John Myers
תוכן
show
רכיבים
טפלשפיץ:
- 1,4 Kg בשר בקר מבושל
- 5 לִיטר מים
- 1 כפות מלח
- 2 בצל כ. 250 גרם
- 600 g ירקות מרק (גזר, סלרי, כרישה ופטרוזיליה)
רוטב חזרת:
- 2 כפות חמאה
- 2 כפות קמח
- 6 כפות 5-6 מצקות מרק
- 1 זכוכית שמנת חזרת 200 גרם
- 100 ml קרם בישול
- 1 כפית 1 - 2 כפיות סוכר
- 2 צבטות גדולות מלח ים גס מהטחנה
- 100 g סולטנות
גזר דבש:
- 1 צְרוֹר גזר כ. 800 גרם
- 1 כפית מלח
- 2 כפות חמאה
- 1 כפות שמן חמניות
- 2 כפות דבש נוזלי
- 4 צבטות גדולות מלח ים גס מהטחנה
פטריות תפוחי אדמה:
- 12 תפוחי אדמה גדולים, מוארכים ושעוותיים כ. 1 ק"ג
- 1 כפית מלח
- 1 כפית כורכום
לְשָׁרֵת:
- 4 גבעול פטרוזיליה
- 4 כפות חמוציות (כוס)
הוראות
טפלשפיץ:
- שוטפים את השולחן ומייבשים בעזרת נייר מטבח. מסירים את שכבת השומן, מביאים לרתיחה מים (5 ליטר) עם מלח (1 כף), מוסיפים את בשר הבקר המבושל עם שכבת השומן ו-2 בצלים לא קלופים ונותנים להכל להתבשל כ-2.5 שעות במכסה סגור. בשלב הראשון יש להרחיק שוב ושוב את הקצף שנוצר בעזרת רחפן. בנתיים מנקים את הירקות. קולפים את הגזר עם קולפן הירקות, מגרדים 2 ב-1 במגרדת פריחת הירקות / קולפן ירקות / להב קישוט וחותכים עם הסכין לפרוסות פריחת גזר דקורטיביות (בעובי 4 - 5 מ"מ בערך). מנקים את הסלרי, חותכים תחילה לפרוסות, אחר כך לרצועות ולבסוף ליהלומים קטנים. מנקים את הכרישה, שוטפים היטב. חצו לאורך וחתכו לטבעות/חתיכות. שוטפים פטרוזיליה, מנערים יבשים, מורטים ושומרים 4 גבעולים לקישוט. לאחר שעתיים של בישול, מוסיפים את הירקות המוכנים למעט הפטרוזיליה שנקטפה. מוציאים את הבשר ואת שני הבצלים. עוטפים את הבשר בנייר אלומיניום ושומרים אותו חם בתנור בחום של 2 מעלות עד להגשה. לבסוף מוסיפים את הפטרוזיליה הקטופה למרק / מערבבים פנימה.
רוטב חזרת:
- משרים את הסולטנות במים למשך כ-30 דקות. מחממים את החמאה (2 כפות) בסיר, מערבבים פנימה את הקמח (2 כפות) (שורפים!), יוצקים על מרק הבקר (כ-5 מצקות). מוסיפים/מערבבים פנימה שמנת חזרת (200 גר') ושמנת לבישול (100 מ"ל) ומתבלים בסוכר (1 כפית) ומלח ים גס מהטחנה (2 קורטים גדולים). לבסוף מקפלים פנימה את הסולטנות. אם רוטב החזרת סמיך מדי להגשה, אפשר לדלל אותו במעט ציר בקר.
גזר דבש:
- קולפים את הגזרים בקולפן, חותכים את הקצוות ומשאירים את צמרות הגזר לעמוד כ-1 ס"מ. מרתיחים את הגזרים במי מלח (כפית מלח) כ-1 דקות ומסננים. מחממים חמאה (5 כפות) ושמן חמניות (2 כף) במחבת ומטגנים את הגזר כולו. מזלפים דבש נוזלי (1 כפות) ומתבלים במלח ים גס מהטחנה (2 קורטים גדולים).
פטריות תפוחי אדמה:
- קולפים ושוטפים את תפוחי האדמה ומעצבים פטריות תפוחי אדמה דקורטיביות בעזרת חותכן תפוחים וסכין. מרתיחים את פטריות תפוחי האדמה במי מלח (כפית מלח) וכורכום (1 כפית) כ-1 דקות ומסננים.
לְשָׁרֵת:
- חותכים את בשר הבקר המבושל לפרוסות ומניחים 2 פרוסות על צלחת. מוסיפים את גזר הדבש ופטריות תפוחי האדמה. לבסוף מוסיפים את רוטב צנון הים ו-1 כף כל אחת מהחמוציות ומקשטים בפטרוזיליה, מגישים
הערה / טיפ:
- חותכים את יתרת הבשר המבושל לקוביות ומחזירים לציר. מרק הבישול עם הירקות הוא הבסיס למתכון שלי: מרק בקר עם מילוי
