פאי תפוחים עסיסי ומכוסה עם אגוזים

המתכון מיועד לתבנית קפיצית 28. נדרשת מכונת מטבח כף יד או מעמד להכנת הבלילה. משמנים את תבנית האפייה במרגרינה ומרפדים בנייר אפייה. כל המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר.

מנזלים את המרגרינה באמבט מים, לא יעלה על 45 מעלות. שוקלים את הסוכר. מקציפים את הביצים, מפרידים את החלבונים והחלמונים. השתמשו בחלמון ביצה למילוי. מקפידים שלא יגיע חלמון ביצה בחלבון, אחרת החלבונים לא יצליחו. שומרים את החלבון מוכן במקרר. מערבבים את קמח החיטה השקולה עם אבקת האפייה ושומרים אותה מוכנה.

מערבבים את חומצת הלימון עם הסוכר, הקינמון והמים. כדי למנוע מהתפוחים להשחים, יש לרחוץ בהם מיד את כל רבעי התפוחים המטופלים. מסננים לאחר 5 דקות ומעבירים לקערה אחרת. שוטפים, קולפים ורבעים את התפוחים, מסירים את הגבעול, הליבה ושאריות הפרחים. יש לרחוץ מיד כל רבע גמור באמבטיית התפוחים.

מטגנים את אגוזי הקשיו הגולמיים בשמן בחום של 200 מעלות עד לקבלת צבע חום בהיר. מגררים גס לאחר הקירור. מגררים סחורות שכבר צלויות גס.

שמים בקערת מיקסר את החלמונים, מיץ התפוזים, תמצית הווניל והסוכר ומערבבים במטרפה עד לקבלת קצף. יוצקים בזרם דק את המרגרינה המומסת תוך כדי ערבוב.

מערבבים היטב את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים כפות למסת הסוכר. בהתאם לתפיחה של הקמח, או להוסיף כף אחת של מיץ תפוזים אם הבצק יציב מדי או להוסיף כף אחת של קמח. הבצק צריך להתנקז מהמטרפה עם חוטים ארוכים.

חותכים את רבעי התפוחים ביד עם פורס מתכוונן או עם מעבד מזון (MUM וכו') לכ-. פרוסות בעובי 3 מ"מ. מכניסים את הפרוסות מיד לאמבט, כלומר מתייחסים אליהם כמו לרבעי התפוחים שלפני. מסננים לאחר 10 דקות, השליכו את אמבט התפוחים. מערבבים את השמנת החמוצה עם מיץ התפוזים, הסוכר, החלמון וקמח הטפיוקה ומערבבים לתוך פרוסות התפוחים יחד עם עוגיות הקוקוס המגוררות גס ואגוזי הקשיו.

נקו היטב את המטרפה של החלבונים והשתמשו בקערת ערבוב מפלדה נטולת שומן לחלוטין. מוסיפים קורט מלח לחלבון הביצה ומקציפים ברמת הקצפה הגבוהה ביותר עד שהחלבונים יציבים. השתמשו בכף גדולה כדי להרים את החלבונים מתחת לבצק ביד וערבבו בצורה הומוגנית עם כיוון ערבוב אנכי.

מחממים את התנור ל-180 מעלות חום תחתון. יוצקים כ. 3/4 מהבלילה המוגמרת לתוך תבנית האפייה ומחליקים אותה. מורחים עליו את הציפוי ומכסים את התפוחים בשארית הבלילה. מקשטים ב-11 חצאי אגוזי מלך.

אופים במדף האמצעי במשך 40 דקות עד להזהבה. מוציאים, מצננים ומניחים להתבגרות במקרר ללילה מכוסה. חותכים לחתיכות לפי הרצון, מקשטים ומגישים קריר לטמפרטורת החדר.

החמאה מאבדת את טעמה באפייה (מ-160 מעלות) וניתן להחליף אותה במרגרינה ללא איבוד טעם. מרגרינה לרוב מכילה מעט מלח ואין צורך להוסיף מלח לבצק.