicemente diffondendosi sulla teglia. È una buona idea sostituire regolarmente i tuoi agenti lievitanti poiché sono fondamentali per far lievitare i prodotti da forno come dovrebbero una volta cotti.
Per risolvere questo problema, Delishably indica di aggiungere 1 cucchiaio di farina alla volta fino a quando non si addensa. La consistenza ideale dipenderà da cosa stai cuocendo.
Quando i biscotti non si diffondono nel forno, è perché l'impasto era troppo secco o troppo freddo. L'impasto secco non ha abbastanza umidità o grasso per stendersi, quindi si fissa in quella forma. L'impasto troppo freddo inizierà a rassodarsi prima che il burro abbia la possibilità di sciogliersi completamente.
Per biscotti più morbidi e masticabili, ti consigliamo di aggiungere molto meno zucchero semolato, leggermente più zucchero di canna e un po' meno burro. Per i biscotti cakey, spesso includerai ancora meno burro e zucchero.
Lo zucchero di canna che usi ha un grande effetto sulla consistenza perché ogni tipo ha un contenuto di umidità diverso (lo zucchero di canna è molto più umido del bianco). L'uso di più zucchero di canna produrrà un biscotto più morbido e gommoso, mentre l'uso di più zucchero bianco risulterà più biscotti con una consistenza più sabbiosa e nel complesso più croccanti.
Errore: quando i biscotti risultano piatti, il cattivo è spesso il burro troppo morbido o addirittura sciolto. Questo fa sì che i cookie si diffondano. L'altro colpevole è la poca farina: non trattenerti e assicurati di padroneggiare la misurazione.
"La maggior parte delle persone pensa che il burro dovrebbe essere così morbido da scomporsi, ma la cosa più importante è che tu voglia dare un po' di burro al burro". Se vuoi diventare tecnico, dice che la temperatura precisa dovrebbe essere compresa tra 63 e 68 gradi, dove è bello al tatto, ma il tuo dito può lasciare un rientro.
Se stai cercando dei biscotti soffici, mantieni il lievito. Il lievito in polvere è meglio conosciuto per causare incredibili "sbuffi". Assicurati solo che non sia scaduto.
Il ruolo della vaniglia nei prodotti da forno dolci è come il ruolo del sale sul lato salato: esalta tutti gli altri sapori della ricetta. Senza di essa, i biscotti e le torte tendono ad avere un sapore piatto e insipido. Dimentica di aggiungere la vaniglia una volta e probabilmente non lo farai mai più!
