כרובית היא ירק קל לעיכול

את הכרובית הכי טוב להכין בעדינות או לאכול גולמי. זוהי הדרך היחידה להפיק תועלת ממספר החומרים החיוניים המעודדים בריאות.

כרובית היא ירק פורח

תהיתם פעם מה שמה של הכרובית? הרי אין פרח שאפשר לראות למרחקים! ובכל זאת הפרחים הקטנים הם פרחים, ליתר דיוק ניצנים ארוזים בחוזקה עם פריחה שטרם נפרשה. כמו הארטישוק והברוקולי הקרוב, כרובית היא אחד מהירקות הפורחים כביכול.

אם הכרובית לא נקצרה בזמן, היא תאבד במהירות את המראה הלבן שלה. כי אז הרוזטות מתפרקות, הנבטים מתארכים, ולבסוף פורחים פרחים צהובים קטנים.

כמו כרוב, ברוקולי או כרוב ניצנים, גם כרובית (Brassica oleracea var. botrytis L.) היא צורה תרבותית של כרוב וכמו כל זני הכרוב, שייכת למשפחת המצליבים.

חיוורון יוקרתי או כרובית סגולה?

הכרובית – המכונה גם כרובית – כנראה ראתה אור באסיה הקטנה כתוצאה ממוטציה טבעית של פרח הכרוב. משם נסע ליוון ואיטליה. כרובית כבר תורבת ברחבי אירופה במאה ה-16. אבל בעוד שהיה לו רק ראש קטן מאוד בהתחלה, הוא הפך יותר ויותר לראש מפואר כתוצאה מגידול ממוקד.

מעניין שאידיאל יופי של אותה תקופה, כלומר חיוורון אצילי, הועבר גם לכרובית. זו אחת הסיבות לכך שהירקות זמינים כיום בעיקר בצבע לבן. בעבר היו זני כרובית ירוקים, צהובים-כתומים וסגולים. בעוד שהכרובית הצבעונית עדיין גדלה באיטליה, למשל, היא עדיין נדירה של ממש במדינות דוברות גרמנית.

אגב, הכרובית מקבלת את צבעה הלבן רק כאשר ראשה אינו בא במגע עם אור השמש, כפי שאנו מכירים מאספרגוס לבן. מסיבה זו, הראש מכוסה בעלי כרוב גדולים. זה מסביר מדוע לחלק מהכרובית יש כתמים ירקרקים או אפילו סגולים - סימן שהראש לא היה מכוסה בצורה מושלמת. ישנם כיום גזעים שבהם הכרובית מגנה באופן עצמאי על פניה מהשמש בעזרת העלים שלה.

מה מבדיל כרובית מרומנסקו

רומנסקו נחשב לרוב ככלאה בין כרובית לברוקולי. עם זאת, הרומנסקו הוא זן טבעי של כרובית. שמו המהולל נובע מהעובדה שהוא גדל בפאתי רומא.

מבחינה ויזואלית, הרומנסקו שונה מהכרובית במיוחד בשל הפרחים המעוצבים בעדינות, המזכירים צריחים. הרומנסקו נצבע בירוק מכיוון שכמו הכרובית הצבעונית, הוא מקבל אור שמש. מבחינת טעם, הרומנסקו מבקיע עם הארומה שלו.

רכיבי התזונה של כרובית

כרובית דלה בקלוריות וירק מאוד מתעכל ובריא. הוא מורכב מכ-90 אחוז מים, והוא אינו מכיל כמעט שומן, ובקושי סוכר. בנוסף, רוב הפחמימות הכלולות הן סיבים תזונתיים. תכולת הקלוריות היא 23 קק"ל. הפרופיל התזונתי עבור 100 גרם כרובית גולמית הוא כדלקמן:

• 2 גרם חלבון
• 0.3 גרם שומן
• 2 גרם פחמימות (נספג)
• 3 גרם של סיבים תזונתיים

בהשוואה לזני כרוב אחרים כמו כרוב לבן ב', לכרובית יתרון גדול שהיא ניתנת לעיכול בקלות ולכן גם אנשים עם מערכת עיכול רגישה יכולים להרוויח ממנה. הסיבה לכך היא שלכרובית מבנה תאים עדין יותר. הירקות מתאימים גם כמזון קל ומזון תינוקות (מבושל ומחית).

ויטמינים ומינרלים בכרובית

כמקובל בכרוב, הכרובית עשירה במיוחד בויטמינים ומינרלים.

שמני חרדל מפחיתים את הסיכון לסרטן

כרובית לא רק דלה בקלוריות ועשירה בחומרי הזנה, אלא היא מכילה גם הרבה חומרים צמחיים משניים כמו גליקוזידים משמן חרדל. אם הכרובית נלעסת היטב או מפורקת בכל דרך אחרת, חומרים אלו באים במגע עם האנזים מירוזינאז. רק עכשיו מיוצרים שמני חרדל מעודדי בריאות.

כל זני הכרוב מכילים גליקוזידים משמן חרדל, אם כי הרכבם ותכולתם שונים. לדוגמה, כרובית מכילה סינגרין, גלוקורפנין וגלוקובראסיצין. גלוקורפנין, בעזרת מירוזינאז, מייצר את שמן החרדל הידוע sulforaphane, הזמין כעת גם כתוסף תזונה בגלל ההשפעות הבריאותיות הבולטות שלו. Glucobrassicin, לעומת זאת, מייצר אינדול-3-קרבינול ומתוך כך בתורו DIM, חומר שכבר דנו בו כאן: DIM – A miracle of nature

מחקרים שונים הראו ששמני חרדל פועלים נגד רדיקלים חופשיים, חיידקים ופטריות ויכולים להפחית את הסיכון לסרטן.

סולפורפאן למניעת סרטן שד וגרורות

לדוגמה, לסולפורפן תפקיד במניעת סרטן השד בגלל יכולתו לנטרל רעלים כמו נגזרות אסטרוגן בגוף. מחקר קנדי ​​הראה גם שצריכה שבועית של ברוקולי או כרובית בחולים עם סרטן הערמונית יכולה להפחית את התפשטות הגידול ב-50 אחוז. זה יכול להיות שימושי לשלב כרובית עם כורכום.

כרובית לבריאות מערכת העיכול

פלורת המעיים מושפעת לטובה גם מגידול בכרובית. מחקרים של חוקרים אנגלים ב-Norwich Research Park הראו שאנשים שאוכלים הרבה ירקות כרוב - במקרה זה כרובית וברוקולי - מפחיתים את מספר החיידקים במעיים הממירים סולפטים לסולפידים (מימן גופרתי). השפעה זו מיוחסת גם לשמני חרדל.

לשינוי זה בפלורת המעיים יש, אם כן, השפעה חיובית על בריאות מערכת העיכול, שכן סולפטים ממריצים את זרימת המרה ומשפיעים על העיכול, בעוד שסולפידים עלולים להוביל לאלרגיות ודלקות. במיוחד לאנשים עם דלקת מעיים כרונית וסרטן המעי הגס יש לרוב ריכוז גופרתי גבוה מדי בגוף ולכן יכולים להפיק תועלת מכרובית ושות'. בדרך מיוחדת.

צבע הכרובית חושף את החומרים הפעילים

הכרובית עשירה גם בפוליפנולים - קבוצה של חומרים צמחיים משניים. אלה כוללים את הפלבנואידים quercetin ו-kaempferol, בעלי תכונות ריפוי רבות. לשני החומרים השפעה אנטי-סרטנית, המיוחסת לפוטנציאל נוגד החמצון יוצא הדופן שלהם. קוורצטין יכול גם לנטרל גאוט, בעוד שלקמפרול יש השפעה אנטי דלקתית, אנטי מיקרוביאלית, מגינה על הלב והעצבים.

אם התמזל מזלכם להכיר קמעונאי המחזיק במלאי כרובית או כרובית צבעוניות, תוכלו להפיק תועלת מתכולת הפיטוכימיקלים הגבוהה יותר שלה. לדוגמה, הצבע הצהוב-כתום של זני צ'דר או כתום זר מעיד על שיעור גבוה של בטא-קרוטן. בעוד שיש רק 2 מק"ג של בטא-קרוטן (0.2 אחוז מה-RDA) ב-100 גרם של כרובית לבנה, הרמות בכרובית כתומות יכולות להיות גבוהות פי אלפי מונים.

הצבע הירוק – למשל B. בזן הכרובית Romanesco – מיוצר על ידי כלורופילים, בעוד אנתוציאנינים מעניקים לכרובית הסגולה (למשל הזנים גרפיטי ו-Purple Cape) וכן לכרוב אדום ולסלק את צבעם האופייני. למעשה, על פי מחקר אמריקאי באוניברסיטת קורנל, כרובית סגולה מכילה בערך אותה כמות של צבע זה עשיר בנוגדי חמצון כמו אוכמניות, שהן בין המקורות הטובים ביותר.

על פי מחקרים, אנתוציאנינים יכולים לשפר את הראייה ולהיות בעלי השפעה אנטי דלקתית והגנה על כלי הדם. אתה יכול למצוא מידע נוסף ב-Anthocyanins להגנה מפני סרטן.

בחרו בחוכמה את שיטת הבישול של הכרובית

עם זאת, האם ניתן להפיק תועלת מלאה מכל המרכיבים בכרובית תלוי בשיטת ההכנה. על פי מחקר שנערך באוניברסיטת וורוויק, אובדן החומרים הביו-אקטיביים באמצעות הרתחה בהרבה מים הוא 20 עד 30 אחוזים לאחר 5 דקות, 40 ו-50 אחוזים לאחר 10 דקות, ו-75 אחוזים עצומים לאחר 30 דקות.

עם זאת, מכיוון שלא כל החומרים הפעילים מגיבים באותו אופן לעיבוד, יש להבחין כאן. עם כמה חומרים רגישים לחום כמו כלורופיל ואנתוציאנינים, ההפסדים אפילו נראים לעין כתוצאה משינוי הצבע. סגול או ירוק נפלא הופך במהירות לגוונים מכוערים של אפור.

בעוד שבטא-קרוטן יציב יחסית בחום וניתן אף להגביר את הזמינות הביולוגית שלו על ידי בישול עדין, קרוטנואידים אחרים כגון לוטאין וויטמינים כגון ויטמין B1 אינם מגיבים היטב לחום. תכולת ויטמין C מצטמצמת במהלך הבישול מצד אחד על ידי טמפרטורות גבוהות, מצד שני, מכיוון שהוא נשטף חלקית על ידי המים - לפי חוקרים מאוניברסיטת קהיר, ההפסד כאן הוא בין 20 ל-40 אחוזים.

גם המינרלים וגם הגליקוזידים בשמן חרדל אינם מושפעים מחום אלא מועברים למי הבישול במהלך הבישול. מסיבה זו, כדאי לבשל את הכרובית רק בכמות המים הנדרשת, ולא לזרוק את מי הבישול. מומחים ממליצים לאדות את הכרוב או - והכי טוב - ליהנות ממנו נא.

כרובית בגידול אורגני מכילה יותר נוגדי חמצון

כרובית אפשר לקנות כל השנה. במדינות דוברות גרמנית תוכלו לכסות את צרכיכם מהאביב ועד סוף הסתיו בכרובית ביתית מהשדה הפתוח. בחודשי החורף מיובאים את הירקות הפורחים ממדינות אירופה כמו איטליה.

בעת קניות, וודאו תמיד שניצני הפרחים סגורים היטב ואינם מראים שום שינוי צבע חום. אם עדיין יש עלים, הם צריכים להיות פריכים ולא תלויים רפויים. האף שלך יכול להגיד לך הרבה על טריות: ריח חזק של כרוב מעיד שהוא נשמר זמן רב מדי.

לפי ניתוחים שונים, זני כרוב כמו כרובית הם בין סוגי הירקות המזוהמים לעתים רחוקות ביותר בחומרי הדברה. אבל אם אתם רוצים להיות על הצד הבטוח, לכו על כרובית אורגנית. יתרה מכך, מחקר שנערך באוניברסיטת אורדיה הראה שלירקות קולארד שגדלו באופן אורגני יש פוטנציאל נוגד חמצון גבוה יותר.

כרובית עדיף לאחסן בפריך

כרובית אינה ירק מאוחסן ולכן יש לעבד אותה במהירות האפשרית. אם עוטפים אותו לא מכובס בניילון נצמד, ניתן לאחסן אותו בקריספר של המקרר כ-7 ימים.

אם רוצים להימנע מפלסטיק, אפשר גם לעטוף את הכרובית במטלית לחה, להניח בצנצנת זכוכית מכוסה ולאחר מכן להניח אותה בפריך. כאשר הניצנים מתחילים לפרוח, הטעם משתנה לשלילה. יש לצרוך כרובית מבושלת תוך 2 עד 3 ימים. בניגוד לכרובית גולמית, כרובית מבושלת נשמרת טוב יותר בחלק העליון של המקרר, לא בפריכה.

להלבין ולהקפיא כרובית

אם אתה רוצה לשמור על הכרובית יותר זמן, אתה יכול להלבין את פרחי הכרובית במשך כ-3 דקות, לשים אותם במי קרח ואז להקפיא אותם במנות. להלבנה יש יתרון שהכרובית נשארת פריכה למדי.

עם זאת, כדאי להיות מוכנים לעובדה שכרובית קפואה סובלת בהכרח מהפסדים מבחינת עקביות וטעם בהשוואה לירקות טריים.

בנוסף, על פי מחקר שנערך באוניברסיטה הנורבגית למדעי החיים, הלבנה מפחיתה את רמות המרכיבים השונים (למשל, גליקוזידים בשמן חרדל, אנתוציאנינים וויטמין C).

הכנה ושימוש בכרובית במטבח

לפני שאתם מעבדים את הכרובית, כדאי לשטוף אותה היטב תחת מים זורמים. כיום נוהגים לפשט את הראשים מעליהם לפני מכירתם, אם כי גם אלה טעימים ובריאים. בעוד שהעלים החיצוניים הירוקים הכהים הגדולים אינם מתאימים לצריכה, העלים הירוק הבהיר המשובחים הם מעדן של ממש.

לאחר שהגבעול נחתך וחתך, הכרוב מבושל קצר ושלם במי מלח רותחים כמה שפחות בסיר לחץ. אם מוסיפים מיץ לימון למי הבישול, הצבע הלבן יישאר. ניתן גם לחתוך את הכרובית לפרחים באותו גודל ולאחר מכן לבשל. השתמשו במי הבישול להכנת הרוטב.

הכרובית לא רק טעימה נפלא כשמגרטה אותה

לכרובית יש כבר מזמן תפקיד משני במטבח המסורתי והלבבי, מכיוון שהיא מוגשת בדרך כלל כתוספת קודרת, ממש טובעת בחמאה מומסת או ברוטב הולנדי, או אפויה עם הרבה גבינה. כרובית אפויה אולי טעימה, אבל היא הופכת את הכרוב הניתן למעשה בקלות לעיכול לפצצת קלוריות שקשה לעיכול.

יש כל כך הרבה דרכים להפוך כרובית לטעימה ובריאה. הירקות הפורחים לא חייבים בהכרח להיות מבושלים, כי טעמם נפלא כשקצוצים דק על מגש ירקות חיים או כמרכיב פריך בסלט צבעוני. אפשר גם לטגן קצרות את פרחי הכרובית במעט שמן זית. רבים אוהבים את זה כשהירקות הקלויים מגלגלים בפירורי לחם - רצוי דגנים מלאים - או הופכים למרק כרובית טעים.

מכיוון שלכרובית, בניגוד לחלק מסוגי הכרוב האחרים, יש רק טעם קל של כרוב, ניתן לשלב אותה בצורה נפלאה עם מרכיבים אחרים ולשחק כינור ראשון בתבשילי אורז, מחבתות ירקות, תבשילים או קארי. תבלינים ועשבי תיבול כמו כורכום, זעפרן, פטרוזיליה, ג'ינג'ר או פלפל ירוק מבטיחים חווית טעם מיוחדת.