האם טופו בריא - ומה יש במוצר?

יותר ויותר אנשים אוכלים אוכל צמחוני או טבעוני, וזו הסיבה שגם טופו הופך פופולרי יותר ויותר. כי מה שנקרא גרגרי שעועית מסין נחשב כתחליף בשר עשיר בחומרים מזינים. אבל האם טופו באמת בריא?

כיום יש הרבה דיונים על השאלה האם טופו בריא ועד כמה הגיוני לאכול. במיוחד בגלל שהמוצר המבוסס על פולי סויה פופולרי מאוד כתחליף לבשר. אבל ראשית, כמה עובדות היסטוריה: כמו מאכלי סויה רבים, מקור הטופו בסין. האגדה מספרת שהוא התגלה לפני כ-2000 שנה על ידי שף סיני שהקריש בטעות חלב סויה כשהוסיף את הניגארי המקריש. הטופו, שהוצג ליפן במאה השמינית, נקרא במקור "אוקאבה". שמו המודרני לא נכנס לשימוש רק בסביבות 1400. בשנות ה-1960, העניין באכילה בריאה הביא טופו למדינות המערב. מאז, מחקרים רבים הוכיחו את היתרונות הרבים של סויה וטופו.

כמה בריא טופו? הערכים התזונתיים

הטופו, הידוע גם בשם גרגרי שעועית, הוא מקור טוב לחלבון ומכיל את כל תשע חומצות האמינו החיוניות. זהו גם מקור צמחי יקר ערך למינרלים כגון ברזל, סידן, מגנזיום, נחושת ואבץ. המזון מכיל גם ויטמין B1. זה מדבר בעד סיווג הטופו כבריא.

ערכים תזונתיים של מנת טופו (100 גרם):

• אנרגיה: 349 קילו-ג'יי (84 קק"ל)
• חלבון: 16 גרם
• פחמימות: 3 גרם
• שומן: 5 גרם

תכולת המיקרו-נוטריינטים בטופו יכולה להשתנות בהתאם לחומר הקרישה המשמש. המרכיב הקלאסי ניגארי מוסיף יותר מגנזיום למוצר חלב הסויה, בעוד סידן, שגם בו משתמשים לעתים קרובות, מגביר את תכולת הסידן.

טופו: פופולרי ובריא?

טופו מכיל פיטואסטרוגנים הנקראים איזופלבונים. הם דומים במבנה להורמון הנשי אסטרוגן ולכן מחקים את ההשפעות של האסטרוגן המיוצר על ידי הגוף. הם נקשרים באופן טבעי לאתרי קולטני אסטרוגן בתאים אנושיים. כתוצאה מכך, נשים רבות בוחרות לכלול טופו בתזונה שלהן כשהן מתקרבות לגיל המעבר. במהלך תקופה זו, הייצור הטבעי של האסטרוגן בגוף יורד. זה יכול לגרום לתסמינים לא נוחים שונים כמו גלי חום, בעיות שינה ושינויים במצב הרוח. אכילת מוצרי סויה כגון טופו יכולה להעלות מעט את רמות האסטרוגן בגוף, ונאמר שהיא עוזרת להקל על התסמינים.

אבל בשום פנים ואופן לא כולם משבחים את הטופו כבריא וגם רואים סכנה בפופולריות הגוברת של מוצרי סויה. מצד אחד לבריאות: טופו וכל שאר המוצרים המבוססים על פולי סויה מכילים כמויות גדולות של אוקסלט. אנשים שיש להם או היו להם בעיות עם אבנים בכליות צריכים להימנע מצריכה מופרזת של מוצרי סויה. מכיוון שהאוקסלט שנבלע איתו יכול לקדם היווצרות של אבנים בכליות. גם האיסופלבונים הכלולים בטופו אינם חסרי מחלוקת - אחרי הכל, יש להם השפעה מתמשכת על מאזן ההורמונים. עם זאת, מצב המחקר אינו ברור כאן. עם זאת, המכון הפדרלי להערכת סיכונים ממליץ בעצם כי "על פי הידע המדעי הנוכחי, צריכת איזופלבונים בהקשר של דיאטת סויה רגילה ברמות צריכה רגילות יכולה להיחשב כבלתי מזיקה".

גידול פולי סויה בעייתי - עם זאת, טופו הוא הרע פחות

המבקרים מציינים שוב ושוב שהביקוש המוגבר לסויה הופך לבעיה במדינות מסוימות. כ-80 אחוז מתוצרת הסויה בעולם מגיעה מארצות הברית, ברזיל וארגנטינה. וכמו בגידולים רבים אחרים, לעתים קרובות יש לפנות שטחים גדולים של יער לצורך גידול פולי סויה - זה יכול להוביל גם לעקירת חקלאים קטנים ועמים ילידים באזורים המקבילים. עם זאת, הטופו או הדרישה לצריכה אנושית למוצרי סויה ממלאים רק תפקיד כפוף. בשנת 2018, ה-WWF העריך שכ-80 אחוז מפולי הסויה מעובדים לארוחות ומשמשים כמזון זול לבעלי חיים. הביקוש הגובר לבשר (זול) אחראי אפוא בעיקר לגידול המוני של סויה לייצור מזון לבעלי חיים. עם זאת, בקניית טופו, הצרכנים יכולים כמובן גם לוודא שהם בוחרים במוצרים העשויים משעועית שגדלה באירופה - או כאלה שניתן להוכיח את ייצורם בר-קיימא באמצעות חותמות מתאימות.

מתכונים: מכינים טופו בצורה בריאה

טופו הוא מרכיב מרכזי, במיוחד במטבח התאילנדי והסיני. ניתן להכין אותו בדרכים שונות. המרקם שלו יכול להשתנות מחלק ורך ועד לפריך. כמובן, האם טופו בריא כשמכינים אותו תלוי גם בכמות השומן והתוספים שמוסיפים.

טופו פופולרי לא רק בקרב צמחונים. גם מי שרוצה להסתדר מדי פעם בלי בשר ימצא במוצר הסויה תחליפים מגוונים. בשל טעמו הנייטרלי ועקביותו השונה, ניתן לעבד אותו כמעט עם כל סוגי הטעמים והמאכלים. המגוון המוצק הוא הטוב ביותר לאפייה, צלייה וצלייה, בעוד טופו רך מתאים לרטבים, קינוחים, שייקים ורטבים לסלט.

לְנַסוֹת! לדוגמה, נסו לחתוך, להשרות ולצלות טופו, או לקצוץ אותו לחתיכות קטנות ולטגן אותו עם שום עד להזהבה. קל להכין טופו פריך בתנור.