John Myers
אחיזה חלקה, אחיזה או כפולה? מה שנקרא כמו תכונה עבור רכיב הוא למעשה ז'רגון האופה. לסוגי קמח עם ייעודים נוספים אלה יש תכונות מסוימות המאפשרות למאפים לצאת בצורה מיטבית.
מהו קמח דביק?
בגרמניה רוב האנשים מכירים את מספר הסוג בקניית קמח, המייצג את תכולת המינרלים ומספק אינדיקציות לעדינות. לדוגמה, קמח חיטה מסוג 550 אינו מכיל כמעט שכבות פני דגן עשירות במינרלים: הוא עדין וקל מאוד. לקמח מלא, לעומת זאת, כל הדגן נטחן והוא גס וכהה. כינויים הנפוצים באוסטריה בפרט, כגון "קמח אחיזת 550" מספקים מידע על מידת הטחינה. קמח מונע החלקה או אפילו אחיזה כפולה מרגיש למעשה גס יותר בין האצבעות מקמח חלק. המבנה משפיע גם על יכולת ספיגת הנוזל. קמח מונע החלקה קושר יותר מים או חלב מקמח חלק. כל מי שיודע את זה ויכול לפענח את המונח "קמח אוחז + מספר סוג" תמיד יבחר את הסוג הטוב ביותר למתכונים שלו עם קמח.
מתי מומלץ להשתמש בקמח מונע החלקה?
הקמח הגס תמיד מדגים את תכונותיו כאשר נדרשים בצקים מוצקים למחצה. הוא מתנפח לאט ולכן הוא אידיאלי לבצק כופתאות, בצק קווארק, מאפה שוקס ובצק ספאצל. גם קמח ללא אחיזה מתאים יותר מקמח חלק לפיזור משטח העבודה לרידוד הבצק וללחם – כדאי להשתמש בקמח עם אחיזה כפולה כלחם לשניצל ווינר וכדומה, אבל עם אחיזה אחת. גם זנים עובדים. אם אין לכם כזה בבית, ניתן להחליף קמח מונע החלקה באמצעות קמח ספאצל או קמח מסוג 550. בעלי טחנת תבואה יכולים גם פשוט לטחון קמח שימושי בעצמם על ידי בחירת דרגת טחינה גסה. שימו לב לחיי המדף: המומחה נותן טיפים בנושא וכיצד לאחסן אותו בצורה נכונה בתשובה לשאלה "האם קמח מתקלקל?".
רעיונות למתכונים לקמח שימושי
בין אם אתה קונה קמח דביק או מכין בעצמך, מתכונים למוצר הדגן הגס יש בשפע. לדוגמה, אתה יכול להכין פיצה משלך, כופתאות תפוחי אדמה טריים, או ספיצי גבינה עם בצל קלוי. במיוחד עם המנות הללו תבחינו בהבדל עצום בטעם לעומת מוצרים מוכנים - המאמץ שווה את זה! קיש טעים, לחם קווארק או לחמניות וגם עוגיות ועוגות מבצק קווארק עובדים נפלא גם עם הקמח הבינוני-גס. לבצק דק וחלק עדיף לא להשתמש בקמח מונע החלקה, אלא בקמח חלק. עוגת ספוג, פנקייק או שטרודל הם התחום של מגוון זה.
