פילה בקר בציפוי רוסטי עם פירה לפת ושמנת גזר

חותכים גס את הלפת הקלופה ואת תפוחי האדמה. קולפים את הבצל, חותכים לקוביות דק, מזיעים ב-1 כף חמאה עד לשקיפות ומוסיפים לקוביות סלק ותפוחי אדמה. להזיע קצרות, לטשטש בציר הירקות, לפלפל קלות ולמלח, להוסיף פלפל אנגלי ולבשל עד לריכוך. כשמגיעים לנקודת הבישול מסירים את גרגירי הפלפל האנגלי ומועכים היטב הכל ביד. לאחר מכן מערבבים את השמנת ואת יתרת החמאה בעזרת מטרפה ומתבלים עוד מעט בפלפל, מלח ואגוז מוסקט.

קולפים את הגזרים, חותכים אותם לפרוסות אלכסוניות, שמים בסיר ויוצקים מספיק מים שיכסו אותם היטב. מבשלים יחד עם החמאה, מעט מלח ופלפל במשך כ. 3 דקות עד להתייצבות קלה לביס. לאחר מכן יוצקים דרך מסננת. תופסים את הציר, יוצקים 150 מ"ל בחזרה לסיר ונותנים לו להתבשל עם השמנת והקרם פרש על אש בינונית. מתבלים במלח, פלפל וקורט סוכר, מחזירים את הגזרים ופשוט נותנים להם להתרכך לרגע. ממש לפני ההגשה מקפלים פנימה את הפטרוזיליה הקצוצה.

מחממים את התנור ל-120 מעלות. חוצים את הפילה ומתבלים במלח. קולפים את השום וחותכים לשניים לאורך. מחממים מחבת. כשהוא חם היטב, מוסיפים כ-2 כפות שמן ניטרלי ושום ומטגנים את שני חתיכות הפילה חמות מאוד מסביב. לאחר מכן הוציאו אותו מיד מהתבנית, חברו מדחום לאחד ואז מניחים את שניהם על הרשת בתנור. טמפרטורת הליבה עבור "בינוני" צריכה להיות 55 - 59 מעלות. (נדיר = עדיין ורוד מאוד בתוך 52 - 55 מעלות). אבל מכיוון שהוא מטוגן שוב עם הז'קט במחבת, יש להסיר אותו זמן קצר לפני תום זמן הבישול הרצוי.

בזמן שהבשר משתהה בתנור, מגררים את תפוחי האדמה הקלופים דק (אני השתמשתי בפורסת ז'וליאן, אחרת, אבל אפשר גם עדין יותר. לאחר מכן שמים את התערובת במגבת מטבח, סוחטים מעט ומערבבים עם חלבון הביצה בקערה פלפל ומלח.

כשהבשר כ-5 מעלות מהגימור הרצוי, מוציאים אותו מהתנור. מורחים מספיק תערובת תפוחי אדמה על כל אחת מ-2 מגבות מטבח אחרות, כך שניתן יהיה לעטוף בהן היטב את שתי חתיכות הפילה. זה צריך להיעשות בלחץ, אחרת הכיסוי ייפול שוב. כאשר שניהם מצופים, מחממים עוד מעט שמן במחבת ומטגנים את שתי השכבות מסביב עד לפריכות.

מחממים שוב את המחית והגזר קצרות, מסדרים הכל ביחד ו............. נהנים.