John Myers
תוכן
show
טיגון עוף: כך זה עובד בצורה מושלמת
מומחים מהאגודה האמריקנית לכימיה הוכיחו כעת מדעית מדוע עוף מטוגן בשמן חם טעים כל כך.
- לטענת המומחים, בשר כבוש צריך להיות צלוי בטמפרטורות שבין 150 ל-190 מעלות צלזיוס. הסיבה: בטמפרטורה זו, שמן מייצר מה שנקרא טריגליצרידים.
- טריגליצרידים הם המרכיבים העיקריים של השומן בגוף האדם. אז עוף מטוגן הוא לא בדיוק המזון הבריא ביותר.
- המדענים גם מצביעים על הבועות שנוצרות סביב העוף בזמן שהוא נצלה. ההסבר: כשהוא חם בורחים מים מתאי העוף ואלה יוצרים את הבועות בשמן.
- הבועות חשובות לצלייה מושלמת של העוף. הם יוצרים שכבת אדים מסביב לעוף, מגינים עליו מפני השמן ומונעים מהשמן לחלחל לתוך העוף בזמן הטיגון.
- תהליך זה שולף את המים מהעור והופך את הקרום ליפה ופריך.
עוף מטוגן: בגלל זה יש לו ריח מעט דגי
הכימאים יכולים גם להסביר מדוע עוף מטוגן יכול לפעמים להפיץ ריח דג מוזר.
- הריח המוזר נגרם מחמצון כאשר העוף מגיב עם חמצן באוויר.
- לעוף מטוגן בעדינות יש טעם נעים, חמאתי ואגוזי. החמצון של חומצות שומן מסוימות, כמו חומצה לינולאית, מייצר תרכובות נדיפות שלא רק מריחות רע אלא גם נעות בקלות רבה באוויר - ישר לתוך האף.
- תרכובות נדיפות כאלה הנובעות מחמצון חומצות שומן כוללות אלדהיד וחומצה קרבוקסילית.
- לשניהם ריח חריף. ובגלל זה נדיף, הריח הנעים של העוף המטוגן טובע בריח דגים.
- אבל אתה יכול בקלות להימנע מהריח הדגים הזה. השתמשו בטיגון עמוק מספיק כדי לטבול את העוף כולו בשמן החם.
- אם העוף שוכב כולו בשמן, פחות חמצן יכול להגיע לעוף והחמצון שאחראי לריח הדגים אינו מתרחש.
- אגב, כדאי גם להחליף באופן קבוע את השמן בטיגון כדי לשמר את כל טעם העוף. זה גם מסיר חומצות שומן חופשיות שנוצרות במהלך הטיגון.
