חזה עגל קלוע במילוי פריטטה ורוטב מקל, עם ריזוטו זעפרן

קוצצים את הפטרוזיליה, הבזיליקום והחזיר.

פורסים את חזה העגל ובמידת הצורך דופקים אותו דק כדי שניתן יהיה לגלגל היטב את נתח הבשר. מברישים את החלק הפנימי בחרדל.

מערבבים את הביצים, הפרמזן והמלח ומכינים פריטטה (חביתה), ואז מניחים אותה על הבשר.

מטגנים את רוטב המקל, ואז קוצצים אותו ומערבבים אותו עם הפטרוזיליה, הבזיליקום, החזיר והשום, יוצקים על החביתה ומתבלים במלח ופלפל. מגלגלים את הבשר וקושרים אותו בחוט מטבח או רשת.

מחממים את השמן והחמאה במחבת או במחבת צלייה, מטגנים את הבשר עד להזהבה ומתבלים במלח. יוצקים את המרק ומכסים ומניחים לתנור בחום של 190 מעלות למשך כשעתיים. הופכים בין לבין יוצקים על הציר.

מוציאים את הבשר, נותנים לו לנוח כמה דקות, מסירים את החוט ומגישים פרוסים.

מביאים את המרק לרתיחה. כוונו את האש כך שהמרק יתבשל כל הזמן.

ממיסים את עיסת הבקר ו-4 כפות חמאה בסיר שני. מטגנים בו את הבצל על אש נמוכה כ-5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. מערבבים פנימה את האורז ומאדים במשך 1 - 2 דקות עד שהגרגרים מצופים בחמאה ושקופים.

מכסים עם היין, אם משתמשים בו, ומערבבים עד שהוא מתאדה. מוסיפים מצקת מרק חם ומבשלים תוך כדי ערבוב. כשהאורז ספג את המרק, מוסיפים עוד מצקת מרק. ממשיכים לערבב עד שהאורז מוכן. זה לוקח בערך 15-20 דקות.

בינתיים, יוצקים 2 כפות מים חמים מאוד על הזעפרן בקערה ונותנים לו לתלול. מדי פעם בודקים אם האורז כבר אל דנטה. מערבבים פנימה את מי הזעפרן לפני הוספת הציר האחרון.

כשהאורז מוכן מוסיפים מעט מלח (הפרמזן יוסיף מלח אחר כך) ופלפל לפי הטעם. מוציאים את הסיר מהתנור. מערבבים פנימה את יתרת החמאה והפרמזן. מכסים ומניחים לעמוד 5 דקות ומגישים.