חומרי טעם וריח באוכל – מה יש באוכל שלנו

בסביבות 2,600 חומרי טעם וריח משמשים בתעשיית המזון כדי לתת למוצרים את המגע הסופי מבחינת טעם וריח. במזונות מסוימים, ניחוחות הם אפילו משפר הטעם היחיד. לפי נתוני האיגוד הגרמני לתעשיית הטעמים, הגרמנים אוכלים 137 קילוגרם של מזון בטעמים לנפש ושנה. עם זאת, לא ברור כמה חומרים ארומטיים אנו צורכים בפועל. הצרכנים עדיין תלויים במידע שמספקת תעשיית הטעמים. ברמת האיחוד האירופי, יש כרגע דיון על איך בעתיד יהיה קל יותר להבין כמה טעמים אנחנו צורכים עם האוכל שלנו.

חומרים ארומטיים רבים הם עתירי טעם. מה טוב לתעשיית המזון: ניתן להשיג השפעות חזקות בכמויות קטנות. אלכוהול או לקטוז, למשל, משמשים לדילול, שמעורבבים עם חומרי הטעם. לדברי יצרני הטעמים, מזון מעובד ומוכן לאכילה יכול להכיל עד 0.2 אחוז אלכוהול.

אילו סוגי טעמים קיימים?

חומרי טעם וריח מתקבלים מהטבע, אך גם מבחינה כימית. פקודת הארומה, המסדירה את עיבוד הניחוחות, בתוקף בגרמניה מאז 1981. המכון הפדרלי להערכת סיכונים מבחין בין היתר בין הקבוצות הבאות:

• חומרי טעם וריח טבעיים עשויים מחומרי גלם צמחיים, בעלי חיים או מיקרוביולוגיים. זה נעשה, למשל, על ידי מיצוי וזיקוק. ניתן להשיג ניחוחות אלו אפילו ממיקרואורגניזמים כמו עובש או מקליפת עצים.
• חומרי טעם וריח מלאכותיים מיוצרים בצורה כימית ואינם מופיעים באופן טבעי במזון.
• תמציות טעם מתקבלות בדרכים שונות ממזון או אפילו מחומרים שאינם מזון במקור. אלה כוללים שמנים אתריים כגון שמן הדרים או שומר.
• טעמי תגובה מתקבלים על ידי חימום מבוקר של תערובת של מרכיבים שונים. הם עצמם לא חייבים בהתחלה להיות בעלי תכונות ארומה כלשהן. למשל, ניחוחות צלויים נוצרים במהלך האפייה והצלייה.
• בנוסף, מידע כגון "טעם פטל" נמצא לעתים קרובות על מוצרים. לטענת איגוד המזון, יש להבין זאת כאינדיקטור של טעם: לארומה יש טעם של פטל, אבל הוא כנראה לא מגיע מפירות היער. עם זאת, אם ברשימת הרכיבים כתוב, למשל, "ארומה טבעית של תות", 95 אחוז מהארומה חייבים להגיע מתותים.

האם חומרי טעם וריח אינם מזיקים?

חומרי הטעם מוערכים על ידי הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) או גוף מומחה בינלאומי אחר. עם זאת, המומחים מתמודדים עם הבעיה שמצב הנתונים מאוד לא שלם במקרים רבים ויש הרבה מאוד חומרים - יש בסביבות 2,600 - שצריך להעריך. עד כה זוהו רק חומרי טעם מעטים המזיקים לבריאות ולכן אינם מותרים יותר לשימוש. השימוש בחומרי טעם מסוימים מוגבל. ניתן להשתמש בהם רק עבור קטגוריות מזון מסוימות ו/או בכמויות מקסימליות מסוימות. אולם במקרים רבים ההערכות של EFSA הן ראשוניות בלבד וטרם הושלמו.

חומרי טעם וריח במזון לתינוקות: תומכי הצרכנים מזהירים

נדונה עד כמה טעמים משפיעים על התנהגות האכילה. לדוגמה, ישנן אינדיקציות לכך שתינוקות, במיוחד, יכולים להיות מושפעים בהתפתחות הטעם שלהם ושהשימוש בניחוחות יכול להשפיע על העדפות מזון מאוחרות יותר. תומכי הצרכנים רואים בשימוש בחומרי טעם וריח בעייתי, במיוחד במקרה של מזון משלים שניתן בתחילה בנוסף לחלב אם. הם מייעצים להכין מוצקים משלך.

היזהרו מ"ללא משפרי טעם"

מזונות רבים מפרסמים "ללא משפרי טעם". הציפייה של הצרכן היא אז לרוב שאין טעמים במוצר. אבל לרוב זה לא המקרה. דווקא אז משתמשים בניחוחות כדי להחליף את משפר הטעם.

מחקר שנערך על ידי אוניברסיטת גטינגן בשנת 2017 הגיע למסקנה שלעתים קרובות שמות הטעמים אינם מובנים לצרכנים.