Panini selvatici per la colazione

Scegli un barattolo con coperchio. L'apertura dovrebbe essere leggermente più grande di quella di una bottiglia normale. Dovrebbe esserci spazio anche nella parte superiore del bicchiere quando c'è il liquido. Pesare l'acqua. Usa acqua calda. Ma non dovrebbe essere superiore a 40 ° C. Anche il miele non ama l'acqua troppo calda. Tuttavia, si scioglie più facilmente in acqua tiepida. Questo è esattamente quello che stiamo facendo adesso: il miele viene mescolato nell'acqua.

Non sbucciare le mele troppo sottili. Si prega di non lavare troppo accuratamente prima, se non del tutto. Nel caso delle mele dipende anche da quanto tempo fa sono state raccolte e da quanto tempo sono state conservate. Naturalmente, quando la mela è appena raccolta, la maggior parte dei lieviti selvatici sono presenti su di essa. Con il passare del tempo, tuttavia, ciò diminuisce. L'informazione sui tempi di fermentazione è quindi variabile e dipende dall'età delle mele. La qualità biologica gioca un ruolo importante perché non vengono utilizzati pesticidi. Anche l'uvetta contiene lievito, ma in questa ricetta vengono aggiunti gli aromi.

Metti da parte le mele e usale altrove. Mettete le ciotole nell'acqua del miele insieme a qualche uvetta. Per chiudere il coperchio. Il barattolo rimarrà ora al caldo della cucina per tre o quattro giorni. Per i rulli nelle foto sono trascorsi quattro giorni.

Le prime 24 ore di solito non succedono molto, ma poi agitarla almeno ogni 12 ore e poi far uscire il "vapore" e aprire il coperchio in modo che la bottiglia non si strappi e entri ossigeno fresco nel vetro. Il tempo di riposo dipende dallo sviluppo del lievito. Puoi verificarlo aprendo il bicchiere ogni 12 ore. Durante il test dell'odore scoprirai che ad un certo punto odora di sidro di mele. Allora sei sulla strada giusta. Filtrare dopo tre o quattro giorni raccogliendo il liquido. La buccia della mela viene rimossa e scartata. (È difficile estrarre la buccia di mela gonfia da una normale bottiglia.)

Se volete continuare ad usare l'acqua del lievito, mettetene un po' di più e mettetene circa 100 grammi in frigorifero. Si riattiva con circa 200 grammi di acqua di miele aggiuntiva, qualche uvetta e calore.

L'acqua lievitata è in cucina da 48 - 72 ore. Poi avviene il secondo passo. Pesare la farina di segale e mescolarla bene con acqua bollente e miele. Resta con il coperchio accanto all'acqua del lievito in cucina per 24 ore.

Pesare l'acqua del lievito. Unire il brodo, aggiungere la farina ed infine il sale. Amalgamate il tutto e impastate fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto risulterà molto umido e appiccicoso.

Lasciare coperto al caldo per tre ore. Allunga due volte (ogni ora) e piega di nuovo. Trascorsa la seconda volta spennellate con olio, coprite e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Se dopo le 12 ore non riuscite a continuare a lavorare l'impasto, potete riporlo nuovamente in frigorifero per un massimo di 12 ore.

Una volta in frigorifero, lasciate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Disporre l'impasto sul piano di lavoro infarinato e tagliare pezzi di pasta da 90 g. Macinare i pezzi di pasta prima rotondi e poi oblunghi. Rotolare un disco nella crusca d'avena su un piatto e adagiarlo su un canovaccio infarinato. Tirare il panno in una piega tra i pezzi di pasta (vedi foto) in modo che non si sfaldino. Lasciare riposare al caldo per due ore. Oppure tutta la notte in frigorifero, perché potrete iniziare a cuocere il giorno dopo.

Togliere i pezzi di pasta se sono nel frigorifero e preriscaldare il forno a 230 ° C. Finché il forno si riscalda i pezzi di pasta si acclimatano. Disporre poi su una teglia con carta da forno. Incidere. In forno, inizialmente per 10 minuti con vapore. Ridurre la temperatura a 200°C. Aprire la porta del forno e far uscire il vapore e cuocere per altri 15-20 minuti.

La mia seconda ricetta a base di lievito naturale (pane di farro a lievitazione naturale con lievito naturale). Quindi non dovrebbe esserci più lievito. L’acqua di lievito spontaneo selvatico è una buona alternativa, non solo in questo caso. Lo sforzo per questo è limitato. C'è un altro bicchiere in cucina. Se ne mettete da parte 100 g durante la preparazione dell'impasto, questo approccio si manterrà in frigorifero (senza la buccia della mela) per ben 2 settimane e poi potrà essere riattivato e incrementato. L'impasto però necessita di più tempo per maturare perché la forza motrice del lievito selvatico e spontaneo è minore.

Un'ultima osservazione: le quantità indicate sono sufficienti per 8 - 9 panini. Le foto sono state scattate mentre lavoravo con il doppio delle prescrizioni. Il primo strato è diventato un po’ scuro, quindi ho corretto la temperatura e il tempo di cottura. I panini sono ottimi nel gusto ed estremamente croccanti. La maggior parte di loro erano già ubriachi dopo colazione.