John Myers
מלחים שונים של חומצה גלוטמית, המשמשים כמשפרי טעם, מכונים גלוטמט. חומצה גלוטמית נמצאת באופן טבעי במזונות רבים, כגון עגבניות, פרמזן ודגים. בצורה כרוכה, אין לה השפעה על חוש הטעם האנושי. מכיוון שהוא מיוצר גם בחילוף החומרים האנושי, הוא יכול להיות מנוצל במלואו על ידי הגוף.
גלוטמטים וחומצה גלוטמית יכולים לשמש כתוספי מזון כדי להוציא טעמים מלוחים - מה שנקרא אומאמי. תוספים אלה (E620 עד E625) כוללים, למשל, חומצה גלוטמית טהורה (E 620), מונוסודיום גלוטמט (E 621) או מגנזיום דיגלוטמט (E 625). עם זאת, גלוטמט יכול להסתיר גם מאחורי המונחים תיבול, תמצית שמרים או ניחוחות ברשימת המרכיבים. משפר הטעם כלול באופן טבעי בתמצית שמרים, למשל, ולכן אינו חייב להיות מסומן כתוסף.
למרות שגלוטמט נחשב בדרך כלל לא בריא, זה עדיין לא הוכח מדעית. בכמויות רגילות, הוא מסווג כלא מזיק, במיוחד מכיוון שהוא נבלע בדרך כלל עם מזון בצורתו הטבעית מבלי לגרום לתסמינים כלשהם.
אומרים שגלוטמט מעורר את מה שנקרא תסמונת המסעדה הסינית. לאחר אכילת מזונות המכילים גלוטמט, הנפוצים במסעדות אסייתיות, הנפגעים מתלוננים על כאבי ראש וכאבי גוף, בחילות וחוסר תחושה בצוואר. עם זאת, זה מעולם לא הוכח במחקרים. ניתן להעלות על הדעת שנסיבות אחרות או סוג של אפקט פלצבו שלילי הפעילו את התסמינים הללו. יתר על כן, גלוטמט נחשד כמקדם מחלות של מערכת העצבים המרכזית, דבר שעדיין לא אושר גם כן.
לבסוף, ישנה השמועה שגלוטמט מעורר את התיאבון ובכך תורם להשמנה. למרות שניתן היה להוכיח זאת בניסויים בבעלי חיים, העובדה שלמשפר הטעם יש אותה השפעה על בני אדם גם היא נותרה לא מאומתת עד כה.
על פי הידע המדעי העדכני, גלוטמט עצמו לא נראה לא בריא. עם זאת, משפר הטעם משמש לרוב בארוחות מוכנות המכילות הרבה שומן ו/או סוכר. בנוסף, גלוטמט משרת פעמים רבות את המטרה לפצות על המחסור בעשבי תיבול טריים, תבלינים ושאר מרכיבים יקרים ואיכותיים מבחינת הטעם. ארוחות כאלה אינן מזיקות במתינות, אך צריכה קבועה או מוגזמת עלולה להוביל למחסור בחומרים מזינים מסוימים ולהשמנה בטווח הארוך. עם זאת, זה לא נובע מגלוטמט.
עם זאת, אנשים שאוכלים באופן כללי תזונה מאוזנת ובריאה ואוכלים הרבה פירות וירקות טריים יכולים מדי פעם לאכול ארוחה מוכנה עם גלוטמט או משפרי טעם אחרים ללא מצפון אשם.
