Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola larga e larga e friggere le carcasse di pesce a fuoco medio per circa 3 minuti senza colore. Mescolare gli ingredienti per il condimento e sfumare con la grappa all'anice. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare lentamente a ebollizione. Eliminare la schiuma che appare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Togli il brodo dal fornello e lascialo riposare per una notte. Scolare il brodo su un canovaccio.

Lavare, sbucciare e tagliare a dadini grossolani le patate, il sedano e la barbabietola. Cuocere in acqua salata fino a renderle morbide. Scaldare il latte e sciogliervi il burro. Scolare il composto di sedano e schiacciarlo finemente o frullarlo con il latte. Condire a piacere con noce moscata, sale e pepe.

Preriscaldare il forno a 180°C (aria circolante). Mettere 2 fogli di carta stagnola in ogni confezione di salmone e spennellare con olio d'oliva. Distribuire le erbe tritate e il finocchio tritato finemente sulla pellicola. Tritare i semi di finocchio, adagiare il salmone sul letto di finocchi ed erbe aromatiche, condire con semi di finocchio, sale e pepe e guarnire con una fettina di limone. Chiudete la pellicola e cuocete la confezione in forno per circa 20 minuti. Sollevare il filetto di salmone dalla pellicola, metterlo in un piatto fondo e versarvi sopra il brodo di pesce. Decorare con pepe rosa.