John Myers
Contenuti
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Ingredienti
Pastella per ravioli:
- 400 g Farina
- 5 g Sale
- 2 Pc. Uova
- 100 ml Water
Ripieno di porcini per i ravioli:
- 3 Manciata Funghi porcini secchi
- 2 Pc. scalogno
- 2 cucchiaino Burro
- 150 g ricotta
- 1 Pc. Tuorlo d'uovo
- 3 cl vino bianco
- 3 cucchiai da tavola Nocciole tritate
- Noce moscata
- Sale
- Pepper
- 2 cucchiaino Miele
Per la croccantezza:
- 1 pacchetto 8 erbe congelate
- 4 cucchiai da tavola Farina Panko
- 3 cucchiai da tavola Burro
- Sale
Per il filetto di vitello:
- 1,5 kg Filetto di vitello
- 3 cucchiai da tavola Burro
- 4 Pc. Rametti di timo
- 3 Pc. Spicchi d'aglio
- Olio
- Sale
- Pepper
Per la salsa al vino porto:
- 200 g scalogno
- Olio
- 1 cucchiai da tavola Zucchero
- 0,25 Pc. Sedano
- 2 Pc. Carote
- Pasta di pomodoro
- 800 ml Brodo di vitello
- 800 ml Vino Porto
- 200 ml vino rosso
- 3 Pc. Chiodi di garofano
- 3 Pc. Grani di pimento
- 3 Pc. Foglie di alloro
- 3 Pc. Grani Di Ginepro
- Sale
- Pepper
- 2 cucchiai da tavola Burro freddo
- 2 cucchiai da tavola Cranberries
Per il chutney di ciliegie:
- 250 g amarene
- 50 g Zucchero
- 1 Pc. rametti di rosmarino
- 0,5 Pc. Limone
- 50 ml aceto di vino rosso
- 0,5 cucchiaino Cannella
- 20 g Conservare lo zucchero
- Sale
- Pepper
Per i pomodori:
- 20 Pc. Pomodori cocktail
- 1 Pc. rametti di rosmarino
- 1 Pc. Rametti di timo
- 1 cucchiai da tavola Zucchero
- 1 cucchiai da tavola Sale marino grezzo
- 1 cucchiai da tavola Olio d'oliva
Istruzioni
scricchiolio:
- Per prima cosa tostate la farina di panko con il burro. Aggiungere gradualmente le erbe aromatiche in modo che il rapporto tra farina ed erbe aromatiche sia più o meno equilibrato. Arrostire fino a quando tutto sarà croccante.
- Aggiungi sale a piacere. Lasciare raffreddare su carta da cucina e trasferire in una ciotola. Non chiudere ermeticamente e mettere da parte fino al momento di servire.
Filetto di vitello:
- Rosolare il filetto di vitello con sale e pepe. Mettetelo in una pirofila da forno e copritelo con aglio, timo e burro. Il filetto si prepara bene e non necessita di andare direttamente in forno.
- Mettere la ciotola preparata 20-30 minuti prima di servire nel forno preriscaldato a 150 ° C con calore inferiore/superiore sulla griglia centrale.
- Impostare il termometro per arrosti a 56 gradi, non appena sarà stata raggiunta la temperatura al cuore desiderata, togliere il filetto e lasciarlo riposare per breve tempo.
- Il filetto continuerà a cuocere un po'. Quindi tagliare il filetto e servirlo.
Salsa al Porto:
- Scottare scalogno, sedano e carote. Caramellare con lo zucchero. Poi pomodoro con concentrato di pomodoro. Arrostire il tutto per bene e sfumare con il vino rosso.
- Non appena il vino rosso sarà evaporato, aggiungere metà del brodo e il vino di Porto. Aggiungere anche le foglie di alloro, il pimento, il ginepro e i chiodi di garofano.
- Lasciare bollire il tutto per 4 ore. Versare il resto del vino di Porto e rifornire ancora e ancora.
- Dopo 4 ore passate il tutto al setaccio. Condire il resto della salsa con i mirtilli rossi e far ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Se necessario, condire con sale, pepe e mirtilli rossi. Prima di servire aggiungere il burro freddo e mescolare.
Chutney di ciliegie:
- Lavate e denocciolate le ciliegie, poi mescolatele con lo zucchero e il sale. Lasciar riposare per un'ora.
- Nel frattempo lavate il limone con acqua calda e sbucciatelo finemente. Tagliare la buccia a julienne.
- Staccate gli aghi di rosmarino e tritateli grossolanamente. Dovrebbero avere la lunghezza della julienne di buccia di limone.
- Portare a ebollizione le ciliegie e poi abbassare la fiamma. Aggiungere la scorza di limone, gli aghi di rosmarino, la cannella, i chiodi di garofano, l'aceto di vino rosso e il succo del limone. Fate ridurre il tutto lentamente e a fuoco basso.
- Aggiungete infine lo zucchero conservante e portate nuovamente a bollore. Poi condire con pepe nero. Se necessario, aggiungere nuovamente zucchero, sale o succo di limone.
- Riempire le ciliegie piccanti con l'infuso nei bicchieri twist-off e chiuderli immediatamente. Lasciare raffreddare stando a testa in giù.
Ravioli ai funghi porcini:
- Per il ripieno, mettere a bagno i funghi porcini in ca. 150 ml di acqua calda per ca. 10 minuti, poi toglietela e tagliatela a cubetti. Non buttare via l'acqua di ammollo.
- Tostare brevemente le nocciole secche, quindi lasciarle raffreddare. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro, aggiungere i funghi porcini e farli rosolare brevemente.
- Sfumare con il vino bianco, aggiungere l'acqua di ammollo dei funghi e lasciar sfumare, il composto non dovrà più risultare liquido, quindi aggiustare di sale, miele e pepe. Eventualmente aggiungere altro miele a piacere. Lascia raffreddare il composto.
- Amalgamare il composto di funghi porcini con le nocciole, la ricotta e il tuorlo d'uovo e condire nuovamente con sale, pepe e noce moscata. Lasciare raffreddare il tutto, mettere in una sac à poche e riporre in un luogo fresco.
- Impastare farina per pasta, uova, acqua, sale e olio fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso (preferibilmente in un robot da cucina), se l'impasto si attacca, aggiungere un po' più di farina per pasta.
- Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta con un canovaccio pulito. Mettete poi l'impasto in un sacchetto in modo che non si secchi.
- È meglio utilizzare una macchina per la pasta per stendere gradualmente la pasta in sfoglie non troppo sottili (con la mia macchina per la pasta è sufficiente lo spessore 6 su 9).
- Aprire il piatto e con l'aiuto della sac à poche distribuire il ripieno fino a metà (massimo un cucchiaino ogni 2 cm). Piegare sopra l'impasto rimasto e ritagliare delle forme rotonde.
- Premi bene i bordi. Rimettete l’impasto rimasto nel sacchetto e formate altri ravioli.
- Disporre le tagliatelle ripiene su una teglia rivestita di carta da forno e cosparsa di farina per pasta, in modo che dopo si stacchino meglio e non si attacchino.
- Se la pasta non deve essere cotta direttamente, coprite la teglia con un canovaccio pulito.
- Portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente. Quando l'acqua bolle, aggiungere la pasta e abbassare la temperatura.
- L'acqua dovrebbe solo bollire lentamente, non bollire più, altrimenti le tagliatelle lieviteranno. Cuocere la pasta per ca. 5 minuti (a seconda della dimensione), quando salgono in superficie sono cotti.
Pomodori:
- Scaldare i pomodori con l'olio e le erbe aromatiche. Poi condire con zucchero e sale e saltare in padella.
- 32 I pomodori saranno pronti non appena saranno leggermente scoppiati.
Alimentazione
Servendo: 100gCalorie: 176kcalCarboidrati: 12.5gProteine: 7.4gGrasso: 8.6g
