גוסטוס אוגוסטוס: מרק אספרגוס ירוק עם מוס אספרגוס על טרטר סלמון

חותכים את הבצל לקוביות, מקלפים את האספרגוס הירוק בשליש התחתון, חותכים את הקצוות. חותכים את קצות האספרגוס למילוי, חוצים לשניים לאורכם ומניחים בצד. חותכים את האספרגוס לחתיכות בערך. גודל 2 ס"מ.

ממיסים 1 כף חמאה בסיר. מטגנים בו בצלצלי שאלוט עד לשקיפות. מוסיפים חתיכות אספרגוס ומאדים 2 דקות. יוצקים את ציר הירקות ומבשלים את המרק על אש בינונית כ-10 דקות.

מוסיפים אפונה קפואה ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים את השמנת, מוסיפים 1 עד 2 כפיות מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים בבלנדר.

לפילה מחממים 1 כף חמאה במחבת ומטגנים את קצוות האספרגוס החצויים על אש בינונית במשך 5 דקות. מתבלים בקורט סוכר, מלח, פלפל וכפית מיץ לימון. מגישים את המרק עם טיפים של אספרגוס מטוגן.

שוטפים את העירית, מנערים יבשים וחותכים ללחמניות דקות. חותכים את הסלמון הטרי והמעושן לקוביות עדינות ככל האפשר, מערבבים עם העירית ושמן הזית. מתבלים את הטרטר במלח ופלפל קאיין וממלאים ל-5 טבעות מתכת (קוטר 6 ס"מ, גובה 4.5 ס"מ). לוחצים מעט על האבנית, הטבעות צריכות להיות מלאות למחצה.

מקלפים את האספרגוס הלבן, מסירים את הקצוות העציים. חותכים את האספרגוס לחתיכות, מניחים בסיר עם השמנת ומבשלים מכוסה 8 עד 10 דקות על אש בינונית עד לריכוך. לאחר מכן טוחנים דק את חתיכות האספרגוס עם השמנת בבלנדר או בבלנדר ידני ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר.

משרים את הג'לטין במים קרים כ-5 דקות, סוחטים אותו וממיסים אותו במחית האספרגוס החמימה. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מקפלים בעדינות את החלבונים לתוך מחית האספרגוס שהתקררה מעט. מורחים את מוס האספרגוס על טרטר הסלמון שבטבעות ומחליקים.

מניחים את הטבעות הממולאות במקרר למשך כשעתיים. שוטפים את כלי הדם, מייבשים ומסדרים על הצלחות. מערבבים את הרוטב עם שמן זית, חומץ בלסמי, מלח, פלפל וסירופ מייפל ומזלפים על כלי הדם.

מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לרצועות דקות ומטגנים אותם תוך כדי ציפה בשומן.

מכניסים את כוס שמן הזית למקפיא למשך כ-30 דקות. מערבבים בסיר את החומץ הבלסמי עם האגר אגר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.

בעזרת פיפטה מטפטפים את הנוזל טיפה אחר טיפה לתוך שמן הזית הקר. לאחר מכן מסננים את שמן הזית ושוטפים את הפנינים במים קרים.